07 Beans and Rice,  30 アメリカ南部料理

Black Bean Soup

Prep: 15 minutes
Cook: 2-3 hours
Serves: 4-6

  • ブラック ビーン(乾燥) 445 g

    Black Beans: ブラジルやキューバなど、中南米でポピュラーな小粒の黒い豆。

  • 自家製ソルトポーク 445 g 又は 豚肉の燻製 (骨付き 445 g

    Smoked Pork: アメリカ南部では、豆やグリーンズを煮るときに、salt pork ham hocks などの豚の燻製を加えることが多い。豚の燻製では、ham hocks を使うのが最も一般的だが他に、pig tailneck born などがある。ham hocks は皮が厚くて火がとおりにくいので、表面に細かい切り目をナイフで入れておくとよい。また単なるダシとしてではなく、豚肉を一緒に食べたいという人は、neck born 、天然のコラーゲンをたくさんとりたい人はゼラチン質豊富なpig tailを使うとよいだろう。日本ではなかなか手に入らないので、スライスしてないブロックベーコンや豚足などの骨付きの豚肉を混ぜて使用するか、salt pork を手作りする。

  • 玉ねぎ(中) 1
  • セロリ(中) 2
  • 人参(小) 1
  • ローリエ 2
  • クミン(粉) 小匙 2
  • タイム(乾燥) 小匙 1
  • 刻んだ赤唐辛子(乾燥) 小匙 1
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  • 香菜 2
  1. 豆をよく洗って、豆の分量の3倍~4倍くらいの水に6時間以上つける。
  2. 豆の水を捨てて、さらの豆の分量の1.5倍~2.5倍くらいの水を加えて大きめの鍋に入れる。さらに、豚骨肉、みじん切りにした玉ねぎとセロリ、人参を加えて、ローリエ、タイム、クミン、レッドペッパーを入れて火にかける。沸騰したら弱火にして、豆が柔らかくなるまで煮る。
  3. 塩と胡椒で味を調える。好みで香菜の葉を添える。
Homemade Salt Pork 自家製ソルトポーク

ソルトポークは本来は、豚のばら肉をつかって作ることが多いですが、私は骨付きのスペアリブを使っています。そのままスープのだしとして使うことが多いので、骨付きのもののほうが向いています。ハムホックなどの燻製が日本では手に入らないので、代用品としていろいろなものを試してみた結果、このスペアリブソルトーポークが最も気に入りました。

Prep: 10 minutes
Chill: 3 days
Makes: 1 pound (445g)

  • 豚肉スペアリブ 445 g
  • 塩 29 g
  1. スペアリブに満遍なく塩をなじませる。密閉した容器に入れて、冷蔵庫で3日程度ねかせる。
  2. 使うときは軽く水につけて、塩をぬく。

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