07 Beans and Rice,  30 アメリカ南部料理

Southern Black-Eyed Peas アメリカ南部風ブラックアイドピー

 日本ではパンダ豆とか黒目豆とか言われることもありますが、ブラックアイドピーはアメリカ南部では最もよく食べられている豆の一つです。味は、小豆と大豆の中間のような感じで、派手さはありませんが、素朴な名わき役と言った感じです。ご飯にかけて、食べることもありますが、フライドチキンなどのメインの料理に添えられることが多いです。

 ブラックアイドピーは、豆の中では、短時間の加熱で柔らかくなりやすく、事前に浸水しなくても調理することができます。もし時間があれば、3時間程度で水につけておくと、調理時間を節約することができます。

 アメリカ南部で、豆を煮る時は、ハムホックなどの燻製と一緒に似ることが多いですが、私は、スペアリブを塩漬けにした、自家製のソルトポークを使っています。ソルトポークさえ準備しておけば、後は微塵切にした野菜とともに、全ての材料を煮るだけなので、とても簡単につくることができます。

Prep: 15 minutes
Cook: 2-3 hours
Serves: 4-6

  • ブラックアイ ピー(乾燥) 400 g

    Black-Eyed Peas: アメリカ南部でもっともポピュラーな豆の一つで、サラダやスープなど様々に利用される。水に長時間つけておかなくても、比較的短い時間で軟らかくなり、調理しやすい。アフリカ原産なので、おそらく奴隷貿易とともに南部にもたらされたのだと思われる。日本ではインドの食材店で黒目豆やパンダ豆と呼ばれて売られている。小豆と同じささげ科で、ほのかに小豆のような味がする。くせがなくて食べやすく、どんな料理にも合う。

  • 自家製ソルトポーク 445 g 又は 豚肉の燻製 (骨付き 445 g

    Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork ham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。

  • 玉ねぎ(中) 1
  • セロリ(中) 2
  • グリーン 又はレッド パプリカ(中) ½
  • ニンニク 2
  • ハラペーノ(青唐辛子) 1

    Jalapeno: “世界一辛い唐辛子”などといわれることがあるが、種をのぞけば、実際はそれほど辛くない。青いものと赤いものとがあり、清涼感のある青ハラペーニョが好んで使われることが多い。日本で手に入る青唐辛子を必要に応じて代用するとよいだろう。

  • ローリエ 3
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  • 刻んだ赤唐辛子(乾燥) 小匙 1
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  1. 玉ねぎ、セロリ、パプリカは粗い微塵切りにする。青唐辛子は種をとり細かい微塵切りに、ニンニクも微塵切りにする。
  2. 豆をよく洗って、豆の分量の1.5倍~2.5倍くらいの水、豚骨肉、玉ねぎ、セロリ、パプリカを加える。さらにニンニク、ローリエ、タイム、青唐辛子、レッドペッパーを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、豆が柔らかくなるまで煮る。
  3. 塩と胡椒で味を調える。
Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

  • 豚肉スペアリブ 445 g
  • 塩 29 g
  1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
  2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。
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