23 自家製加工肉

Homemade Bacons 自家製ベーコン

豚バラ肉に塩とスパイスをまぶして、十分にねかせ、乾燥させてから、オーブンで焼いて作る、自家製のベーコンです。本来、ベーコンは低温で燻製にして作るものですが、このレシピは、燻製機を使わなくても、オーブンだけで出来るだけ簡単に、ベーコンを作れるようにしたものです。燻製しなくても、豚肉とスパイス本来の味わいを最大限に生かしているので、一般に広く市販されている日本のベーコンとは、異なる美味しさです。

私がアメリカに住んで気が付いた、残念な事実は、日本のベーコンやソーセージ などの加工食品が、あまりにも美味しくないということでした。日本の食生活では、ベーコンでもソーセージでも、軽く焼いて食べるだけなのですが、アメリカでは、このような肉の加工食品を使う、様々な料理法があり、それらの食材として使用するのには、日本のベーコンやソーセージでは、不十分だったのです。

日本の一般的なベーコンは、水あめがコーティングされているので、焼いてもクリスピーな出来上がりにはならずに、どちらかと言うと、しんなりとして、軟らかい食感を残したままのものが多いです。それに対して、アメリカものや海外産のベーコンでは、焼くと、しっかりとした歯触りが残る食感になります。また、海外産のベーコンは、スープなどに入れて、出汁としても使用するものなので、塩分が強く、煮込むほどに、スープにしっかりとした味わいが残ります。しかしながら、日本のベーコンはこのような使い方は想定していないので、煮込んでも、美味しいスープにはなりません。

インターナショナルなスーパーなどを利用すれば、海外産のものを入手することは可能なのですが、やはり、コストがかかるので、それほど頻繁には利用できません。そこで、何とか自宅で作ることはできないかと思い、いろいろ試行錯誤をして完成したのが、以下のレシピです。フライパンで焼けば、アメリカのベーコンと同じように、かりっとしたクリスピーなベーコンになります。

ベーコンは、肉を塩漬けにして作るものなので、よい塩を使うことは、きわめて重要です。自然のミネラルな豊富な岩塩など、健康的な塩を選ぶといいと思います。塩漬けに必要な塩分量は、肉の総重量に対して、2.5パーセントから3パーセントです。塩の半量程度の糖分と、塩分の5割から8割程度の、スパイスやハーブを混ぜ合わせます。使うスパイスやハーブは、好みのものをブレンドします。今回使ったのは、黒胡椒、フェンネル、コリアンダーシード、パプリカの4つで、豚肉に合うシンプルなスパイスです。フェンネル、黒胡椒、コリアンダーシードは粒状のものを使ったので、予め、スパイス用のミルなどを使って、粉状にしておきます。

塩、三温糖、スパイスを計量して、器に入れて、予めよくかき混ぜます。

豚バラ肉の表面に、満遍なくなじませます。

ラップをして、冷蔵庫で4日間ねかせます。豚肉500グラム当たり、2日間の時間をかけてねかせます。今回の豚肉は約1キロなので、4日間かけます。ねかせすぎると、塩分が濃くなりすぎるので、注意します。

冷蔵庫でねかせたのち、ラップをとりはずし、豚肉を冷水でよく洗い、表面の塩やスパイスを出来るだけ洗い流します。さらに、塩分を控えたい人は、少し水に浸して、塩抜きをするといいと思います。塩抜きをする時間は、3時間から6時間程度です。

次に、豚肉を脱水シートにくるんで、十分に乾燥させます。水洗いして、塩抜きした豚肉の表面を、ペーパータオルを使って水分をふきとったあと、脱水シートでしっかりと覆います。さらにラップをして、冷蔵庫で4日間乾燥させます。乾燥に必要な時間は、塩漬けにする時間と同程度を目安にします。

乾燥させた豚肉は、ラックをセットしたロースターパンの上にのせて、オーブンで火を通します。摂氏150度の低温に温めたオーブンで、豚肉の内部の温度は摂氏70度になるまで、約1時間程度焼きます。基本、ベーコンは火を通してから食べるので、70度程度の温度でも問題ないです。火を通さないで、そのまま食べたいという人は、摂氏75度になるまで、焼いてください。

焼き上がったオーブンは、粗熱がとれたら、ラップをして冷蔵庫の中で保存します。

ベーコンの食べ頃は、焼きたてではなくて、焼いてから、一日以上たったものです。よく切れる包丁で、好みの厚さにスライスして使います。

【 材料 1 kg
  • 豚バラ肉(ブロック) 1000 g
  • 塩 25 g
  • 三温糖 12 g
  • 黒胡椒 大匙 ½
  • フェンネル(粒) 大匙 ½
  • コリアンダー(粒) 大匙 ½
  • パプリカ 大匙 ½
【 作り方 】
  1. 黒胡椒、コリアンダー、フェンネルはフードプロセッサーなどを使って、細かく挽いておく。スパイスと塩、三温糖を器に入れて、よく混ぜ合わせる。
  2. 豚肉に1.の調味料を満遍なく表面にまぶす。ラップにくるんで、冷蔵庫で4日間ねかす。
  3. 3. の豚肉をよく水洗いして、表面に塩とスパイスを洗い流す。塩分を控えたい場合は、冷水につけて、冷蔵庫の中に入れて、半日程度塩抜きをする。
  4. ペーパータオルでよく水気をふきとる。脱水シートで覆って、冷蔵庫の中で4日間乾燥させる。
  5. オーブンを摂氏150度の低温に温めておく。
  6. ロースティングパンに、ラックをセットして、その上に乾燥させた豚肉をおく。温めておいたオーブンで、豚肉の内部の温度が摂氏70度になるまで、焼く。
  7. 焼き上がったベーコンは、よく冷ましてから、冷蔵庫の中で1日以上冷やす。
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