06 Soups and Stews

Chicken Broth チキンブロス

 ブロスとは、スープやシチューを作るときに使う、出汁のことです。使う材料によって様々なブロスがありますが、アメリカ料理でもっともよくつかわれるのが、鶏肉を使ったチキンブロスです。日本でもスープをとるための鶏ガラは、比較的スーパーなどで手に入りやすいので、作りやすいブロスだと思います。

 チキンブロスを作るときの材料は、鶏ガラと玉ねぎなどの野菜、ハーブ類などを使います。基本的には塩分は加えない方が、色々な料理にアレンジしやすくて、使いやすいと思います。野菜は、玉ねぎ、セロリ、人参、ニンニクが基本です。ハーブ類などを変えれば、同じような作り方で、中華風やエスニック風の出汁にすることもできます。玉ねぎとニンニクだけのシンプルなスープをとっておけば、水炊きのスープなど、和風の出汁にも使えます。

 今回は、基本に忠実な、材料でそろえてみました。

チキンブロス

 全ての材料を深めの鍋に入れて、沸騰したら、灰汁をとり、弱火にして煮詰めていきます。スープを煮込むときは、圧力鍋を使うと調理時間を節約することができます。鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるくらいになれば、十分に出汁がとれていますが、煮込み時間が長ければ長いほど、濃い出汁になります。

 スープができあがったら、全ての材料をざるでこします。もし脂を完全に取り除きたい場合は、一度冷蔵庫で冷やして、脂を固めてから取り除きます。作ったブロスは、冷凍保存しておくと便利です。

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml

  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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