Beef Braciole ビーフ ブラチオーレ

薄切りにした牛肉に、パン粉とチーズなどのフィリングをのせて、くるくると巻いて、トマトソースで煮込む、ビーフブラチオーレ (Beef Braciole) です。ブラチオーレ (Braciole) の発祥は、南イタリアの 郷土料理です。フィリングの種類は、地方によってバラエティーがあり、松の実とレーズンを加えたり、クリスピーな豚肉を加えたりします。日本で入手しやすい、比較的安価な薄切り肉を使っても、フィリングの風味で、豪華で満足感のあるメインディッシュに仕上がります。トマトをベースにした濃いめのソースとともに煮込み、パスタやポレンタ、マッシュポテトやリゾットなどを添えて頂きます。

フィリングを用意します。パン粉と摩り下ろしたパルメジャーノチーズ、乾燥のパセリ、微塵切りにしたニンニクを混ぜ合わせます。ブラチオーレのフィリングには、様々なバラエティーがありますが、パン粉と摩り下ろしたチーズが、ベースになっているものが多いです。

牛肉を準備します。アメリカでは、日本のように薄切りにした牛肉というものは、それほど売っていないので、ステーキ用の肉を、7ミリ程度に自分でスライスして使うことが多いです。日本では、焼き肉用に薄切りにした肉や、切り落としや小間切れなど、様々なものがありますが、お財布の状態や好みのものを選べはいいと思います。このレシピは、あまり長くソースの中で煮込まず、比較的短時間で仕上げます。出来れば、上質な牛肉を使った方が、軟らかく仕上がります。集めにスライスしてあるもので、形がしっかり残っているものの方が、作りやすいですが、細かく切り落としたものでも、ブラチオーレにできます。

ラップをひいて、その上に牛肉を長方形に敷きます。短辺が15センチ程度、厚さは7ミリ程度にするのが、作業がしやすいです。軽く上から抑えて、形を整えたら、塩と黒胡椒をふります。

用意しておいた、フィリングをのせます。表面をスプーンなどを使って、平にします。

ラップの端をもちあげるようにして、くるくろと巻いて、形を整えます。ラップをしたまま、30分程度ねかせて、全体をなじませます。

ラップをはじすます。タコ糸を数本用意して、全体を均等に縛ります。その後、長さ8センチ程度に、包丁で切りわけます。

鍋にオリーブオイルをひいて、中火にかけます。鍋が熱っしたら、牛肉を入れて、焼きます。

時々、角度を変えながら、全体に火を通します。

焼きあがったら、一度鍋から、取り出します。

牛肉を焼いた鍋に、赤ワインを入れて、一度沸騰します。木べらなどを使い、鍋底をきれいにするように、かき混ぜます。パン粉など、大きな焦げは取り除くようにします。

ブロスとトマトピューレを加えて、全体を軽く混ぜます。

ローリエとローズマリーやタイムなど、フレッシュなハーブを、出汁用の紙パックに入れて、簡易的なブーケガルニを作ります。

ブーケガルニを鍋に入れて、火を弱め、30分程度煮込みます。

ソースが煮詰まったら、タコ糸を外した、牛肉を鍋に戻します。

牛肉にソースをかけながら、味をなじませるようにして、5分程度煮込みます。最後に、塩と黒胡椒で、味を調えます。

茹でたパスタやマッシュポテトなど、好みの付け合わせとともに、器に盛り付けます。

イタリアンパセリやバジルなどのハーブの微塵切り、摩り下ろしたパルメジャーノチーズなどを振りかけます。

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