Spaghetti all’Assassina スパゲッティアッラッサッシーナ

スパゲッティアッラッサッシーナ (Spaghetti all’Assassina) は、濃厚なトマトソース特徴的な、ワンポットパスタ (one pot pasta) です。アッサーシーナ (assassina) というのは、殺人者と言う意味で、英語で、キラースパゲッティ (killer spaghetti) と呼ばれることもあります。パスタとソースを焦がしながら作る、独特な調理法が特徴的で、イタリアのバーリ (Bari) 地方にあるレストランが、1960年ごろに考案されたと言われています。アメリカに伝わったのは、2020年ごろの YouTube 配信がきっかけなので、比較的最近です。

イタリアには、トマトをベースにしたパスタの種類が、数多くありますが、 スパゲッティアッラッサッシーナは、他のどのパスタとも異なっています。フライパンで、トマトピューレと水を混ぜ合わせた、トマトブロスを少量熱して、乾燥したスパゲッティを直接フライパンに入れて、火を通します。トマトブロスが蒸発したら、リゾットを作る要領で、少しずつブロスを足していきます。スパゲッティとトマトソースを、焦がしながら、焼き蕎麦のように作るので、別名、イタリア語でスパゲッティーブルチャーティ (spaghetti bruciati) 、英語で burnt pasta、焦がしパスタと呼ばれることもあります。

少量の水分量で、パスタのでんぷん質をソースに含ませながら火を通すので、ソースはリゾットのようにとろみが出て、とても濃厚なトマトソースになります。他のパスタソースのように、ハーブやチーズを加えることもないので、トマトそのものも味わいが凝縮された感じです。食感としては、日本のナポリタンに近い感じで、ケチャップは入っていないので、味は異なるのですが、濃厚なソースがパスタと一体になった感じで、独特な食感が楽しめるのが、アッサーシーナの特徴です。

使う材料は、ニンニク、鷹の爪、バジルの葉だけで、とてもシンプルです。ニンニクは、小さすぎると焦げてしまうので、少し大きめに刻みます。鷹の爪は入れなくてもよいですが、種をとって、好みの量を微塵切りにします。バジルは葉の部分を粗目に刻んでおきます。

トマトブロスは、トマトピューレと同量の水と混ぜあわせて、塩を加えて味をつけておきます。

アッサシーナを作るのは、鉄のフライパンを使うのが基本です。実際に、テフロン加工が施してある、他のフライパンでも作ってみたのですが、鉄製のフライパンでないと、アッサシーナの特徴は活かせないです。焦げ付かないフライパンだと、スパゲッティーは焦げないし、水分が中々蒸発しないので、水っぽいトマトソースになってしまいます。

最初に、オリーブオイルとニンニク、鷹の爪を入れて、弱火にかけます。

ニンニクの香りがしてきたら、トマトブロスを3分の1量ほど入れます。沸々と沸騰してくるまで、火を通します。

生のスパゲッティーを入れます。出来れば、スパゲッティーがすっぽり入るくらい大きなフライパンを使うのが楽ですが、フライパンが小さい場合は、端の方から、少しずつ入れます。全部を一変に入れなくても大丈夫なので、スパゲッティーをソースに浸しながら、徐々に軟らかくしていきます。

スパゲッティー全体がソースに浸るように、ブロスを追加します。

ブロスが蒸発して、水分が少なくなってきたら、リゾットを作る要領で、ブロスを少々足します。この作業を、スパゲッティーが軟らかくなるまで、繰り返します。ブロスを全部入れても、かつスパゲッティーが硬い場合は、水を加えて、調整します。

ソースがとろっとして、スパゲッティーに火が通れば出来上がりです。

器にもって、バジルをトッピングします。

ブログランキングに参加しています。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/