Southern Fried Chicken

フライドチキン という料理法を最初に生み出がされたのは、アメリカ南部 であると言われている。その作り方も、家庭や地域によって、独自の味があるとよく言われる。 しかし残念ながら、最近では、揚げ物を 家庭で行う家はどんどん減ってきているのではないかという気がする。日本でも生の鶏肉を買うより、 鶏肉の唐揚げを買ったほうが安かったりすることがよくあるが、そういう事情はアメリカでも 変わらない。安いフライドチキンを売っているのは、 Kentucky Fried Chicken だけではないし、 揚げ物は台所も汚れるし、手間がかかる。むしろ家庭でよく作られているのは、 oven-baked fried chicken のような、オーヴンで焼く調理方法のようだ。

しかし手間はかかるけど、家庭で自分の好みで作るフライドチキンにはそれだけ価値がある。 作り方はいろいろあるが、 最も南部っぽい作り方が、バターミルク に鶏肉をつけおきして、コーンミールと小麦粉を ブレンドして作った衣もつけてあげる方法だろう。 バターミルク につけておくことによって、肉のくさみもとれて、 ジューシーなお肉に様変わり。ちょうど インドのタンドーリチキンを作るときも、プレーンヨーグルトに肉をつけこむが、 それと同じような技法である。 バターミルク が手に入り難い日本でも、プレーンヨーグルトを二倍くらいに 牛乳で薄めて使えば、同じような効果が期待できる。しかしもともと肉の臭みが少ない、 高価な○×地鶏みたいな鶏肉を使う場合は必要ないだろう。味をなじませるために ヨーグルト液には30分もつければ十分だと思う。

さてここで紹介したレシピは、 ポルトリーシーズニングを使っているが、好みで クレオールスパイス を使って、ちょっとピリカラにしてもいいだろう。 フライドチキンは家庭によってそれぞれ独自の味があると言われているので、 シンプルに塩、胡椒だけで味付けしても、全然かまわない。好みで塩、胡椒に ガーリックパウダーやレッドペッパーを足すのもいい。クレオールスパイスは パプリカとガーリックパウダー、胡椒、レッドペッパーなどをブレンドした、 ミックススパイス。こちらでは、ケイジャンスパイスやクレオールスパイスなど と呼ばれる数々のピリカラ系ミックススパイス類がたくさん市販されている。 それを使うのも一案だけど、この クレオールスパイス は日本でもおなじみのスパイスだけで簡単に出来る。一方ポルトリーシーズニングは、 ハーヴ類をベースにブレンドしたもので、鶏肉だけでなく、他の肉料理や魚料理にもよく使われる。 通常シーズニングと言う名で市販されているものは、塩分がブレンドされているものがほとんどなので、 塩分を加えすぎないように注意しよう。

Smothered Chicken

肉や野菜に関わらず、小量の水分とともに素材を蒸し焼きにする調理法を smotheredという。 smothered chickenは、南部に伝わる 古典的な調理法で、主にフライドチキンを作った後に、そもそもフライドチキンと 残った揚げ油を再利用するようにして、グレーヴィーを作り、ご飯とともに食べるようだ。 もともと脂っこいフライドチキンを、さらに脂っこいグレーヴィーと煮込むので、 カロリーを気にする人にはお勧めできない。ここで紹介するのは、鶏肉を揚げるル代わりにフライパンで焼いて、 少しでもさっぱりと仕上がるようにしたもの。味が濃いので、ご飯と一緒に食すのがお勧め。

Baked Chicken

南部かどうかに関わらず、おそらくアメリカで最も作られている鶏肉料理が、 オーヴンに入れて焼くだけという簡単料理である。よく作られているのだが、あまりにも 簡単すぎて、料理の本にあまり載っていない。日本で言えば、焼き魚が料理の 本に載ってないのと同じようなものだろう。基本的に好みの味をつけて、焼くだけである。 普通に焼いてもよいが、私が好きな方法は、 baked chicken with vegetables のように、 アルミフォイルなどで覆いをして、野菜とともに蒸し焼きに する方法である。

Chicken Wings

鶏肉の部位の中で、アメリカで最も好んで食べられるのは、脂肪の少ない胸肉なのであるが、 手羽中や手羽元(wing) も人気があって少々高い。手羽肉はメインディッシュ と言うよりは、Buffalo wings のように、アペタイザーとして 食べられることが多い。Buffalo wings はブルーチーズドレッシング と野菜スティックを添えて食べられるおつまみのようなものだが、ニューヨークの Buffalo のバーで作られたのが発祥だと言われている。 南部では、もう少し家庭的で、 簡単に甘辛のソースをからめただけの southern cicken wings が よく作られている。辛さはホットソースの量で加減するとよいだろう。

Barbecue

アメリカのホームパーティーをやるときに、最もポピュラーな料理はバーベキューだろう。バーベキューの 素材はアメリカの地域によって様々で、例えばテキサスでは牛肉、カロライナでは豚肉が好んで使われる。 私が住んでいたジョージアでは、鶏肉が最も好んで使われていた。バーベキューはただ単にグリルで 肉を素焼きするのではなく、 バーベキューソースと言う甘辛のソースをつけて焼くことが多い。 バーベキューソースは、日本の焼肉ソースのようなもので、家庭で作ることもできるが、スーパー に行けば、実に様々なタイプのものが市販されている。ものによっては、日本のお好み焼きソースな 味がするので、アメリカでお好み焼きを作るときにも使えそうである。

そもそもバーベキューは屋外でグリルを使って焼くものであるが、実際にはグリルで焼くのはかなり めんどうなので、簡易的にオーヴンでバーベキューソースをつけて焼いて、バーベキュー〜と 称しているものが、日常的に多く作られている。オーヴンで焼いた oven-baked barbecue chicken はフライドチキンと同様に、 ジョージアで最も焼く食べられるメインディッシュでもある。鶏肉だけでなく、 barbecued pork ribs pinapple barbecued pork ribs などもお勧めである。

Copyright © 2006-2012 Yuko Miyazaki. All rights reserved.