07 豆と穀物とパスタ,  53 イタリア料理

Spaghetti Carbonara カルボナーラスパゲッティ

自家製のベーコンを作ったら、ぜひ試してみたい料理の一つがカルボナーラです。 伝統的なイタリア のカルボナーラは、クリームやバターなどは使わず、卵とチーズだけで使う、日本食で例えれば、丁度、卵がけご飯のような、シンプルなパスタです。イタリアでは、グアンチャーレ (guanciale) と言う、豚のほほ肉を使った、脂の多い、塩漬け肉を使います。卵と脂、パスタのゆで汁を混ぜ合わせて、乳化させることによって、ソースをクリーム状にするので、豚の脂は、カルボナーラに欠かすことのできない、重要な要素なのです。塩気が効いて、脂のうま味も存分に味わえる、自家製のベーコンで作ると、簡単にとても美味しいカルボナーラを作れますることができます。

カルボナーラを作るとき、全卵を使うとまろやかなクリームソースになり、卵黄だけを使うと、より濃厚なソースになります。好みで卵黄の量を加減するといいと思いますが、今回は全卵で作ります。卵と摩り下ろしたチーズを器にいれて、よく混ぜ合わせます。カルボナーラには、パルメジャーノチーズより、より熟成が進んだ、ペコリーノロマーノなどのチーズが、好んで使われます。

卵の卵白が残っていると、火を通す時にだまになりやすいので、白身の部分が出来るだけなくなるようにして、よく混ぜ合わせます。

ベーコン、又はパンチェッタやグアンチャーレなどの豚肉は、炒めやすいように、細切りにします。フライパンを中火にかけて、豚肉を炒めます。

豚肉がかりっとして、脂がでてきたら、茹で上がったスパゲティを入れて、混ぜ合わせます。

パスタのゆで汁を少量加えて、火加減も弱火にして、フライパンの温度を下げます。

混ぜ合わせた卵液を加えます。かき混ぜながら、卵液を乳化させます。

とろみが足りないようだったらチーズを足し、逆に水分が足りないようだったら、パスタのゆで汁を足して調節します。最後に黒胡椒を加えて、味を調節します。

器にもって、好みでさらに摩り下ろしたチーズと黒胡椒を添えます。

【 材料 1 人前
  • スパゲッティ 110 g
  • 卵 1
  • グアンチャーレ、パンチェッタ、又は ベーコン 35 g
  • パルメジャーノチーズ 又は ペコリーノロマーノ(粉) 30 g

    Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。

  • 黒胡椒 適宜 
  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. グアンチャーレ(又は パンチェッタやベーコン) は細切りにする。
  2. 鍋に水と塩を入れて、強火にかける。沸騰したらスパゲッティを入れて、パッケージの指示に従って、硬めにゆでる (スパゲッティのゆで汁はとっておく)
  3. ボールに卵、摩り下ろしたチーズを入れて、よく混ぜ合わせる。
  4. フライパンを中火にかけて。1.のグアンチャーレ(又は パンチェッタやベーコン)を、軽く焦げ目がつくまで炒める。
  5. 4. に茹で上がったパスタを加えて、よく混ぜ合わせる。パスタのゆで汁を大匙1杯程度加えて、火を弱めて、フライパンの温度をさげる。
  6. 3. の卵液をフライパンに入れて、よく混ぜ合わせる。とろみが足りないようだったらチーズを足し、逆に水分が足りないようだったら、パスタのゆで汁を足して調節する。黒胡椒を加えて、味を調節する。
  7. 器にもって、好みでさらにチーズと黒胡椒をかける。
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