Kibbeh キベ

ブルグル小麦で作った生地に、牛肉やラム肉の挽肉を詰めて、コロッケ状にして油であげる、キベ (kibbeh) です。キベは、レバノンの国民的な料理で、その他、中東地域、地中海地域でとてもポピュラーな料理です。レバノンの移民が多いブラジルなど、中南米でもよく食べられており、地域によっても、いろいろなバリエーションがあります。キベというのは、ブルグル小麦と、挽肉を加えて作る生地のことをいうので、コロッケ状にして油であげるほか、キャセロールに入れてオーブンで焼いたり、様々な調理法がありますが、このコロッケ状にした形のものが、より広く認知されているように思います。

キベで使うのは、ブルグル (bulgur)という挽き割り小麦です。パスタと同じ、デュラム小麦を砕いたものなので、味わいはパスタに似ています。とくに、細かく砕いたものは、クスクスと似ていて、そのまま、お湯で戻して、クスクスのように使用することができます。クスクスが、小さなパスタであるのに対して、ブルグル小麦は、小麦をそのまま、細かく砕いただけなのです。より、小麦の風味を味わうことができます。

キベに使う、ブルグル小麦は、クスクスのような細かいものを使います。最初に、ブルグル小麦は、たっぷりの水に15分程度浸して、水を吸収させます。

水分を吸収したら、医療用のガーゼなどにあけて、余分な水分を取り除きます。

玉ねぎは、微塵切りにします。

松の実は、フライパンで乾煎りします。

7種類のスパイス、オールスパイス、シナモン、黒胡椒、クミン、コリアンダー、ターメリック、パプリカを器に入れて、混ぜ合わせます。スパイスの半量を外側の生地に、残りの半量をフィリングに加えます。

外側を包む生地を作ります。水気をきったブルグル小麦、玉ねぎの半量、牛挽肉250グラム、塩小匙2分の1、ミックススパイスの半量をフードプロセッサ―に入れます。

全体がなめらかになるまで、攪拌します。

生地を約50グラムずつ、手にとって、団子状に形成します。手を水で濡らしながら行うと、べとべとしなくて、作業がしやすいです。

中に詰めるフィリングを作ります。フライパンに油を少量ひいて、中火にかけます。残りの牛挽肉350グラムをフライパンに入れて、そぼろ状になるまで炒めます。

残りの玉ねぎを加えて炒めます。

塩小匙2分の1、残りのミックススパイス、ドライパセリ、オレガノを加えて、混ぜます。

最後に、松の実を加えます。

生地に、フィリングを詰めて、キベを形成します。団子状にした生地を平たい円形に伸ばして、真ん中にフィリングをのせます。

餃子を作る要領で、端をつなぎ合わせます。

つなぎ目をしっかり押さえるようにして、フットボール状に形成します。

鍋に揚げ油を入れて、中温に温めます。形成したキベを入れて、きつね色になるまで、5分程度揚げます。

揚げあがったら、ラックの上で、油をきります。

ソースを作ります。タヒニペースト、プレーンヨーグルト、レモンの果汁、塩、黒胡椒を器に入れて、よく混ぜます。

微塵切りにしたディルやミントなどのハーブを加えて混ぜます。

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