Culurgiones クルルジョネス

マッシュポテトを詰めて、パスタ生地で包んだ、大きなラビオリのような詰め物パスタ、クルルジョネス (Culurgiones) です。クルルジョネスはイタリアのサルディニア地方の郷土料理で、様々なバリエーションがります。このレシピは、ミントの葉を加えたマッシュポテトを包み、シンプルなマリナーラソースで頂きます。

クルルジョネスは、見た目は中国の水餃子に似ていますが、稲穂の形を模した、独特な包み方が特徴的です。イタリアにも水餃子のような料理があるのだなあと思うと、洋の東西はつながっていると実感します。中身がじゃが芋なので、見た目以上にボリューム感があります。

最初に、じゃが芋を茹でます。じゃが芋は皮をむいて、茹でやすい大きさに切ります。ニンニクは風味付けのために、軽くつぶして、一緒に茹でます。じゃが芋とニンニクを鍋に入れて、かぶるくらいの水を注ぎます。中火にかけて、沸騰したら火を弱めて、じゃが芋が軟らかくなるまで煮ます。

茹で上がったら、笊にあけて水気をきります。ニンニクは取り除きます。

じゃが芋を茹でている間に、パスタ生地を用意します。中力粉、セモリナ粉、塩をボールに入れて、軽く混ぜます。

水とオリーブオイルを加えて、よく混ぜます。

粉っぽさがなくなったら、軽く捏ねるようにして、粘りをだします。

円盤状に整えて、ラップに包んで、30分程度ねかせます。

茹で上がったじゃが芋は、熱いうちにつぶして、マッシュポテトにします。

オリーブオイルを加えて、混ぜます。

ミントの葉の微塵切り、摩り下ろしたパルメジャーノやペコリーノロマーノ、塩、黒胡椒で味を調えます。

パスタの生地を形成します。麺棒などを使い、2ミリ程度の厚さにのばします。

直径8センチ程度の、円形の型抜きで抜きます。

じゃが芋のフィリングをのせます。かなりたっぷりのせるのがポイントです。

半分に折りたたんで、半円形にします。淵を閉じる前に、ある程度、形を整えておくと、作業がしやすいです。

右利きの人は、左手にクルルジョネスをのせて、左から右へ、パスタの生地を内側に折り込むようにして、淵を閉じます。まず、左端を折り込んで、外側からひだを作って、内側に折り込んでいきます。皮の縁を、内側に丸め込むようにして、閉じるのがポイントです。じゃが芋のフィリングと皮を一緒につかむようにして、はみ出たフィリングを、最後に取り除くようにします。折り初めの左端は、内側に閉じますが、終わりの右端は、外側に尖らすようにして、形を整えます。

15程度のクルルジョネスができます。

熱湯をわかし、クルルジョネスを茹でます。2分程度茹でて、浮き上がってこれば出来上がりです。

マリナーラソースを作ります。フライパンにオリーブオイルをひいて、微塵切りにしたニンニクを入れて、中火にかけます。ニンニクの香りがたってくるまで、炒めます。

トマトピューレと水を加えて、軽くかき混ぜます。タイムの葉を加えて、2分程度、火を通します。塩で、味を調えます。

マリナーラソースとクルルジョネスを器にもりつけます。

好みで、バジルの葉、摩り下ろしたパルメジャーノチーズをふりかけます。

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