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私が化学調味料を使わない理由

 アメリカ料理やその他の西洋風の料理、フランス料理やイタリヤ料理を作るとき、私は基本的に、ブイヨンやコンソメなどの化学調味料は使わないことにしています。時間があるときや、材料が余っているときに、チキンブロスなどのブロスを作り置きしておき、冷凍庫に保存しています。しかし、日本でこのような西洋的な料理を作るとき、多くのレシピで、市販されているブイヨンベースなどで書かれています。

 ブイヨンやコンソメだけでなく、最近ではカレーやシチューは、さらには鍋のスープでさえ、化学調味料で味付けされたベースやルーなどが、数多く売られています。そして多くの家庭で、何の疑問なく使われており、もはや、日本の家庭料理というのは、化学調味料なしでは作れなくなっているのではないかと、思うほどです。

 昆布や鰹節など、簡単に出汁がとれる和風のスープとは違い、西洋的な料理の出汁を自分で作るのは、敷居が高すぎると感じる人が多いのは、容易に想像がつきます。しかしながら、少なくとも私が知っている限り、アメリカの料理好きな人は、このような化学調味料を使ったものは、ほとんど使いません。実のところ、自分で鶏肉を何時間も煮込んで作るブロスと、同じようなブロスが、牛乳パックのような容器に入って、スーパーで売られているのですから、ブイヨンキューブなど必要ないのです。もちろん、アメリカでもブイヨンキューブを使って料理をする人はいます。しかし、多くの人は、化学調味料で作られたブイヨンキューブは、自然の食材から作るブロスとは別のものであるという認識をもっています。どちらかというと、ブロスでは味が薄いので、さらに味を濃くしたいというような場合や、水分を使いたくないというよう場合に、補助的に使ったりすることが多いです。

 一方で日本ではあまり、ナチュラルな素材を使ったブロスや鶏ガラスープというものをスーパーでみたことありません。アメリカでも、○〇helper と呼ばれるような、箱に入った、化学調味料入りのミールキットがあり、これらを使って料理する人もいます。しかし、チャーハンや釜飯の素のように、調合済みの家庭用調味料が使われるのは日本でも同じです。相対的にみると、やはり今日の日本の家庭料理は、化学調味料依存率が、アメリカよりもかなり高いと思います。

 化学調味料を使用することについては、健康面からみて、摂取することに否定的な人は多いかもしれません。しかし、私が自分でブロスを作る主な理由は、やはり、化学調味料で作った料理は美味しくないということにつきます。だが一方で、ブイヨンキューブとか、味の素とか、鍋の素とか、カレーやシチューのルーとか、このようなものは入れないより、入れた方が美味しいという人はいるかもしれません。もしくは、これらを入れないと、味がつかないと頑なに思っている人もいるでしょう。しかしながら、これらが美味しいと言えるのは、あくまでも日本の食文化に合わせた、日本の家庭料理を作る場合に限って言えることです。

 言うまでもなく、チキンブイヨン一つ、味の素小さじ一杯で、料理の味は驚くほど変わります。化学調味料は、ブロスで出せる自然な味わいとは違います。しかしながら、この強烈すぎる化学調味料の味は、本来自然のうま味をベースにして作られる料理に、必ずしもうまくマッチするというわけではありません。もちろん、ブロスが売られてない日本では、代用品として使わなければいけない場合もあります。しかしながら、本場のアメリカ料理やフランス料理は、決してブイヨンキューブや四角いルーで作るものではないということは、理解しておくべきことです。

 この強烈すぎる化学調味料と、最も相性の悪いアメリカ料理が、ジャンバラヤやガンボなどのルイジアナ州の料理です。グーグルで「ガンボ」と検索してスペースを打つと、「ガンボまずい」という単語がドロップダウンで表示されます。残念なことに、多くの日本語ユーザーが、ガンボはまずいと感じているようです。実際に私も、この「まずいガンボ」を日本で何度か食べたことあります。ブイヨンキューブやその他の化学調味料で作ったガンボは、残念ながら、本当にまずいです。ガンボの美味しさの秘訣は、やはりカニやエビなど、シーフードと、チキンやソーセージなどのそれぞれの素材の味が、スープの出汁として、十分に生かされているから美味しいのです。これらの素材の味が全く感じられないスープに、いくらケイジャン風のスパイスを加えたところで、本場のガンボとは程遠い料理になってしまうのは、仕方ありません。

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