06 スープとシチューとガンボ

Borscht ボルシチ

ボルシチ (borscht) は、ビーツを加えて作る、美しい赤色が特徴的な、ウクライナ発祥の野菜スープです。東ヨーロッパ、中欧ヨーロッパの幅広い地域で、ポピュラーな国民食になっています。赤いビーフシチューのような印象がありますが、ビーツやキャベツなど、どちらかというと野菜が主体のスープであり、ビーフは主役ではなくて、出汁のための素材という感じです。サワークリームを添えて食べるの一般的で、クリームのコクと野菜の自然な甘さと酸味が、よく合います。

牛肉は、シチュー用のものを少量使います。食べやすい大きさに切って、塩と黒胡椒をまぶしておきます。他の野菜は、みな微塵切りか、粗めの千切りにしておきます。玉ねぎ、セロリ、人参、緑色のパプリカやピーマン、ニンニク、ビーツとキャベツを使います。ピーマンは省略可能で、その他野菜は、じゃが芋や蕪、ズッキーニなど、あるものを臨機応変に使うことができます。フレッシュなトマトを入れる場合もありますが、今回は、トマトペーストを使っています。

鍋にオリーブオイルを入れて、玉ねぎ、セロリ、人参を入れて、炒めます。

しんなりとしたら、ニンニク、ピーマンを加えます。

牛肉を加えます。

肉の表面の色があ変わるまで炒めます。

ビーフブロスを加えます。ブロスがない場合は、水でも大丈夫です。肉と野菜を長時間煮込むことで、十分にうま味がでます。牛肉が軟らかくなるまで、2時間程度弱火で煮込みます。

細かくしたビーツとキャベツを加えます。

水分量が少ないようだったら、さらに水かブロスを加えます。トマトペースト、塩、黒胡椒を加えて軽く混ぜ合わせます。キャベツとビーツが軟らかくなるまで、さらに30分程度煮込みます。

最後に塩と黒胡椒で味を調えて、出来上がりです。

器にもって、サワークリームとディルの葉を飾ります。サワークリームの代わりに、ギリシアヨーグルトや、軽くホイップした生クリームでも大丈夫です。ディルの葉の代わりに、イタリアンパセリの葉を使うこともできます。

Borscht ボルシチ
準備時間 : 15分
調理時間 :ガスコンロの上で2-3時間
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
セロリ (中) ————————– 1 本
人参 (小) ————————— 1本
ニンニク —————————— 2 片
グリーンパプリカ —————- 1個
—- 又は ピーマン ——————- 3 個
オリーブオイル ——————- 大匙 2
シチュー用牛肉 (すね肉、ばら肉、もも肉など) 300 g
ビーフブロス ——————- 950 ml
トマトペースト ——————- 大匙 1
キャベツ —————————— ⅓ 玉
ビーツ (中) ————————– 2個
サワークリーム ——————- 60 ml
ディルの微塵切り —————- 適宜
【 作り方 】
玉ねぎ、セロリ、人参、パプリカ (又はピーマン) 、ニンニクをそれぞれみじん切りにする。ビーツはグレイターで摩り下ろすか、包丁で細かく切る。キャベツは粗めの千切りにする。
牛肉は、食べやすい大きさに切って、塩と黒胡椒を振っておく。
鍋を中火にかけて、オリーブオイルを入れて、玉ねぎ、人参、セロリを炒める。玉ねぎがしんなりとしたら、ニンニクとパプリカを入れて、さらに炒める。
牛肉を入れて、表面に軽く火が通るまで、炒める。
ブロスを加えて、良くかき混ぜる。軽く沸騰したら、火を弱めて、牛肉が軟らかくなるまで、1時間半から2時間程度、弱火で煮込む。
トマトぺースト、ビーツ、キャベツを加えて、軽くかき混ぜる。水分量が足りないようだったら、水かブロスを足す。塩と黒胡椒で軽く味をつけて、キャベツが軟らかくなるまで、30分程度煮込む。
皿にもり、サワークリームと刻んだディルを添える。
Beef Broth ビーフブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間 + 摂氏 190度のオーブンで 25-30分
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
オックステール 又は ビーフボーン 1500 g
オリーブオイル ——————- 120 ml
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
赤ワイン —————————— 235 ml
トマト (中) ————————– 1 個
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2½
【 作り方 】
オーブンを摂氏180度に温める。
オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
ざるにあけてスープをこす。
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