Cured Salmon Gravlax グラブラックス

生食用のサーモンを塩漬けにしで熟成させた、北欧の伝統料理、グラブラックス (Gravlax ) です。見た目も味わいもスモークサーモンと似ていますが、スモークサーモンよりもより凝縮された、鮭の美味しさが味わえます。フレッシュなディルで風味をつけていますが、黒胡椒、フェンネル、コリアンダーなどのスパイスを使って、バリエーションを楽しむこともできます。

グラブラックスは、薄切りにして、そのまま食べてもいいし、様々な食材とあわせて楽しめます。スモークサーモンと同様に、フレッシュなディル、レモンの薄切り、ケッパーや薄切りにした玉ねぎなどの食材と相性がいいです。

鮭は、刺身用の生食用のものを用意します。

塩漬けにする塩の量は、鮭の重さの4分の1から半量程度が目安いです。さらに、塩の半量の砂糖、もしくは三温糖を使います。塩、三温糖、フレッシュディルの微塵切りを器に入れて、混ぜ合わせます。

鮭の表面を混ぜ合わせた塩と砂糖が、全体を覆うようにします。平な器に入れて、器にラップをかけて、冷蔵庫の中で、1日から3日程度、ねかせます。

砂糖と塩が溶けて、水分が出てきます。水分を捨てて、表面を軽く水洗いします。

1時間から3時間程度、鮭がかぶるくらいの水につけて、軽く塩分を抜きます。

水気を切って、表面の水分をペーパータオルでふき取ります。そのまま、覆いをしないで、冷蔵庫に1日程度ねかせて、表面を乾燥させます。

出来上がったら、ラップで覆いをして、冷蔵庫で保存します。

フランスパンの上に、クリームチーズを塗って、薄切りにしたグラブラックス、ディルをのせています。

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