Whole Wheat Bagels 全粒粉ベーグル

全粒粉を加えて焼く、ホシノ天然酵母でつくるベーグルです。ベーグルは、ポーランドのユダヤ人コミュニティーが発祥の、ドーナツ型のパンです。生地を一度お湯にくぐらせてから、オーブンで焼き上げることによって、内側にもちっとした食感を残し、外側をパリッとはざわりよく、焼き上げるのが特徴です。全粒粉を使ったベーグルは、小麦の風味がより強く残って、食べ応えがあります。

ベーグルはクリームチーズとの相性がいいので、クリームチーズを塗って、サンドイッチにするのが、ニューヨークの定番の朝ごはんです。

25グラム分のホシノの天然酵母を、生地起こしをした後、ぬるま湯と合わせて、260 mlになるように調整します。ホシノ天然酵母の生地起こしの方法は、こちらを参照してください。さらに、少量のモラセスを加えて、混ぜ合わせます。ニューヨーク風のベーグルでは、バーレーモルトシロップ （barley malt syrup) という、大麦麦芽から作ったシロップが使われます。モルとシロップはアメリカでもそれほど一般的に入手できるものではないので、モラセスや蜂蜜、黒砂糖などを少量使うといいと思います。

全粒粉、強力粉、塩をボールに入れて混ぜ合わせます

粉類に用意した酵母を加えて、全体を混ぜ合わせます。

粉っぽさがなくなったら、スタンディングミキサーにセットして、捏ねます。

グルテンが出て、表面が滑らかになればOKです。

表面を整えて、乾燥しないようにラップをして、室温で倍以上になるまで、一次発酵させます。

一次発酵が終わったら、軽く空気を抜いて、生地を6等分します。一つ当たり、110グラムから120グラム程度です。丸くしてから、20分程度室温でねかせます。

真ん中に穴をあけて、成型します。間隔をあけて、鉄板などに並べて、一回り大きくなるまで、二次発酵させます。

乾燥を防ぐために、濡れ布巾をかけておきます。

ベーグルを下茹でします。沸騰させたお湯に、少量のモラセス、重曹を加えます。重曹もモラセスも入れすぎると美味しくなくなるので、ごく少量入れるだけです。

沸騰しているお湯の中にベーグルを入れて、すぐに上下をひっくり返し、表面だけに、さっと火を通します。ごく短時間、数秒お湯につけるだけです。火を通しすぎると、オーブンに入れても、膨らまなくなってしまいます。

下茹でしたら、よく水気を切っておきます。艶出し用に、全卵に大匙1杯程度の水を加えて、よく混ぜ合わせます。ベーグルの表面に、卵黄を塗ります。

トッピングの材料を用意します。典型的なベーグルのトッピングは、白胡麻、ブルーポピーシード (麻の実)、乾燥させたチョップドオニオン、岩塩です。それぞれのトッピングを器に入れて、全体を軽く混ぜておきます。胡麻やポピーシードなど、好みの素材、一種類だけでトッピングしてもいいです。

ベーグルの表面に、トッピングをふりかけます。ベーキング用の紙を敷いた鉄板に、間隔をあけて並べます。摂氏220度に温めたオーブンで、20分から30分程度、表面に軽く焦げ目がつくまで、焼きます。

ベーグルは、クリームチーズとともに味わうのが、お薦めの食べ方です。水平方向にスライスしてから、クリームチーズをたっぷりと塗ります。

スライスしたハム、カリカリに焼いたベーコン、スクランブルエッグや目玉焼きなど、好みの具材を挟んで、サンドイッチにします。

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