07 豆と穀物とパスタ,  40 アメリカ南部料理

Macaroni and Cheese マカロニアンドチーズ

マカロニをチーズがたっぷりと入ったクリームソースであえて、オーブンで焼いて仕上げた、マカロニアンドチーズです。パスタが主体でボリュームのある一品なので、主食のようにも考えられますが、どちらかというと、アメリカでは、メインディッシュに添えられるサイドディッシュ的な存在です。

マカロニアンドチーズ

マカロニアンドチーズは、アメリカ料理を知る日本人にもっとも人気がある料理のうちの一つで両若男女を問わず、誰からも好かれる料理です。ボックス入りのインスタントのタイプも、多く売られていますが、インスタントのものと、ナチュラルなチーズを使って作る、マカロニアンドチーズは、全く異なります。多少コストはかかりますが、やはり、本物のチーズを使って作るマカロニアンドチーズは別格です。

マカロニアンドチーズの作り方には、いろいろな方法があるのですが、今回はベシャメルソースを使って作る、最もオーソドックスな方法をご紹介します。いろいろなレシピを試してみましたが、やはり、基本に忠実で、一般的なレシピは間違いがないという気がします。

マカロニアンドチーズは、最後にオーブンで焼いて仕上げる、ベイクド (baked) タイプのマカロニアンドチーズと、オーブンで焼かないで、クリームソースの風味だけを楽しむタイプのものがあります。今回作ったのは、ベイクドタイプのマカロニアンドチーズです。ベイクドタイプのマカロニアンドチーズは、オーブンで焼いている間に、マカロニがクリームソースの水分を吸収してしまい、出来上がりがドライな食感になりがちなのが欠点です。焼き上がっても、クリーミーさを保持するこつは、マカロニをやや軟らかめにゆで上げることです。

まず、パッケージの指示に従って、マカロニを茹でます。マカロニアンドチーズに使われるマカロニは、小さめのエルボーマカロニが一般的です。

マカロニあが茹で上がったら、火を止めます。すぐにマカロニの水気をきらず、マカロニをそのままゆで汁に浸した状態にして、ゆで汁をマカロニに吸収させます。

他の材料を用意します。チーズは、アメリカではチェダーチーズがよく使われますが、その他、グリエール、モッツアレラチーズなど、ナチュラルチーズなら何でもいいです。チーズは、グレイターで摩り下ろします。さらに、トッピング用に、摩り下ろしたパルメジャーノチーズとパン粉を用意します。

ルーを作ります。バターを鍋に入れて、溶かします。バターが溶けてきたら、小麦粉を加えて、よく混ぜ合わせます。ベシャメルソースがだまにならないようにするこつは、中力粉か強力粉を使うこと、牛乳を入れる前にバターを小麦粉をよく混ぜておくことです。

とろっとしてきたら、チーズの3分の1量を加えて混ぜます。さらに、塩、黒胡椒、ナツメグで軽く味をつけておきます。

水気をよく切ったマカロニと、さらにチーズの3分の1量を加えます。トッピング用に、残りのチーズは残しておきます。

ベイキングディッシュにマカロニを加えたチーズクリーム流しいれます。さらにトッピングとして、残りのチーズ、摩り下ろしたパルメジャーノチーズ、パン粉をふりかけて、最後にオリーブオイルをかけます。

摂氏200度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げ目がつくまで焼きます。

Macaroni and Cheese マカロニアンドチーズ
準備時間 : 20分
加熱時間 :ガスコンロの上で10-15分 + 摂氏 200度のオーブンで 20-30分
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】
エルボーマカロニ —————- 180 g
バター ———————————- 大匙 3
中力粉 ———————————- 大匙 3
牛乳 ————————————– 475 ml
チェダーチーズ(細かくしたもの) 300 g
—————————————- 小匙 ½
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2
ナツメグ (粉) ———————- 小匙 ¼
パン粉 ———————————- 大匙 4
パルメジャーノチーズ (粉) 大匙 3
オリーブオイル ——————- 大匙 2
【 作り方 】
オーブンを摂氏200度に温める。
パッケージの指示に従って、マカロニを茹でる。茹で上がったら、5分程度マカロニをゆで汁につけたままにして、ゆで汁をマカロニに吸収させる。
ルーを作る。大きめの鍋にバターを入れて中火にかける。すぐに小麦粉を入れて、へらでかき混ぜながら、滑らかなクリーム状にする。
に牛乳を少しずつ入れながら、良くかき混ぜて、ソースをのばす。とろっとした状態になったら、チーズの3分の1の量を加えて溶かす。塩、黒胡椒、ナツメグで味をつけて、火をとめる。
水気を切ったマカロニと、チーズの3分の1量をルーに加えてさっと混ぜる。
ベーキング ディッシュに、 のマカロニを流し入れる。さらに、チーズの3分の1量と、摩り下ろしたパルメジャーノチーズをふりかける。その上からパン粉をふりかけて、最後にオリーブオイルを上からかける。
温めておいたオーブンで軽く焦げ目がつくまで焼く。
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