リゾット
07 Grain, Rice, Pasta and Beans,  40 イタリア料理

Risotto リゾット

 リゾットのような、外国のお米料理を作るときは、基本的なお米の種類について理解しておく必要があります。リゾットで使うイタリアのお米は中粒米で、適度な粘りがありつつ、短時間で火が通るので、失敗なくリゾットを作ることができます。日本のお米で作ると、水っぽくなりがちでおじやのようになってしまいがちです。今回は、カルローズというアメリカ産の中粒米を使いました。イタリア産のお米に比べると比較的安価で手に入るので、リゾットを作るときにもおすすめです。

 リゾットは、シンプルにブロスだけで作ってもおいしいのですが、今回はクレソンを添えました。その他グリーンピースやブロッコリー、ほうれん草など、冷蔵庫にあるものや、好みの野菜を加えると彩もきれいです。仕上げに、パルメジャーノチーズと摩り下ろしたレモンの皮を添えました。

リゾット

 お米を炒める前に、ニンニクと玉ねぎをしんなりするまで炒めます。

リゾット

 次にお米を入れて、油となじませます。

リゾット

 続いて、白ワインを加えて炒めます。

リゾット

 水分がなくなったら、続いて、チキンブロスをお玉一杯分ずつ加えていきます。焦げないように軽くかき混ぜつつ、水分がなくなったら、次の一杯を加えます。チキンブロスはあらかじめ温めておくと、早く火を通すことができます。この作業を繰り返して、お米に火を通していきます。お米に芯がのこらなくなったら出来上がりです。お米に対して、水分量は5倍から6倍程度が目安です。最後に摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加え、塩で味を調えます。

リゾット

Prep: 10 minutes
Cook: 20-30 minutes
Serves: 2-4

  • 中粒米 130 g
  • 玉ねぎ(小) ½
  • オリーブ オイル 大匙 3
  • ニンニク 2
  • 白ワイン 120 ml
  • チキンブロス 710 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • パルメジャーノチーズ(粉)30 g

    Parmigiano Reggiano: ハードタイプのイタリアのチーズ。摩り下ろしてパスタに添えるたり、用途は幅広い。

  • クレソン 4
  • レモンの皮(摩り下ろす) 小匙 1
  • 塩 適宜 
  1. 玉ねぎとニンニクはみじん切りにする。
  2. チキンブロスはあらかじめ温めておく。
  3. 鍋にオリーブオイルを入れ、中火にかける。ニンニクと玉ねぎを入れて、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
  4. お米を加えて、油を絡めるように軽く炒める。続いて、白ワインを入れて、水分がなくなるまで炒める。
  5. 温めたチキンブロスをお玉ですくいながら、一杯ずつ加えていく。焦げ付かないようにかき混ぜながら、水分がなくなったら、さらに一杯加える。この作業を繰り返しながら、お米に火を通していく。
  6. 摩り下ろしたパルメジャーノチーズを加えて、塩で味をととのえる。
  7. さらにもり、クレソン、パルメジャーノチーズ、摩り下ろしてレモンの皮を添える。
Chicken Broth チキンブロス

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml

  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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