05 Poultry and Meats

Roast Turkey with Gravy ローストターキーグレービーソース添え

アメリカの感謝祭のテーブルを飾るメインディッシュとなる、七面鳥を丸ごとオーブンで焼き上げたローストターキーです。感謝祭は親族や友人が集まり、数々の華やかな料理が並べられた食卓を囲む、アメリカで、最も重要な家族行事の一つです。毎年11月の第四木曜日が、感謝祭の祝日なので、2021年の感謝祭は、11月の25日です。翌日の金曜日が所謂ブラックフライデイ (Black Friday ) で、クリスマスシーズンのスタートであり、ショッピングシーズンの始まりです。クリスマスが、宗教的な祝日であるのに対して、感謝祭は、家族で食事をすることがメインの祝日になるので、感謝祭の食事には、日本のお節料理のように、毎年ある程度決まったものが食卓に上がります。華やかな食卓を彩る料理の中で、主役を演じるのが、ローストターキーです。

ローストターキーには、ターキーをオーブンで焼いたときに出た肉汁を使ってつくる、グレービーソースや、クランベリーで作った、クランベリーソースを添えます。今回は、クランベリーソースは省略して、グレービーソースだけを作りました。ターキーは、一度食卓に出した後に、部位ごとに切り分けて、大皿に並べてサーブするのが一般的な食べ方です。この切り分けをするのは、アメリカでは男性の仕事とされています。もともと、大きな刃物を使うのは、一家の主である男性だけに許される特権であったことが、名残りのようです。切り分けた七面鳥は、部位ごとに並べてもりつけます。切り分け方については、基本的にはローストチキンと同じなので、こちらの投稿を参考にしてください。

ローストターキーの作り方は、基本的には鶏肉の丸焼きと同じです。いきなり七面鳥を焼くのは、ハードルが高いので、まずは、鶏肉の丸焼きをマスターして、徐々に大きなターキーにチャレンジしていくのがいいと思います。鶏肉にしろ、七面鳥にしろ、オーブンなどの必要な設備や備品をそろえれば、ロースト自体はそれほど難しくはありません。アメリカでは普通の主婦が毎年やっていることなので、臆せずに挑戦してみてください。

ターキーは冷凍のものを使います。ターキーを解凍するのには、基本的には冷蔵庫の中で解凍します。パッケージはあけずに、そのままトレイのような容器にのせて解凍します。冷蔵庫が狭くて入らない場合、クーラーボックスなどを利用するといいと思います。また、お店によって、解凍したものを売ってくれる場合もあるので、相談してみましょう。冷蔵庫で解凍する場合、おおよそ1ポンド (445グラム) あたり、6時間程度、解凍時間が必要なので、余裕をもって準備する必要があります。どうしでも時間がない場合は、ターキーを水につけておくことで、早く解凍できます。この場合はおおよそ1ポンド (445グラム) あたり、30分程度で解凍可能です。

ターキー

ターキーの焼く前の下処理の方法は、いくつかのやり方があるのですが、今回はブライン液と呼ばれる塩水に、数時間つけておいてから、焼いています。ブライン液を使わないで、七面鳥に直接塩をふって焼いても構わないのですが、ターキーは鶏肉と比べると、脂肪分が少なく、焼くときにパサつきがちなので、この工程を経ることで、よりジューシーでうま味のつまった仕上がりになります。

ブライン液は、基本的には塩を、塩の15倍から20倍程度の水にとかして作ります。さらに、塩の半量程度の砂糖、風味づけのスパイスやハーブ、柑橘系の果物などを入れます。ブライン液が完全にターキーに浸るように、分量を調整します。予め、水とターキーを容器に入れて、水の量を測ってから、塩の量を計算すると失敗がありません。今回は、塩、三温糖、オレンジ、ローリエ、タイムを使っています。ブラインする前に、ターキーは完全に解凍しておき、内臓、ネックボーンなどを取り出し、水洗いしておきます。ブラインしている間、冷蔵庫に入れておくのがベストですが、冷蔵庫に入らない場合は、クーラーボックスを使ったり、冷蔵庫と同じくらいの温度が保てるように工夫してください。ブラインに必要な時間は6時間から8時間程度です。これ以上つけておくと、ターキーの塩分が濃くなりすぎるので注意が必要です。

ブラインした後、ターキは水洗いしてブライン液を落とし、ペーパータオルで水分をふき取っておきます。これでもか、いうくらいにペーパータオルを用意しておいて下さい。

ターキー

次にターキーにスパイスをまぶします。今回はポルトリーシーズニングを使っています。ブラインしたとき、塩味はすでについているので、スパイスだけで、塩をまぶす必要はありません。スパイスは、胴体の空洞部分の内側にも満遍なくまぶします。その後、空洞部分に詰め物をします。今回使ったのは、セロリの葉の部分、オレンジ、タイムの葉、ローリエ、ニンニクです。

ターキー
ローストターキー

 詰め物をしたら、空洞部分をしっかりと閉じて、両足をそろえて、タコ糸でしばります。

ローストターキー

 次に手羽の部分を直角にひねり、ターキーのお尻の下におさまるようにします。その後、もも肉から手羽にかけて、タコ糸をまわし、お尻の下の手羽を固定します。

ローストターキー

 タコ糸で形を整えたら、表面に溶かしバターを塗ります。パサつきやすい、胸肉のまわりに、多めに塗るのがポイントです。

ローストターキー

 ターキーを焼くときは、ロースティングパンにセロリの茎、スライスした玉ねぎを敷いておきます。

ローストターキー

 野菜の上に、準備したターキーをのせます。もし、ロースティングパンに専用のラックがついていたら、一度ラックの上にターキーをセットしてから、ロースティングパンを上にのせたほうが、作業が楽です。

