Risotto リゾット

　リゾットのような、外国のお米料理を作るときは、基本的なお米の種類について理解しておく必要があります。リゾットで使うイタリアのお米は中粒米で、適度な粘りがありつつ、短時間で火が通るので、失敗なくリゾットを作ることができます。日本のお米で作ると、水っぽくなりがちでおじやのようになってしまいがちです。今回は、カルローズというアメリカ産の中粒米を使いました。イタリア産のお米に比べると比較的安価で手に入るので、リゾットを作るときにもおすすめです。

　リゾットは、シンプルにブロスだけで作ってもおいしいのですが、今回はクレソンを添えました。その他グリーンピースやブロッコリー、ほうれん草など、冷蔵庫にあるものや、好みの野菜を加えると彩もきれいです。仕上げに、パルメジャーノチーズと摩り下ろしたレモンの皮を添えました。

　お米を炒める前に、ニンニクと玉ねぎをしんなりするまで炒めます。

　次にお米を入れて、油となじませます。

　続いて、白ワインを加えて炒めます。

　水分がなくなったら、続いて、チキンブロスをお玉一杯分ずつ加えていきます。焦げないように軽くかき混ぜつつ、水分がなくなったら、次の一杯を加えます。チキンブロスはあらかじめ温めておくと、早く火を通すことができます。この作業を繰り返して、お米に火を通していきます。お米に芯がのこらなくなったら出来上がりです。お米に対して、水分量は5倍から6倍程度が目安です。最後に摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加え、塩で味を調えます。

Prep: 10 minutes
Cook: 20-30 minutes
Serves: 2-4

中粒米 130 g
玉ねぎ（小） ½ 個
オリーブオイル大匙 3
ニンニク 2 片
白ワイン 120 ml
チキンブロス 710 ml ★
Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ）で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。
パルメジャーノチーズ(粉）30 g ★
Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。
クレソン 4 枝
レモンの皮（摩り下ろす）小匙 1
塩適宜

玉ねぎとニンニクはみじん切りにする。
チキンブロスはあらかじめ温めておく。
鍋にオリーブオイルを入れ、中火にかける。ニンニクと玉ねぎを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
お米を加えて、油を絡めるように軽く炒める。続いて、白ワインを入れて、水分がなくなるまで炒める。
温めたチキンブロスをお玉ですくいながら、一杯ずつ加えていく。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらに一杯加える。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していく。
摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加えて、塩で味をととのえる。
さらにもり、クレソン、パルメジャーノチーズ、摩り下ろしてレモンの皮を添える。

Chicken Broth チキンブロス

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml

鶏ガラ 600 g
玉ねぎ（中） 2 個
人参（中） 1 本
葉付セロリ 2 本
パセリ 2 枝
ローリエ 1 枚
ニンニク 1 片
タイム 2 枝
黒胡椒小匙 ½

鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。