11 パン,  55 ロシア・東ヨーロッパ料理

Adjarian Khachapuri アジョーリアンハチャプリ

ハチャプリ (Khachapuri) は、ジョージア国 (グルジア) のフラットパンです。ハチャプリは、イタリアのピザのようなもので、いろいろな種類がありますが、アジョリアン (Adjarian) ハチャプリは、ボート型に形成したパン生地に、チーズをたっぷり使ったフィリングを詰めて焼いたものです。ピザのように、高温でパリッとやきあげ、半熟の卵を中央にのせて、卵の黄身とチーズを混ぜて、フィリングをディップのようにして、パンをいただきます。船乗りの人たちのパンとも言われ、パンの形はボート、卵は太陽、チーズは海を象徴しているとされています。

パン生地は、ピザ生地の作り方に似ています。私はホシノの天然酵母を使ってパンを焼いているので、今回も生地起こしをした、天然酵母を使います。ホシノの天然酵母は50gごとに小分けされているのですが、半分の25グラムを生種起こしをします。

生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、200 mlにしておきます。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。同じく牛乳も、40度程度に温めておくと、発酵が早くなります。

ボールに強力粉、塩を入れて、軽く混ぜ合わせます。

生地起こしをした天然酵母と、牛乳を加えて、さらに全体を混ぜます

パンをこねるときは、私はキッチンエイドのスタンディングミキサーを使っています。生地がまとまったら、 ドゥーフックという付属品 をつけて、スタンドミキサーにボールをセットします。

生地の表面がなめらかな感じになって、グルテン膜がはるようになったら、生地を丸めて、一次発酵させます。

 表面が乾かないように、霧吹きで水を軽くかけて、ラップをして、温かい室内においておきます。

生地が2倍に膨らんだら、一次発酵は終了です。

空気を抜いて、生地を三等分にします。今回は、小さめのハチャプリを3つ作りましたが、二等分にして、大きなハチャプリを作ることもできます。軽く丸めなおして、そのまま30分程度おいてから、成形します。

チーズフィリングを作ります。チーズは、リコッタチーズ、フェタチーズ、セミハードタイプのナチュラルチーズの三種類を使います。ナチュラルチーズは、グレイターで摩り下ろすか、包丁で細かくきっておきます。フェタチーズは、軽く潰しておきます。

全体をよく混ぜ合わせます。

生地を成形します。最初に楕円形に薄くのばします。

鉄板にベーキングシートを敷いて、その上に生地をのせます。生地を成形して、チーズを詰めてからだと、鉄板の上に移動するのが難しいので、最初に、生地をベーキング用の紙を敷いた鉄板にのせてから、チーズフィリングを詰めます。生地の中心にチーズをのせて、淵を内側に丸めるようにして、ボート型に形成します。

淵をくるくると丸めて、土手を作ります。

端をくっつけるようにして、ボート型にします。

摂氏220度の高温に温めたオーブンで、15分程度、生地に軽く焦げ目がつくまでやきます。一度、パンをオーブンから出して、中央にくぼみをつくり、卵黄を割り入れます。

オーブンに戻して、卵が温まるまで、5分程度焼いたら、出来上がりです。

Adjarian Khachapuri アジョーリアンハチャプリ
準備時間 : 15分
加熱時間 :摂氏 230度のオーブンで 20-30分
難易度★★☆
【 材料 2 – 3 個分 】
ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
—————————————- 120 -180 ml
牛乳 ————————————– 90 ml
強力粉 ———————————- 440 g
—————————————- 小匙 ½

チーズフィリング
フェタチーズ ———————— 60 g
リコッタチーズ ——————- 60 g
ナチュラルチーズ (細かくしたもの) 125 g
卵黄 ————————————– 3 個
【 作り方 】
生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、200 mlになるように調整する。牛乳も40度程度に温めておく。
強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、 の生種と牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
生地を丸く整えたら、軽く霧吹きで水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を三等分にして丸めて、20分ほどねかせる。
フィリングを作る。チーズはグレイターで摩り下ろすか、包丁で細かく切る。フェタチーズは、手で軽くつぶしておく。三種類のチーズをボールに入れて、よく混ぜ合わせる。
オーブンを摂氏220度に温める。
鉄板の上に、ベーキング用の紙を敷く。 の生地を楕円形にうすくのばし、鉄板の上にのせる。生地の中央に のチーズをのせて、淵を丸めるようにして、ボート型に形を整える。
温めたオーブンに入れて、20分程度、軽く焦げ目がつくまで焼く。
チーズフィリングに卵が直径3センチ程度のくぼみをつけて、卵黄を割り入れる。オーブンに戻して、白身が固まるまで、5分程度焼く。焼き上がったら。
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