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  • 06 スープとシチューとガンボ,  40 アメリカ南部料理

    Southern Style Chicken Stew アメリカ南部風チキシチュー

    ケージャン風のスパイスをきかせて、鶏肉をじっくりと煮込んで作る、アメリカ南部風のチキンシチューです。ケージャン風といって、ガンボのように、様々な食材をあわせて、複雑な味を作り出すわけではありません。もっとストレートに、鶏のうま味をきかせた、スープを味わうシチューです。このレシピは、どちらかというと、レストランで味わうのではく、家庭で作る料理です。一言で南部風…

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  • 06 スープとシチューとガンボ,  07 豆と穀物とパスタ,  31 テックスメックス

    Black Bean Soup ブラックビーンスープ

    缶詰のブラックビーンを使ってつくる、メキシコ風のスープです。ブラックビーンなど豆を使ったスープは、アメリカ南部ではとても多いです。伝統的な豆のスープは、燻製にした骨付きの豚肉を使い、じっくりと時間をかけて煮込みながら、軟らかくなった豚肉とともに味わいます。一方、最近の傾向としては、肉をつかわないで、ベジタブルブロスで作る、ベジタリアン向けの豆スープも増えてい…

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  • 06 スープとシチューとガンボ,  61 地中海料理

    Avgolemono アヴゴレモノ

    アヴゴレモノ (Avgolemono) は、お米でとろみをつけて、レモンの風味をきかせた、ギリシアのチキンスープです。レモンの果汁は、最後に卵でといて、加えます。卵のまろやかさが加わって、とてもやさしい味わいになります。お米を少量加えるのが伝統的なアヴゴレモノの調理法ですが、お米のかわりに、オルゾー (orzo) や リゾーニ (risoni)と呼ばれている…

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  • 06 スープとシチューとガンボ,  41 ケイジャンとクレオール

    Chicken and Sausage Gumbo チキンソーセージガンボ

    鶏肉とソーセージが入った、チキンソーセージガンボ (chicken and sausage gumbo) です。ガンボは、スパイスのきいたカレーのようなルイジアナ州の郷土料理で、カレーのように炊いたお米にかけて食べます。海老や蟹などのシーフードと、アンデューイという、ルイジアナのスパイシーなソーセージが入っていることが多いですが、鶏肉やウサギ肉などの肉類を使…

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  • 06 スープとシチューとガンボ,  07 豆と穀物とパスタ,  40 アメリカ南部料理

    Black-Eyed Peas and Sausage Soup ブラックアイドピーとソーセージのスープ

    ブラックアイドピーとスモークソーセージ、ケールを加えて作るスープです。ブラックアイドピーは、日本では黒目豆、パンダ豆などと呼ばれていますが、アメリカ南部ではとてもポピュラーな豆の一つです、ブラックアイドピーを使った料理は、南部の食卓に登場します。とくに、お正月にブラックアイドピーを食べると、その一年間は幸運に恵まれると信じられており、ホッピングジョンは、アメ…

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  • 06 スープとシチューとガンボ,  40 アメリカ南部料理

    Chicken and Dumplings with Rice Flour 米粉で作るチキンアンドダンプリング

    チキンアンドダンプリングはチキンスープに、ダンプリング (dumpling) と呼ばれるお団子を入れた、アメリカ南部の家庭料理です。ダンプリングは、通常小麦粉で作るので、日本で言えばすいとんのような、庶民的な料理です。小麦粉の代わりに、今回は米粉でチキンアンドダンプリングを作ってみました。小麦粉で作るダンプリングよりも、軽い口当たりが持ち味です。チキンスープ…

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  • 06 スープとシチューとガンボ

    Lentil Curry レンズ豆のカレー

    レンズ豆と人参やさつま芋、ブロッコリーなどのカラフルな野菜を加えて作る豆カレーです。レンズ豆は、水で戻す必要がなく、短時間で火が通るので、カレーなどの煮込み料理には心強い味方です。カレーのスパイスとトマトだけで煮込む、シンプルなレシピで、玉ねぎを飴色になるまで炒めたり、スパイスを調合したり、難しい作業はしません。好みで、ポーチドエッグやゆで卵などをトッピング…

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  • 06 スープとシチューとガンボ,  31 テックスメックス

    Texas Beef Chili テキサスビーフチリ

    大きめに切った牛肉を、スパイスを効かせたスープでじっくりと煮込む、テキサス風のチリです。チリにはブラックビーンやキドニービーンなどの豆が入っていることが多いのですが、このテキサス風のビーフチリは、牛肉だけで作ります。牛肉のうま味を存分に味わえる、贅沢なチりです。通常のチリと同様に、サワークリームやチーズ、トルティーヤチップなどを添えて頂きます。もちろんカレー…

