06 Soups and Stews,  30 アメリカ南部料理

ローストチキンの残りでつくるチキンスープ

 丸鶏をローストしたら、胴体の部分が残るので、これを使って美味しいスープが作れます。このスープが作りたくて、ローストチキンを作っている人もいるくらいです。

 チキンスープを作るとき、最も簡単な方法は、肉がついたままの鶏肉の骨と野菜とハーブを入れて、一時間半程度煮込めば出来上がります。このような簡易的な方法で作ってもそれなりにおいしいですが、今回は、鶏肉のブロスを作ってから、ブロスにさらに具材を入れて調理するようにして、丁寧に仕上げています。

 チキンスープは、生の鶏ガラを使ってつくることももちろんできます。ローストチキンの残りで作るときも、基本的な方法は同じです。少し注意することがあるとすれば、ローストチキンはすでに味がついているものなので、もともとの味付けをうまくいかすように料理しなければいけません。今回は、ハーブとスパイスをきかしてローストチキンを作っているので、スープも同じようなハーブを加えて作ります。逆に、ローストチキンを塩と胡椒だけのシンプルな味付けにしておけば、チキンスープは和風にも中華風にもエスニック風にもアレンジすることが可能です。ほとんど塩だけのシンプルな味付けにすれば、水炊きのスープにしたり、うどんを入れたりして楽しむこともできます。

 チキンスープに加える野菜はあるものでかまいません。スープで煮込む前に、玉ねぎとセロリ、人参を軽く炒めていますが、このとき、マッシュルームなどの茸を入れてもよいでしょう。今回は、冷凍のほうれん草、グリンピース、ブロッコリーなど、緑の野菜を中心に使っています。他に、缶詰や冷凍のコーン、じゃがいも、缶詰のインゲンなどの豆などもよくあいます。もう少しボリュームが欲しいときは、ショートパスタを茹でないでそのまま加えるとよいと思います。

 チキンに少し味がついているので、基本的に最後に塩と胡椒で味を整えます。少量のレモン汁を加えると、シャープな味付けになります。

 まず、鶏肉の胴体についている、鶏肉をきれいに手でとりのぞきます。

 次に、残った骨を小さくくだきます。今回は、野菜とともに軽くローストしてから、スープにしたいと思います。

 ローストした野菜と、セロリの葉、ハーブ、黒胡椒を鍋に入れて、火にかけます。

 沸騰したら弱火にして、一時間から二時間程度、好みの濃さになるまで煮込みます。

 スープができたら、全ての材料をざるにあけて、こします。

 鍋に、みじん切りにした人参、セロリ、玉ねぎ、にんにくを入れて、炒めます。

 最後にとっておいたスープ、鶏肉、好みの野菜を加えて軽く温めます。塩と胡椒、レモン汁で味を整えます。

Prep: 10 minutes
Cook: 2-3 hours
Serves: 4

チキンブロス

  • ローストチキンの残り 1
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • ニンニク 2
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(小) 1
  • 葉付セロリ 1
  • ローリエ 2
  • ローズマリー 1
  • 黒胡椒(原型) 小匙 1
  • パセリ 1

チキンスープ

  • ニンニク 1
  • 玉ねぎ(中) 1
  • セロリ(中) 1
  • オリーブ オイル 大匙 2
  • 手持ちの野菜、ほうれん草、グリーンピース、コーン、ブロッコリーなど適宜 
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  • レモン汁 小匙 1
  1. オーブンを350F°(180C°)に温める。
  2. 鶏肉の胴体についている、鶏肉をきれいに手でとりのぞきます。残った骨は、鍋にいれやすいように、適当な大きさに切る。
  3. 玉ねぎ、セロリの茎、人参を適当な大きさに切る。鉄板に軽くオリーブオイルを敷いて、切った野菜と1.の鶏の骨を並べる。温めておいたオーブンに入れて、30分程度、軽く焦げ目がつくまで焼く。
  4. 3.を鍋に入れて、具材が十分にかぶるくらいまで水をそそぐ。ハーブと黒胡椒、セロリの葉の部分を入れて、弱火で2時間程度じっくりと煮込む。
  5. 4.をざるにあけて、スープをこす。
  6. チキンスープを作る。人参、玉ねぎ、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。オリーブオイルをひいた鍋で、軽くしんなりするまで炒める。
  7. 6.にチキンブロス、2.の鶏肉、ほうれん草などの野菜を入れて15分程度煮込む。
  8. 塩、胡椒、レモン汁で味を調える。
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