06 Soups and Stews,  31 ケイジャン&クレオール

Shrimp and Crab Gumbo

海老と蟹の味をストレートに生かしたガンボです。ごはんを添えていただきます。

Prep: 25 minutes
Cook: 90 minutes
Serves: 4-6

  • 海老(皮付き) 445 g
  • 蟹(生又は冷凍、非加熱) 445 g
  • 玉ねぎ(大) 2
  • セロリ(中) 2
  • グリーン パプリカ(中) 1
  • ニンニク 2
  • 植物油 120 ml
  • 中力粉 60 g
  • トマト水煮缶(角切り) 465 g
  • オクラ 225 g
  • ローレル 2
  • ウースター ソース 大匙 1

    Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン)と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。

  • カイエンヌ ペッパー 小匙 ½
  • 黒胡椒 小匙 ½
  • 白胡椒 小匙 ½
  • オニオン パウダー 小匙 ½
  • 青ねぎ 微塵切り(適宜) 
  1. 大きめの鍋に水2Lほど入れて火にかけ、海老を入れる。海老の色が変わったら、鍋から取り出し冷ます。
  2. 1.の鍋に蟹を入れる。蟹に火が通ったら鍋から取り出し、冷ます。
  3. 1.の海老の皮をむき、2.の蟹は身と殻を分けておく。海老の皮と殻をもう一度鍋に戻し、中火に30分ほど煮詰めて灰汁をとりながら、スープを作る。
  4. ルーを作る。厚手の鍋にサラダ湯を熱し、小麦粉を加える。よくかき混ぜながら、ルーが茶色くなるまで、弱火にかける。
  5. 4.に玉ねぎ、セロリ、パプリカ、ニンニク、を加えて、しんなりするまで炒める。
  6. 5.のルーに、3.のスープの半量を少しずつ加えながら薄める。さらにトマト、 ペースト、ウースター ソース、スパイス、塩 を加えて1時間程度弱火で煮る。
  7. 6.に海老と蟹を戻して、さっと温める。器にもり、青ねぎの微塵切りを散らす。

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