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  • 06 スープとシチューとガンボ

    Vegetable Coconut Curry 野菜のココナッツカレー

    ココナッツミルクとトマトピューレで作る、とても簡単に出来る野菜カレーです。野菜は手元にあるものや好きなもので構いませんが、今回は、南瓜と茄子、さつま芋を使っています。さつま芋と南瓜のように、少し甘みのある野菜とココナッツミルクはとてもよく合います。玉ねぎと飴色にいためたり、難しいスパイスの調合をしたり、面倒くさい作業や難しいことは一切しないし、市販のカレール…

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  • 06 スープとシチューとガンボ

    Pumpkin Soup パンプキンスープ

    南瓜をオーブンでローストして、南瓜の味わいを最大限に生かすようにした、パンプキンスープです。日本の緑の南瓜や、バターナッツスクワッシュなど、種類が異なる南瓜でも、基本的には同じような調理方法で、濃厚なパンプキンスープを作ることができます。仕上げに、イタリアンパセリなどのハーブや、クルトン、ローストした南瓜の種などをトッピングします。オレンジ色と、緑のコントラ…

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鮭とフェタチーズとミニトマトをオーブンで焼いて、クリーミーなトマトソースを鮭とからめていただく、ベイクドフェタサーモン (baked feta salmons) です。サーモンの他に、鱈などの白身の魚でも、同様に出来ます。

ベイクドフェタサーモンのレシピの詳細はプロフィールのリンク、もしくは
https://southern-kitchen.com/baked-feta-salmon/
 
【 材料 2-4 人前 】
・ 生鮭(切り身) 4 枚
・ フェタチーズ 50 g
・ ミニトマト 230 g
・ ニンニクの微塵切り 大匙 1
・ 赤玉ねぎ (微塵切り) 大匙 2
・ オリーブオイル 60 ml
・ オレガノ 小匙 1
・ 黒胡椒 適宜
・ 塩 適宜
・ イタリアンパセリ 又は バジル (微塵切り) 適宜
 
【 作り方 】
1. オーブンを摂氏180度に温める。
2. ベーキングディッシュに、蔕を取ったミニトマト、オリーブオイル、刻んだニンニク、微塵切りにした赤玉ねぎ、オレガノ、黒胡椒、塩を入れて、軽くかき混ぜる。真ん中に鮭をおいて、フェタチーズのを全体に散らす。最後にオリーブオイルをさらに上からかける。
3. 温めたオーブンで、鮭に火が通るまで、20分程度焼く。
 
 
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#アメリカ南部の台所
ホエー (乳清) で作るパンケーキです。自家製のリコッタチーズを作った時に残った、ホエーを使っています。ホエーを使ったパンケーキは、プレーンヨーグルトで作るパンケーキと比べると、やや軟らかめですが、とてもふわっとした仕上がりになります。

ホエーパンケーキのレシピの詳細はプロフィールのリンク、もしくは
https://southern-kitchen.com/whey-pancakes/
 
【 材料 8-10 枚分 】
・ 薄力粉 130 g
・ 砂糖 大匙 1
・ ベーキングパウダー 小匙 11/2
・ 重曹 小匙 1/2
・ 卵 1個
・ ホエー (乳清) 235 ml
・ 植物油 小匙 1
 
【 作り方 】
1. 小麦粉、砂糖、ベーキング パウダー、 重曹を篩にかける。
2. ホエー、卵を入れよく混ぜ合わせる。
3. 2. のカスタード液を1. の粉類に加えて、軽く混ぜ合わせる。最後に、植物油を加えて混ぜ合わせる。
4. フライパンをよく熱し、植物油(分量外)を薄くひく。3. の生地を大匙3~4杯ずつとり、円形に流しいれ、弱火にして焼く。
5. パンケーキの縁が乾いたら、裏返して、中に火が通るまで、焼く。4. と5. の作業を繰り返す。
 
 
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#アメリカ南部の台所
レモンとニンニクの風味をきかせた、シンプルなパスタです。ソースで和えるだけのシンプルなパスタですが、好みで、ほうれん草やアスパラガスなどの野菜を加えたり、海老やスモークサーモンなどのシーフードを加えると、さらにボリュームのある一品になります。フライパン一つで作る、ワンポットパスタ (one pot pasta) で、スパゲティーのゆで汁を全て、そのままソースとして使います。

ワンポットレモンスパゲッティーのレシピの詳細はプロフィールのリンク、もしくは
https://southern-kitchen.com/one-pot-lemon-spaghetti/
 
【 材料 1 人前 】
・ スパゲッティー 110 g
・ オリーブオイル 大匙 2
・ レモン 1 個
・ ニンニクの微塵切り 大匙 1
・ 水 300 ml
・ 塩 小匙 1/2
・ 黒胡椒 適宜
・ フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、ディル、バジルなど (微塵切り) 適宜
・ パルメジャーノチーズ 30 g
 