ローストターキー

ロースティングパンにチキンブロスをそそぎます。ブロスがない場合は、200ml程度の白ワインと、水を注ぎます。このブロスを使って、グレービーソースを作ります。焼いている途中で、ロースティングパンの水分が蒸発してしまなわないように、途中でブロスや水を足すようにします。水分を補いながらやくことによって、ターキーのパサつきをふせぎ、ジューシーな仕上がりになります。

ローストターキー

ターキー最初摂氏200度程度の強火で焼きます。表面に焦げ目がついてきたら、温度を180程度に下げて、その後温度計を挿して、中の温度を確認しながら、火を通します。温度計は、もも肉の部分の、最も火が通りにくい場所に挿すようにします。温度計の先端が、骨に当たると正確な温度が計れないので、注意します。ターキーだけでなく、肉をブロックで調理するような場合、肉用の温度計は必須なので、持ってない人は購入しておいて損はないと思います。下記のようなブローブがついており、温度計を肉に刺したまま、オーブンで焼けるデジタル温度計が便利です。

ターキーが焼き上がったら、すぐに切り分けないで、冷めないようにアルミホイルをかぶせて、予熱で30分くらいはねかせるようにします。ねかしておくことによって、肉汁を中に閉じ込めておき、よりしっとりとした仕上がりになります。ロースティングパンに残っているブロスで、グレービーソースを作るので、ロースティングパンにたまったブロスは、500ml程度を取り出しておくようにします。

グレービーはルーを作る要領で作ります。小麦粉とバターを炒めたあと、とっておいたブロスでのばしていきます。その後、生クリームを入れ、塩、胡椒、ナツメグで味を調えます。

グラービー

焼きあがったターキーは、フルーツや、ハーブ、などと盛り合わせると、彩もきれいです。

【 材料 4-6 人前

ブライン

  • 塩 200 g
  • 三温糖 70 g
  • 水 4 L
  • ローリエ 1 
  • オレンジ 2

ローストターキー

  • ターキー 3200 g
  • タイム 3
  • 葉付セロリ 1
  • 玉ねぎ(中) 1
  • オレンジ 1
  • ローリエ 1
  • タイム 2
  • ニンニク 3
  • 無塩バター(溶かす) 大匙 2
  • ポルトリー シーズニング 大匙 2

    Poultry Seasoning: 数種類のハーヴをベースにしたシーズニング。鶏肉のみならず、肉料理全般に相性がよい。市販されているものの多くは、塩分が含まれているので、塩分の量には注意したい。

  • チキンブロス 950 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

グレービーソース

  • 無塩バター 大匙 3
  • 生クリーム 235 ml
  • ナツメグ(粉) 小匙 ½
  • 塩 適宜 
  • 黒胡椒 適宜 
【 作り方 】
  1. ターキーはしっかりと解凍してから、内臓などを取り除き、内側も含めてよく洗う。ターキーが入る十分な大きさの入れ物に、水と塩、砂糖を入れてよく混ぜる。ハーブ、オレンジ、ローリエとともに、ターキーをその中に入れて、6時間ほど冷暗所においておく。
  2. 1.のターキーを取り出して、一度よく水洗いして、表面に残っているブライン液を洗い流す。その後、ペーパータオルで水気をしっかりとふき取っておく。
  3. ポルトリーシーズニングをターキーの表面、内側に満遍なく塗る。鶏肉の内部に、皮をむいたニンニク、適当な長さに切ったセロリの葉と、ハーブ、ローリエ、半分に切ったオレンジをつめる。さらに鶏肉の手羽と足の部分の形が崩れないように、タコ糸で縛り形を整える。最後に溶かした無塩バターを表面に塗る。
  4. オーブンを摂氏200度に温める。
  5. 玉ねぎをスライスし、残ったセロリの茎を適当な長さに切り、ロースティングパンの上に並べる。その上にターキーをおき、ロースティングパンにチキンブロスをそそぐ。
  6. 温めておいたオーブンでターキーを2時間程度焼く。表面に焦げ目がついてきたら、温度を180程度に下げて、モモの部分に温度計をさして確認する。摂氏75度になり、完全に中まで火が通るまで焼く。途中ロースティングパンのブロスが蒸発しないようにし、様子を見ながら、必要に応じてブロスを注ぎ足す。
  7. ターキーが焼きあがったら、アルミホイルをかぶせて冷めないようにして、30分ほどおいていおく。ロースティングパンに残ったブロスは、グレービーソースを作るために、500mlほどとっておく。
  8. グレービーを作る。ソースパンに無塩バターと小麦粉を入れてよく炒める。その後とっておいた7. のブロスを加えてよく混ぜ合わせる。さらに生クリームを入れて、塩、胡椒、ナツメグで味をととのえる。
Poultry Seasoning ポルトリー シーズニング
  • セージ(乾燥) 大匙 1 ½
  • タイム(乾燥) 大匙 ½
  • ローズマリー(乾燥) 大匙 ½
  • マジョラム 小匙 ½
  • 白胡椒 大匙 ½
  • ナツメグ(粉) 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 全てのスパイスをフードプロセッサーに入れて、粉状にして、よく混ぜ合わせる。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイムの葉 3
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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