ローストターキー
05 Poultry and Meats,  30 アメリカ南部料理

Roast Turkey with Gravy ローストターキーグレービーソース添え

 今年、2020年のアメリカの感謝祭の祝日は11月26日の木曜日です。感謝祭は親族や友人が集まり、数々の華やかな料理が並べられた食卓を囲む、最も重要な家族行事の一つで、感謝祭のメインディッシュはもちろん、七面鳥を丸ごとオーブンで焼き上げたローストターキーです。ローストターキーには、ターキーをオーブンで焼いたときに出た肉汁を使ってつくる、グレービーソースや、クランベリーで作った、クランベリーソースを添えます。今回は、クランベリーソースは省略して、グレービーソースだけを作りました。ターキーは、一度食卓に出した後に、部位ごとに切り分けて、大皿に並べてサーブするのが一般的な食べ方です。切り分け方については、基本的にはローストチキンと同じなので、こちらの投稿を参考にしてください。

ローストターキー

 大きなターキーをローストするのは、一見ハードルが高そうですが、ターキー焼けるオーブンさえあれば、それほど難しいことではありません。アメリカでは普通の主婦が毎年やっていることなので、臆せずに挑戦してみてください。ターキーを初めて焼くという人は、まず丸鶏のローストから経験してみるのがお薦めです。基本的には、ターキーもチキンも、同じような調理法で料理することが出来ます。

 ターキーは冷凍のものを使います。ターキーを解凍するのには、基本的には冷蔵庫の中で解凍します。パッケージはあけずに、そのままトレイのような容器にのせて解凍します。おおよそ1ポンド (445グラム) あたり、6時間程度、解凍時間が必要なので、余裕をもって準備しましょう。どうしでも時間がない場合は、ターキーを水につけておくことで、早く解凍できます。この場合はおおよそ1ポンド (445グラム) あたり、30分程度で解凍可能です。今回は、焼く7ポンド、3.2キロ程度のターキーを使いました。

ターキー

 ターキーを焼く前に、ブライン液を作って、ターキーをつけておきます。この作業をブライン (brine) と言います。ブライン自体はオプショナルなのですが、ターキーはチキンと比べると、脂肪分が少なく、焼くときにパサつきがちなので、この工程を経ることで、よりジューシーでうま味のつまった仕上がりになります。ブライン液を作らないで、塩とスパイスをまぶしてしばらくおく、ドライブライン (dry brine)という方法もあるのですが、今回はより一般的な方法で、下ごしらえを行います。

 ブライン液は、基本的には塩を、塩の10倍から16倍程度の水にとかして作ります。さらに、塩の半量程度の砂糖、風味づけのスパイスやハーブ、柑橘系の果物などを入れます。ブライン液が完全にターキーにしたるように、分量を調整します。今回は、塩、三温糖、オレンジ、ローリエ、タイムを使っています。ブラインする前に、ターキーは完全に解凍しておき、内臓、ネックボーンなどを取り出し、水洗いしておきます。ブラインしている間、冷蔵庫に入れておくのがベストですが、冷蔵庫に入らない場合は、クーラーボックスを使ったり、冷蔵庫と同じくらいの温度が保てるように工夫してください。ブラインに必要な時間は6時間から8時間程度です。これ以上つけておくと、ターキーの塩分が濃くなりすぎるので注意が必要です。

ターキー

 ブラインした後、ターキは水洗いしてブライン液を落とし、ペーパータオルで水分をふき取っておきます。これでもか、いうくらいにペーパータオルを用意しておいて下さい。

ターキー

 次にターキーにスパイスをまぶします。今回はポルトリーシーズニングを使っています。ブラインしたとき、塩味はすでについているので、スパイスだけで、塩をまぶす必要はありません。スパイスは、胴体の空洞部分の内側にも満遍なくまぶします。その後、空洞部分に詰め物をします。今回使ったのは、セロリの葉の部分、オレンジ、タイムの葉、ローリエ、ニンニクです。

ターキー
ローストターキー

 詰め物をしたら、空洞部分をしっかりと閉じて、両足をそろえて、タコ糸でしばります。

ローストターキー

 次に手羽の部分を直角にひねり、ターキーのお尻の下におさまるようにします。その後、もも肉から手羽にかけて、タコ糸をまわし、お尻の下の手羽を固定します。

ローストターキー

 タコ糸で形を整えたら、表面に溶かしバターを塗ります。パサつきやすい、胸肉のまわりに、多めに塗るのがポイントです。

ローストターキー

 ターキーを焼くときは、ロースティングパンにセロリの茎、スライスした玉ねぎを敷いておきます。

ローストターキー

 野菜の上に、準備したターキーをのせます。

ローストターキー

 ロースティングパンにチキンブロスをそそぎます。ブロスがない場合は、200ml程度の白ワインと、水を注ぎます。このブロスを使って、グレービーソースを作ります。焼いている途中で、ロースティングパンの水分が蒸発してしまなわないように、途中でブロスや水を足すようにします。水分を補いながらやくことによって、ターキーのパサつきをふせぎ、ジューシーな仕上がりになります。