【 作り方 】
1. ニンニクは細かい微塵切りにする。レモンは皮を摩り下ろし、果汁を絞っておく。ハーブは葉の部分を微塵切りする。パルメジャーノチーズはグレイターで細かくする。
2. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて中火にかける。ニンニクの香りがたってきたら、水と塩を加える。
3. 水が沸騰してきたら、スパゲッティーをフライパンに入れて、軟らかくなるまで茹でる。スパゲッティーがひっつかないように、時々かき混ぜながら、ゆで汁を乳化させる。
4. スパゲッティーに八割ほど火が通ったら、摩り下ろしたレモンの皮とレモンの果汁の半量を加えて、軽くかき混ぜる。
5. ハーブの微塵切りと摩り下ろした、パルメジャーノチークを加える。塩、黒胡椒、残りのレモンの果汁で味を調える。
 
 
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#アメリカ南部の台所
タヒニペーストをベースにしたドレッシングで和えた、胡麻風味のポテトサラダです。タヒニペーストは、、マヨネーズやビネグレッドドレッシングのかわりに、サラダに使うと料理の幅が広がります。じゃが芋の他に、冷凍の枝豆を加えていますが、他にブロッコリーやカリフラワー、アスパラガスやグリーンピースなど、様々な食材に合わせることが出来ます。

胡麻風味のポテトサラダのレシピの詳細はプロフィールのリンク、もしくは
https://southern-kitchen.com/potato-salad-with-tahini-dressing/
 
【 材料  4 人前 】
・ じゃがいも  650 g
・ 赤玉ねぎ  1/4 個
・ 枝豆 (冷凍)  100 g
・ スプラウト (ブロッコリーやマスタードなど)  60 g
・ フレッシュハーブ、イタリアンパセリ、ディル、青ネギなど (微塵切り)  適宜

-- ドレッシング --
・ タヒニペースト  80 ml
・ オリーブオイル  60 ml
・ りんご酢  大匙 2  1/4
・ 水  大匙 2
・ ディジョンマスタード  大匙 1
・ 蜂蜜  小匙 2
・ 塩  適宜
・ 黒胡椒  適宜
 
【 作り方 】
1. じゃが芋は皮をむいて、食べやすい大きさに切る。鍋にじゃが芋と水を入れて中火にかけて、じゃが芋が軟らかくなるまで茹でる。
2. じゃが芋が軟らかくなったら、冷凍の枝豆を加える。火を止めて予熱で枝豆を解凍する。笊にあけて、水気を切り、粗熱をとっておく。
3. スプラウトは、種を取り除いて、食べやすい大きさに切りそろえる。赤玉ねぎは薄切りにする。ハーブは葉の部分を微塵切りにする。
4. ドレッシングを作る。タヒニペースト、林檎酢、ディジョンマスタード、蜂蜜、水、オリーブオイル、塩、黒胡椒を器に入れて、泡立て器でよくかき混ぜる。
5. 全ての材料を全てボールに入れて混ぜ合わせる。
 
 
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#アメリカ南部の台所
厚手の鍋をオーブンに入れて焼く、カンパーニュ風のパンに、干し葡萄などのドライフルーツと、胡桃と南瓜の種を加えました。生地には、全粒粉を少量加えています。

レーズンナッツブレッドのレシピの詳細はプロフィールのリンク、もしくは
https://southern-kitchen.com/raisin-and-nut-bread/
 
【 材料 1 個分 】
・ ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
・ 水 140 ~ 160 ml
・ 準強力粉 300 g
・ 全粒粉 80 g
・ 干し葡萄 60 g
・ クランベリー(乾燥) 30 g
・ 胡桃 30 g
・ かぼちゃの種 20 g
 
