ゼスターとグレイター

　アメリカ料理やアメリカのお菓子を作るときに、あると便利な「おろし金」を紹介したいと思います。おろし金は目的に合わせて選ばないと意味がないので料理のレパートリーに合わせて、必要なものをそろえる必要があります。

ゼスター (zester)

アメリカ料理を作るときや、アメリカのお菓子を作るとき、レモンやライムの皮を摩り下ろして使うことがよくあります。そもそも柑橘類は、外側の皮の部分の香りが強いので、料理やお菓子にフルーツの香りをつけるときに、外側の部分だけを摩り下ろして使います。その時に必要な道具がゼスター（zester）です。zest というのは、柑橘類の外側の皮の部分のことで、名前のままという感じです。丁度爪の形を整える時に使うやすりを大きくしたような形をしています。柑橘類の皮はかなり硬いので、これ以外のおろし金で代用しようとしてもかなり難しいと思います。柑橘類の皮のほかに、ナツメグを下すときや、パルメジャーノなどのハード系のチーズを下すときにも便利です。

グレイター (grater)

　おろし金は一般的にグレイター(grater)　と言いますが、最も世界中でよく使われているのが写真の左側にある、ボックス型のグレイターです。四面タイプのものが多いですが、それぞれの面に異なった大きさの卸金がついており、目的に合わせて使います。これを最もよく使うのは、チーズをおろすときです。大きめの羽形のものは少し柔らかめなチーズに使い、細かめのものはハードなチーズに使います。ハードタイプのものは、ゼスターの方が使いやすいので、私はもっぱら、チェダーチーズのようなセミハード系のものに使っています。チーズ以外には、人参などの野菜をおろすときなどにも使用します。スライサーや包丁を使ったときと比べると、やや粗い切れ味になるのですが、あえてこのラフさを生かしたい時などに使ったりします。

　そもそもなぜ、チーズをその都度おろさなければいけないのか、疑問に思われる人もいるかもしれません。チーズというのは、プロセスチーズとナチュラルチーズがあるのですが、おろす必要があるのはナチュラルチーズです。ナチュラルチーズは生乳を発酵させてつくるものなので、摩り下ろして空気に触れるとすぐカビが生えてしまいます。出来るだけ塊で購入して、空気に触れないように密閉して保存し、使う直前に卸す必要があります。マカロニアンドチーズなどの、ナチュラルチーズに惜しげもなく使う必要があるアメリカ料理には、必需品ともいえるアイテムです。

　チーズを卸す道具というのは、他にもあるので、私も最初は他の道具を使っていました。しかし、ボックス型のグレイターを購入してからは、やはり世界中の人々がこれを使っている理由はあると納得して、ほぼ、これだけを使うようになりました。ボックス型のグレイターはまな板の上など、平なものにのせて、垂直方向におろす必要があるのですが、使ってみる前は、この縦方向にものを卸すということに、かなり違和感を感じたのですが、実際に行ってみると、思いのほか効率がいいことに気が付きました。摩り下ろされた後にチーズが、ボックスの内側にきちんと収まってくれるところも、非常に効率的で使いやすいと思います。