11 パン

Khachapuri ホシノ天然酵母でハチャプリ

ハチャプリ (Khachapuri) は、ボート型に形成したパン生地にチーズをたっぷり使ったフィリングを詰めて焼いた、南コーカサス地方、ジョージア国 (グルジア) のフラットパンです。イタリアのピザのように、高温でパリッとやきあげ、半熟の卵を中央にのせて、卵の黄身とチーズを混ぜて、フィリングをディップのようにして、パンをいただきます。船乗りの人たちのパンとも言われ、パンの形はボート、卵は太陽、チーズは海を象徴しているとされています。

パン生地は、ピザ生地の作り方に似ています。私はホシノの天然酵母を使ってパンを焼いているので、今回も生地起こしをした、天然酵母を使います。ホシノの天然酵母は50gごとに小分けされているのですが、これを三分の一の17gだけ使って生種起こしをし、小麦粉を300g を使って生地を作ります。

生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、140 mlにしておきます。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。同じく牛乳も、40度程度に温めておくと、発酵が早くなります。

ボールに強力粉、塩を入れて、軽く混ぜ合わせます。

生地起こしをした天然酵母と、牛乳を加えて、さらに全体を混ぜます

パンをこねるときは、私はキッチンエイドのスタンディングミキサーを使っています。生地がまとまったら、 ドゥーフックという付属品 をつけて、スタンドミキサーにボールをセットします。

生地の表面がなめらかな感じになって、グルテン膜がはるようになったら、生地を丸めて、一次発酵させます。

 表面が乾かないように、霧吹きで水を軽くかけて、ラップをして、温かい室内においておきます。

生地が2倍に膨らんだら、一次発酵は終了です。

空気を抜いて、生地を三等分にします。今回は、小さめのハチャプリを3つ作りましたが、二等分にして、大きなハチャプリを作ることもできます。軽く丸めなおして、そのまま30分程度おいてから、成形します。

チーズフィリングを作ります。チーズは、リコッタチーズ、フェタチーズ、セミハードタイプのモッツアレラチーズの三種類を使います。モッツアレラチーズは、グレイターで摩り下ろすか、包丁で細かくきっておきます。フェタチーズは、軽く潰しておきます。卵1個を別の器に割り入れて、軽くかき混ぜてから、半量を加えます。残りの半量は、生地を形成してから、艶出し用に使います。

全体をよく混ぜ合わせます。

生地を楕円形ののばします。

淵を内側に丸めるようにして、ボート型に形成します。

生地をベーキング用の紙を敷いた鉄板に移動させてから、チーズフィリングを詰めます。フィリングをつけてしまうと、移動できなくなってしまうので、最初に鉄板に生地を移動させるのが、ポイントです。

残しておいた卵に、小匙一杯程度の水を加えて、よくかき混ぜます。卵液をボートの縁に塗って、艶出しにします。

摂氏220度の高温に温めたオーブンで、15分程度、生地に軽く焦げ目がつくまでやきます。一度、パンをオーブンから出して、中央にくぼみをつくり、卵を割り入れます。

パンをオーブンに戻して、軽く卵白が固まるまで焼きます。基本的に、ハチャプリは卵を半熟のまま、温かいうちにいただきます。焼いてから、食べるまでの間に時間がたってしまう場合は、卵なしてチーズだけで焼いておいて、た食べる直前に、卵を割り入れて、オーブントースターなどで温めるといいと思います。

Khachapuri ホシノ天然酵母でハチャプリ
準備時間 : 15分
加熱時間 :摂氏 200度のオーブンで 15-20分
難易度★★☆
【 材料 2-3 個分 】
ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 17 g
—————————————- 140 ml
牛乳 ————————————– 60 ml
強力粉 ———————————- 290 g
—————————————- 小匙 ½

チーズフィリング
フェタチーズ ———————— 115 g
リコッタチーズ ——————- 115 g
モッツァレラチーズ ———— 85 g
—————————————- 4 個
パセリ又はチャイブ(微塵切り) 1 枝
【 作り方 】
生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、140 mlになるように調整する。牛乳も40度程度に温めておく。
強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、 の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
生地を丸く整えたら、軽く霧吹きで水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を三等分にして丸めて、20分ほどねかせる。
フィリングを作る。モッツアレラはグレイターで摩り下ろすか、包丁で細かく切る。フェタチーズは、手で軽くつぶしておく。三種類のチーズをボールと、卵半個を入れて、よく混ぜ合わせる。
オーブンを摂氏220度に温める。
の生地を楕円形にうすくのばし、淵を丸めるようにして、ボート型に形成する。鉄板の上に、ベーキング用の紙を敷いて、形成した生地を移し、中に のフィリングを詰める。卵の残り半個分と、小匙1杯の水を器に入れて、よく混ぜ合わせ、刷毛で淵の部分に塗る。
温めたオーブンに入れて、15分程度、軽く焦げ目がつくまで焼く。
チーズフィリングに卵が直径3センチ程度のくぼみをつけて、卵を割り入れる。オーブンに戻して、白身が固まるまで、5分程度焼く。焼き上がったら。好みでハーブの微塵切りを散らす。
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