about US Southern Baking

アメリカ南部式ベーキング

 オーブンを使って、パンやお菓子を焼くことをベーキング (baking)と言います。焼いたお菓子やパンを売っているお店がベーカリー(bakery) で、お菓子やパンを焼く人がベイカー(baker) です。アメリカではフランスや日本のように、ベーカリー、ケーキ屋さんやパン屋さんは多くはありません。その代わり、自宅でパンやお菓子を作る人が非常に多く、どこの家のキッチンでも、大きなオーブンが設えつけられています。とくに南部で一般的なコーンブレッドやビスケットが、スーパーやベーカリーで売っているのをみることは稀です。一から手作りするのが大変だと感じる人でも、手軽に焼ける箱に入っているコーンブレッド用のミックス粉や、冷凍のビスケット生地なども売っているので、これらを利用して自宅で焼いています。たとえ、一から全て手作りしなくても、自宅で焼き立てを食べるお菓子やパンは何事にも代え難いと思います。

 ベーキングという言葉からわかる通り、アメリカではお菓子とパンと違いが曖昧です。パンに該当する英語はブレッド(bread)ですが、Banana Breadや、Pumpkin Bread など、日本人の味覚からすると、ケーキのような甘いものであっても、ローフ型に入れて焼くものであれば、ほとんどブレッドと呼ばれます。ブレッドは大別すると、酵母を使って発酵させて焼くイーストブレッド(yeast bread) とベーキングパウダーや重曹など、イースト以外の膨張剤を使用するクイックブレッド(quick bread)に分類できます。ローフ型を使わない、マフィンやコーンブレッドなども、この点においては、クイックブレッドとみなされます。イーストブレッドは、グルテンの多い小麦粉を使って、パンの弾力性を増す必要がありますが、このようなパン用の小麦粉、強力粉は寒冷地でしか収穫できません。従って、一年を通じて比較的気温の温かい南部では、伝統的にコーンブレッドなどのクイックブレッドが主に作られてきました。今日でも、アメリカ南部では、White Lily などのグルテン量が少なく、軽い口当たりで焼き上げることができる、薄力粉のような小麦粉が好まれる傾向があります。

 イースト菌を入れて、生地を捏ね上げて、長時間ねかせて発酵させる必要があるイーストブレッドに比べて、クイックブレッドは、その名の通り、すぐに焼き上げることができ、しかも作り方も非常に簡単で、家庭でも簡単に手作りできます。さらにアメリカのベーキングの方法は、日本で一般的に行われている方法と比較すると、驚くほど簡単です。これは、日本ではお菓子作りもパン作りも、基本的に家庭で行うものというよりは、専門の職人が行ってきたという歴史的な違いよるものだと思います。