ローストターキー

 ターキー最初摂氏200度程度の強火で焼きます。表面に焦げ目がついてきたら、温度を180程度に下げて、その後温度計を挿して、中の温度を確認しながら、火を通します。温度計は、もも肉の部分の、最も火が通りにくい場所に挿すようにします。骨に当たったりすると、正確な温度が計れないので、複数の箇所に挿して、確認することがポイントです。火を通しすぎると、肉がパサついてしまうので、タイミングよくオーブンから出す必要があります。

 オーブンから出したら、ロースティングパンにたまったブロスを500ml程度取り出して、グレービーソースを作ります。その間、ターキーはロースティングパンごと、アルミホイルをかけて保温しながら、30分程度おいておきます。ターキーを焼きあがった後、すぐに切り分けないで、ねかしておくことによって、肉汁を中に閉じ込めておき、よりしっとりとした仕上がりになります。

 グレービーはルーを作る要領で作ります。小麦粉とバターを炒めたあと、とっておいたブロスでのばしていきます。その後、生クリームを入れ、塩、胡椒、ナツメグで味を調えます。

グラービー

 焼きあがったターキは、フルーツや、ハーブ、などと盛り合わせると、彩もきれいです。

ローストターキー

Prep: 30 minutes
Cook: 2-3 hours
Serves: 4-6

ブライン

  • 塩 200 g
  • 三温糖 70 g
  • 水 4 L
  • ローリエ 1 ¼
  • オレンジ 2

ローストターキー

  • ターキー 3200 g
  • タイム 3
  • 葉付セロリ 1
  • 玉ねぎ(中) 1
  • オレンジ 1
  • ローリエ 1
  • タイム 2
  • ニンニク 3
  • 無塩バター(溶かす) 大匙 2
  • ポルトリー シーズニング 大匙 2

    Poultry Seasoning: 数種類のハーヴをベースにしたシーズニング。鶏肉のみならず、肉料理全般に相性がよい。市販されているものの多くは、塩分が含まれているので、塩分の量には注意したい。

  • チキンブロス 950 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

グレービーソース

  • 無塩バター 大匙 3
  • 生クリーム 235 ml
  • ナツメグ(粉) 小匙 ½
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
  1. ターキーはしっかりと解凍してから、内臓などを取り除き、内側も含めてよく洗う。ターキーが入る十分な大きさの入れ物に、水と塩、砂糖を入れてよく混ぜる。ハーブ、オレンジ、ローリエとともに、ターキーをその中に入れて、6時間ほど冷暗所においておく。
  2. 1.のターキーを取り出して、もう一度よく水洗いして、しっかりとペーパータオルで水気をふき取っておく。
  3. ポルトリーシーズニングをターキーの表面、内側に満遍なく塗る。鶏肉の内部に、皮をむいたニンニク、適当な長さに切ったセロリの葉と、ハーブ、ローリエ、半分に切ったオレンジをつめる。さらに鶏肉の手羽と足の部分の形が崩れないように、タコ糸で縛り形を整える。
  4. オーブンを400F°(205C°)に温める。
  5. 玉ねぎをスライスし、残ったセロリの茎を適当な長さに切り、ロースティングパンの上に並べる。その上にターキーをおき、ロースティングパンにチキンブロスをそそぐ。
  6. 温めておいたオーヴンでターキーを2時間程度焼く。その後30分ごとにモモの部分に温度計をさして確認し、165F(75C)になり、完全に中まで火が通るまで焼く。途中ロースティングパンのブロスが蒸発しないようにして、必要ならブロスを足す。
  7. ターキーが焼きあがったら、ロースティングパンに残ったブロスをグレービーソースを作るために、500ml程度とっておく。その後、ロースティングパンごとアルミホイルをかぶせて冷めないようにして、30分ほどおいておく。
  8. グレービーを作る。ソースパンに無塩バターと小麦粉を入れてよく炒める。その後とっておいた7. のブロスを加えてよく混ぜ合わせる。さらに生クリームを入れて、塩、胡椒、ナツメグで味をととのえる。
Poultry Seasoning ポルトリー シーズニング

鶏肉やターキーと相性の良いミックススパイスです。必ずしも全てのスパイスを入れる必要はないので、手元にあるものや好みのスパイスで調整するといいでしょう。

Prep: 15 minutes
Cook: none
Makes: 1/4 cup

  • セージ(乾燥) 大匙 1 ½
  • タイム(乾燥) 大匙 ½
  • ローズマリー(乾燥) 大匙 ½
  • マジョラム 小匙 ½
  • 白胡椒 大匙 ½
  • ナツメグ(粉) 小匙 ½
  1. 全てのスパイスをフードプロセッサーに入れて、粉状にして、よく混ぜ合わせる。
Chicken Broth チキンブロス

Prep: 20 minutes
Cook: 3-4 hours
Serves: 2000 ml

  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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