Pork Rib Ragu ポークリブのラグー

骨付きの豚肉、スペアリブなどをトマトソースでじっくりと煮込んで作る、ポークリブのラグー (Pork Rib Ragu ) です。ラグーは、肉をじっくりと煮込んでつくる、パスタやポレンタなどに添えられるソースです。見た目はボロネーゼ (Bolognese) と似ていますが、ボロネーゼも、イタリア語で、ラグー アラ ボロネーゼ (ragù alla bolognese) と呼ばれるので、ラグーの一つの種類であり、ボローニャ地方の郷土料理と言えます。挽肉を使うことが、ボロネーゼの特徴ですが、ラグーは、一般的に塊肉をつかって、ほろほろになるまで煮込み、肉を崩して、ソースに絡めます。ボロネーゼよりも、肉の存在感が目立っています。

スペアリブなど、骨付きの豚肉を使ったラグーは、比較的入手しやすい材料で、手軽に出来るラグーです。根気よく煮込むことが重要で、使う材料はとてもシンプルです。濃厚で、じっくりと食材のうま味を凝縮したソースは、タリアテッレと呼ばれるきし麺タイプのパスタや、リガトーニなど、大きめのパスタがよく合います。

スペアリブは、全体に塩と黒胡椒ままぶして、室温に戻しておきます。

野菜は、基本のミルポアを使います。玉ねぎ、セロリ、人参を微塵切りにします。ニンニクも、細かい微塵切りにします。

鍋に、オリーブオイルをひいて、中火にかけます。鍋が温まったら、豚肉を入れて、表面に軽く焦げ目がつくまで、焼きます。

時々、ひっくり返しながら、全体に焦げ目をつけます。

焼きあがったら、一度鍋から取り出します。

豚肉を焼いた鍋に、玉ねぎ、セロリ、人参を入れて、しんなりとするまで、炒めます。

ニンニクを加えて、さらに炒めます。

赤ワインを入れて、沸騰させます。

チキンブロスとトマトピューレを加えます。ブロスがない場合、水でもいいです。

ローリエとローズマリーを加えます。取り出しやすいように、出汁ようの紙パックに入れてから、鍋に入れています。

焼いた豚肉を鍋に戻します。弱火で、蓋をして、豚肉が十分に軟らかくなるまで、一時間半程度、じっくりと煮込みます。

豚肉の骨が、簡単にぬけるくらいに、軟らかくなったら、一度豚肉をとりだします。骨を取り除き、肉を少しほぐしてから、鍋に戻します。

塩、黒胡椒で味を調えます。酸味が足りないようだったら、少量の赤ワインビネガーを加えます。パスタソースとして頂くので、味は濃いめにしっかりとつけます。

摩り下ろしたパルメジャーノレジャーノ、微塵切りにしたイタリアンパセリを散らします。

茹で上がったパスタとソースを絡めます。今回はリガトーニと使っています。少量のパスタのゆで汁を加えて、濃さを調節します。

器にもりつけて、好みで、さらにチーズとパセリを散らします。

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