【 作り方 】
1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、280 mlになるように調整する。
2. 小麦粉、全粒粉、塩をよく混ぜ合わせ、1. の生種を少しずつ加えて混ぜ合わせる。生地に粉っぽさがなくなるまで、3分程度軽くこねる。
3. 生地を丸く整えたら、生地に濡れ布巾をかけて、ボールにラップをして18時間程度冷蔵庫に入れて、低温で発酵させる。
4. 干し葡萄とクランベリーはぬるま湯に浸して、ふやかしておく。フルーツが水分を吸収したら、笊にあけて水気をきる。胡桃は粗目の微塵切りにする。水気をきったドライフルーツ、胡桃、南瓜の種を器に入れて、軽く混ぜ合わせる。
5. 冷蔵庫から生地をだして、室温に戻す。生地が一回り大きくなるまで発酵したら、空気をぬいて、丸く成型する。打ち粉を使いながら、生地を薄い長方形に成形する。4. のフルーツとナッツの半量を、生地の表面に散らす。
6. 生地を半分に折りたたんでから、再度長方形に伸ばす。残りのフルーツとナッツを生地の表面に散らす。ドライフルーツとナッツを挟んで、生地をロール状の巻。生地のつなぎ目を指で抑えるようにして、表面を調えながら、円形に成形する。
7. 発酵かごに、打ち粉を満遍なく、ふりかけておく。さらに、打ち粉を軽くまぶした、薄いガーゼの布を発酵かごにかぶせる。
8. 5. の生地を、継ぎ目のある面を上にして、発酵かごに入れる。乾燥させないように、濡れ布巾をかけて、暖かい室温で、一回り大きくなるまで、発酵させる。
9. オーブンにダッチオーブンなどの厚手の鍋を、蓋をした状態で入れる。そのまま、摂氏250度に温める。
10. 発酵かごにベーキング用の紙をかぶせて、ひっくり返すようにして、成形したパンを逆さにして出す。オーブンから温めておいた鍋を出して、ベーキング用の紙ごと、鍋に入れる。生地にクーペを入れる。蓋をして、鍋をオーブンに戻し、12分程度焼く。クーペが開いて、パンが膨らんだら、蓋をはずして、パンに軽く焦げ目がつくまで、さらに5分程度焼く。
 
 
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グレープフルーツで作ったグレープフルーツカードと、ふんわりしたメレンゲを二層にして仕上げる、グレープフルーツメレンゲパイです。このパイは、レモンメレンゲパイのバリエーションの一つで、レモンの果汁の代わりに、グレープフルーツの果汁を加えて、カードを作ります。果実が赤色のルビーグレープフルーツを使い、さらにラズベリーや苺で作る、赤色のベリージャムをカードに重ねているので、ほのかなピンク色のグレープフルーツカードが美しいです。

グレープフルーツメレンゲパイのレシピの詳細はプロフィールのリンク、もしくは
https://southern-kitchen.com/grapefruit-meringue-pie/
 
【 材料 9-inch (23cm) パイ皿 】
・ シングルパイクラスト(焼いたもの) 1 枚
・ 砂糖 70 g
・ コーンスターチ 40 g
・ 水 60 ml
・ 卵黄 5 個
・ バター 大匙 2
・ グレープフルーツ果汁 300 ml
・ グレープフルーツの皮 (摩り下ろす) 小匙 2

-- ベリージャム --
・ ミックスベリー(苺、ブルーベリー、ラズベリーなど) 60 g
・ 砂糖 大匙 2
・ グレープフルーツの皮 (摩り下ろす) 小匙 1
・ コーンスターチ 小匙 1

-- メレンゲ --
・ コーンスターチ 30 g
・ 砂糖 80 g
・ 水 120 ml
・ 卵白 5個
 
【 作り方 】
1. グレープフルーツカードを作る。グレープフルーツは、皮を摩り下ろし、ジュースを絞っておく。卵は、卵黄と卵白をわけておく。
2. 鍋に砂糖、コーンスターチ、水を入れよくかき混ぜ、中火にかける。かきまぜならが、コーンスターチに火を通し、トロっとした状態になったら火を止める。バターを加えて、予熱でバターを溶ける。グレープフルーツの果汁を入れて、軽くかき混ぜる。
3. ボールに卵黄と、2. のグレープフルーツの果汁を少量加えて、卵黄と混ぜ合わせる。混ぜ合わせた卵黄を鍋に入れて、よくかき混ぜる。弱火にかけながら、全体がとろっとするまで、かき混ぜながら火を通す。最後に、摩り下ろしたグレープフルーツの皮を混ぜ合わせる。
4. グレープフルーツをボールに移して冷ます。粗熱がとれたら、ラップを表面にして、冷蔵庫で冷やしておく。
5. メレンゲ用のシロップを作る。コーンスターチと砂糖、水を小鍋に入れて、よくかき混ぜながら中火にかける。半透明になり、とろっとした感じになったら火を止める。
6. メレンゲを作る。卵白を角が立つまで泡立てる。卵白のきめがそろってきたら、5. のシロップを加えて、固いメレンゲを作る。
7. ベリージャムを作る。ベリーを鍋に入れて中火にかけ、コーンスターチと砂糖、摩り下ろしたグレープフルーツの皮を加える。かきまぜながら、全体がトロっとした感じになるまで火を通す。
8. 焼き上げたパイ生地の上に4. のグレープフルーツカードを注いて、表面を平に整える。その上にベリージャムを薄く塗る。最後に、6. のメレンゲをのせて、表面をととのえる。
9. 摂氏180度 に温めたオーブンで、メレンゲの表面に軽く焦げ目がつくまで焼く。又は、トーチでメレンゲの表面に軽く焦げ目をつける。
 
 
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