Homemade Sausage 自家製ソーセージ

豚バラ肉を挽いて、スパイスと塩でシンプルに味付けしたあと、豚腸のケーシングに挽肉を詰めて作る、自家製のソーセージです。自家製のソーセージは、市販されているソーセージとは、一味も二味も違いますが、パリッとした歯ごたえと、肉本来の味が楽しめます。加えるスパイスや、肉の種類を変えることによって、いろいろなバラエティーが味わえます。そのままオーブンで焼くだけでも美味しいですが、煮込み料理など、ソーセージを使った様々な料理に使うことができます。

ソーセージを作るために必要な備品は、キッチンエイドのスタンドミキサーの付属品を使っています。ひき肉を作るグラインダーと、ソーセージ用のスタッフィングがセットになっています。ソーセージは、市販のひき肉を使って作ることもできますが、自宅で挽肉を作ると、挽肉に含まれる脂肪の量が調整できることがメリットです。ソーセージを作るためには、脂肪分の多い、豚バラ肉をブロックで使うのがお薦めです。

豚バラ肉は、筋が多いので、筋がグラインダーにからまると、グラインダーが動きにくくなります。出来るだけ、筋を断ち切るように、予め細切りにします。また、肉の脂が溶けだしてしまうと、作業がしにくいし、脂が抜けてしまうと美味しさも損なわれるので、グラインダーにかける前に、肉を出来るだけ冷やしておくこともポイントです。

グラインダーに肉をセットして、挽肉を作ります。

出来上がったひき肉は、冷蔵庫に入れて、冷やしておきます。ケーシングを使った、ソーセージ作りの基本は、いかなる状態でも、肉をキンキンに冷やしておく、ということが重要です。

ケーシングを用意します。ケーシングは直径1センチほどの羊腸と、直径2センチほどの豚腸が売られています。豚腸の方が大きいので、作業がしやすいし楽だと思います。長さ2メートルの豚腸で、挽肉1キロくらい使うのが、目安です。

ケーシングは塩漬けになって売られているので、水に入れて、ふやかします。

ふやけてきたら、少しずつほぐすようにして、ソーセージのスタッフィングにケーシングをかぶせるようにして、移し替えます。このとき、ケーシングねじれないように、できるだけまっすぐにかぶせていくことがポイントです。ケーシングがねじれている状態だと、ねじれた状態のまま、挽肉が詰められます。ケーシングや破けたり、ケーシングの中に、余計な隙間ができたりする原因になります。

スパイスを用意します。今回使ったのは、白胡椒、コリアンダー、フェンネル、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、パプリカです。パプリカ以外は、固形状のスパイスを、フードミルにかけて、粉砕してから、使います。ガーリックパウダーもオニオンパウダーも、乾燥したオニオンチップとガーリックチップを、フードミルで粉砕します。

スパイスは、この他にも、タイム、セージ、オレガノなどのドライハーブや、カイエンヌペッパーやブラックペッパーなどの、辛みのあるスパイスを加えてもいいです。

よく冷やしたひき肉に、塩とスパイスを加えます。さらに氷で冷やした水を加えて、全体を混ぜ合わせます。水のかわりに、白ワイン、ビール、ブランデーなどの洋酒を使うこともあります。洋酒を使う場合も、キンキンに冷やしてから、加えます。塩の量は、肉の重さに対して、0.8 パーセントから１パーセントが目安です。例えば、肉1キロならば、8グラムから10グラム程度を使います。味付けに自信がない場合、少量をパテのように形成して、フライパンで焼いてみて味をみます。

ざっくりと全体が混ざりあったらOKです。肉の脂が溶けてしまうので、混ぜすぎは厳禁です。肉の温度があがらないように、手際よく進めるのがポイントです。

ケーシングをかぶせたスタッファーをスタンドミキサーにセットして、ケーシングに肉をつけていきます。ケーシングの先は、閉じたりひねったりしないで、空気が抜けるようにしておきます。ケーシングを少しずつずらしながら、挽肉を詰めていきます。あまり詰めすぎないようにするのがポイントです。途中で空気が入ってしまって、ケーシングがプクッと膨らんでしまったら、針などを使って、空気を抜きます。

全体に挽肉が詰め終わったら、おおよそ10センチごとに、ひねりながら、区切りをつけます。ひねる方向を交互に変えるようにします。できあがったソーセージは、冷蔵庫に入れて、1日程度冷やして、表面を乾燥させた方が、パリッとして美味しくなります。

出来上がったソーセージは、オーブンで焼いたり、グリルで焼いたり、フライパンで焼いたり、お湯で茹でたりして加熱します。オーブンで焼く場合は、摂氏180度に温めたオーブンで、50分から60分程度、焦げ目がつくまで焼きます。

途中で、ひっくり返して、全体に焦げ目がつくまで焼きます。

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