Risotto リゾット
リゾットのような、外国のお米料理を作るときは、基本的なお米の種類について理解しておく必要があります。リゾットで使うイタリアのお米は中粒米で、適度な粘りがありつつ、短時間で火が通るので、失敗なくリゾットを作ることができます。日本のお米で作ると、水っぽくなりがちでおじやのようになってしまいがちです。今回は、カルローズというアメリカ産の中粒米を使いました。イタリア産のお米に比べると比較的安価で手に入るので、リゾットを作るときにもおすすめです。
リゾットは、シンプルにブロスだけで作ってもおいしいのですが、今回はクレソンを添えました。その他グリーンピースやブロッコリー、ほうれん草など、冷蔵庫にあるものや、好みの野菜を加えると彩もきれいです。仕上げに、パルメジャーノチーズと摩り下ろしたレモンの皮を添えました。
お米を炒める前に、ニンニクと玉ねぎをしんなりするまで炒めます。
次にお米を入れて、油となじませます。
続いて、白ワインを加えて炒めます。
水分がなくなったら、続いて、チキンブロスをお玉一杯分ずつ加えていきます。焦げないように軽くかき混ぜつつ、水分がなくなったら、次の一杯を加えます。チキンブロスはあらかじめ温めておくと、早く火を通すことができます。この作業を繰り返して、お米に火を通していきます。お米に芯がのこらなくなったら出来上がりです。お米に対して、水分量は5倍から6倍程度が目安です。最後に摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加え、塩で味を調えます。
Prep: 10 minutes
Cook: 20-30 minutes
Serves: 2-4
- 中粒米 130 g
- 玉ねぎ（小） ½ 個
- オリーブ オイル 大匙 3
- ニンニク 2 片
- 白ワイン 120 ml
- チキンブロス 710 ml
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Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ）で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。
- パルメジャーノチーズ(粉）30 g
★
Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。
- クレソン 4 枝
- レモンの皮（摩り下ろす） 小匙 1
- 塩 適宜
- 玉ねぎとニンニクはみじん切りにする。
- チキンブロスはあらかじめ温めておく。
- 鍋にオリーブオイルを入れ、中火にかける。ニンニクと玉ねぎを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
- お米を加えて、油を絡めるように軽く炒める。続いて、白ワインを入れて、水分がなくなるまで炒める。
- 温めたチキンブロスをお玉ですくいながら、一杯ずつ加えていく。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらに一杯加える。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していく。
- 摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加えて、塩で味をととのえる。
- さらにもり、クレソン、パルメジャーノチーズ、摩り下ろしてレモンの皮を添える。
Chicken Broth チキンブロス
Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml
- 鶏ガラ 600 g
- 玉ねぎ（中） 2 個
- 人参（中） 1 本
- 葉付セロリ 2 本
- パセリ 2 枝
- ローリエ 1 枚
- ニンニク 1 片
- タイム 2 枝
- 黒胡椒 小匙 ½
- 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
- 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
- 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
- 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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