Chocolate Babka チョコレートバブカ

卵と牛乳、バターが入ったデニッシュ生地に、チョコレートフィリングを挟んで、マーブル模様に焼き上げる、チョコレートバブカ (chocolate babka) です。バブカ (babka) は、ポーランドやウクライナなど、東ヨーロッパのユダヤ人コミュニティーが発祥で、甘いフィリングとともに焼き上げる菓子パンです。

バブカは、フィリングを生地でロール状にまるめてから、半分に切って、交互に交差してから、ローフ型に詰めて焼き上げます。焼き上がるまで、どのような模様になるかわからないのですが、きれいに焼き上がった時は、とても感動します。

バブカは、アメリカでは、1970年頃までには、ニューヨークのユダヤ人コミュニティーを中心に広まりました。フィリングは、アメリカではチョコレートを使ったものが最も人気で一般的ですが、その他、シナモンやりんごなどのフルーツを使ったものなど、様々なバラエティーがあります。必ずしも甘いフィリングとは限らず、チーズやハーブを使った、セイボリーなバブカもあり、応用範囲が広く、自宅で手作りする楽しさも広がります。

バブカの生地は、ブリオッシュの生地とほぼ同じです。今回もホシノの天然酵母を使って焼いています。

最初に、強力粉と塩をボールに入れて、混ぜ合わせます。

液体の材料と砂糖を合わせます。牛乳とホシノ天然酵母25グラム分を生地起こしした天然酵母と、少量のぬるま湯をあわせて、予め150 ml になるように、量を調整しておきます。ホシノ天然酵母の生地起こしの仕方は、こちらを参照してください。量を調整した天然酵母、牛乳、砂糖をボールに入れて混ぜ合わせます。

混ぜ合わせたカスタード液を、粉類と合わせて、生地を一つにまとめます。

室温にもどして、軟らかくした、無塩バターを加えます。

バターと生地が混ざり合ったら、スタンドミキサーを使って、よくこねます。

生地の表面がなめらかな感じになればOKです。

生地を丸く調えて、一次発酵させます。バブカは、バターが多いので、生地を冷蔵庫で冷やしながら、時間をかけて一次発酵させる方法が一般的です。軽く表面に霧吹きで水をかけて、ボールにラップをして、冷蔵庫で6時間以上ねかせます。

約2倍くらいの大きさになればOKです。

生地を一次発酵させている間に、チョコレートのフィリングを作ります。製菓用のチョコレート、砂糖、無塩バターを湯煎にかけながら、溶かします。

チョコレートが溶けたらOKです。このままだと軟らかくて、成型できないので、フィリングが適度な硬さなるまで、冷やします。チョコレートは、室温で自然に冷ますのがお薦めです。ただし、室温が暖かすぎたり、時間がなかったりして、室温で冷ますのが難しい場合は、氷水を入れたボールの上に、鍋をつけて、かき混ぜながら冷まします。

ローフ型には、バターを塗って、ベーキング用の紙を敷いておきます。

一次発酵が終わった生地は、一度全体の空気を抜いてから、二等分にして丸めます。

2当分にした生地の一つを、打ち粉を使いながら、麺棒を使って、短辺が30センチ程度の、長方形に伸ばします。

フィリングの半量をのせて、表面に塗ります。

短辺の方を軸にして、生地をくるくると丸めます。

真ん中に切目を入れます。切目を上にするようにして、生地をねかせます。

2つに切った生地を、互いにねじるように、まとめます。

ローフ型に成形した生地を入れます。一度ベーキング用の紙をローフ型から出し、生地をのせてから、ローフ型にもどすようにすると、作業が楽です。

温かい室温で、2次発酵させます。一回り大きくなればOKです。

摂氏190度に温めたオーブンで、30分程度、中まで火が通るまで焼きます。焼き上がったら、ラックの上で冷まします。

器に、砂糖と同量の熱湯を入れて、艶出し用のシロップを作ります。表面にシロップを刷毛で塗って、出来上がりです。

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