Basic Chicken Broth

ブロス(broth)とは、スープストック(soup stock) と呼ばれることもあるが、 日本の感覚で言えば、スープのベースになる "だし" のことである。 チキンヌードルスープchicken soup with dumpling などのスープ類はもちろん、 チキンピラフ などの お米料理などにも利用する。基本的に鶏肉や牛肉をベースに、野菜やハーブ類などを加えてに、 長時間煮込んで 作る。時間が無いときや、面倒くさいときは、科学調味料をお湯にとかして使うか、缶詰の ものを利用すればよいし、ちょっと家庭で作るには、難しいじゃないかと敬遠する人が多いかも しれない。しかし材料さえ そろえれば、あとは煮込むだけなので、やってみると意外と簡単にできる。しかも科学調味料とは 違い、素材をいかした自然な味わいは、苦労して作った人の期待をそう簡単には裏切らないはずだ。

ブロスの中でもこの鶏肉をベースにした チキンブロス は、身近な材料だけででき 、一緒に煮込む材料の内容を少し変えるだけで、様々なヴァラエティが楽しめる。アメリカ料理で 使われるものは、ハーブを加えた西洋風のものだが、ハーブの代わりに生姜や青ねぎを加えると、 アジアっぽいテイストのなるし、さらに干し椎茸や干し海老を加えると中華風のだしになる。鶏肉は レストランなどではスープ用の鶏がらを使うと思われるが、家庭で作るときは骨付きのものなら、 どんな肉でもよいだろう。煮込んだ後の鶏肉もスープの素材として利用しよう。野菜も玉ねぎとニンニクは 絶対入れたほうがいいと思うが、後は冷蔵庫の 中にあるもので作ればいい。ハーブ類はフレッシュなものが手に生えれば理想的だが、別にドライ ハーブを使っても全然かまわないだろう。

透明で上品な味にスープを仕上げるためには、あまり強火で沸騰させないように注意して、 灰汁をとりながら、蓋をとって長時間弱火で煮込むのが理想的だ。しかしアメリカの料理本を見てみると、 水を少なめにし、中火で短時間でしあげるのが一般的だ。まあアメリカ人はスープの透明度なんか気にしないのだろう。 少なめの水で煮てワイルドな味わいに仕上げたあと、レモン汁やヴィネガーを加えて味を引き締めるのが アメリカ流のようだ。水の量は煮込む時間によるが、こちら流に短時間で仕上げるには、材料から3cm程度 かぶるぐらい、蓋をとっと長時間煮込む場合は、もう少したっぷり目に入れよう。

気をつけなければいけないことは、自家製のスープブロスは科学調味料で作ったインスタントなものに 比べて、非常に早くいたみやすいことだ。とくに暑い夏季や保温性のよい鍋を使っているときは要注意 である。できあがったらすぐプラスティック製の容器に移し替え、冷めたら冷蔵庫や冷凍庫で保存して 早めに使いきろう。冷凍庫で保存する場合、鶏肉とスープを別々の容器に入れておくと、後で利用しやすいだろう。

Brunswick Stew

さて自家製チキンブロスをマスターしたら、さっそく Brunswick stew を作ってみよう。そのルーツは ノースカロライナの Brunswick なのか、 ヴァージニアの Brunswick なのか、 もしくは ジョージアの Brunswick なのか 定かではないが、トマトと鶏肉のスープをベースにした、アメリカ 南部でポピュラーな一品だ。もともとはこの地域の野生のりすを使って作られていたようだが、今日 では変わりに鶏肉が使われ、さらに豚肉やウサギの肉を加える場合もあるようだ。日本の感覚で言えば、 キャンプ場で食べるカレーや豚汁ような、ワイルドな一品だ。野菜は、じゃがいも 、コーン、バタービーン(白いんげん豆)は必ず入れるようだが、その以外にも、その時冷蔵庫にあるものを適当に 加えればよい。スープブロスを作るのに時間がかかるので、 バタービーンやコーンは冷凍や缶詰のものを 利用するとよいだろう。

Beef Stew

スープに小麦粉で作ったルーを加えてとろみをつけたものを、シチューと呼ぶことが多い。 ビーフシチュー オックステールシチューなど、 中に入れる具によって様々な種類のものがある。 ビーフシチュー は日本でも非常にポピュラーな一品であるが、 日本のビーフシチューとの 作り方との違いは、まず第一にアメリカではデミグラスソースを使わないことである。アメリカの 巨大なスーパーで、デミグラスソースを探すとかなり苦労するだろう。実際、デミグラスソースを 使わないアメリカのビーフシチューは、日本のものに比べるとかなりさっぱりとした仕上がりになる。 日本風のこってり味が好みの人にはちょっと物足りないかもしれないが、さっぱりとしている分、 素材の味が際立つような気がする。

Gumbo

ガンボはルイジアナ州の伝統的な料理で、ルーでとろみをつけたスパイシーなスープをご飯にかけて食べる、 日本で言えば、カレーのような料理だ。シーフードを入れて海老の殻でだしをとったもの、 シーフードガンボがとくに有名だが、シーフードを使わないチキンガンボなども よく食べられている。

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