11 パン

Cabbage Prozhki ホシノ天然酵母でキャベツピロシキ

キャベツのフィリングを詰めて、オーブンで焼いたピロシキです。ピロシキ (prozhki) は、ロシアが発祥の具材を詰めたパンです。油で揚げたものが多いですが、オーブンで焼いて作ることもあります。具材は牛ひき肉を使ったものが多いですが、ゆで卵を使ったり、キャベツやネギのような野菜で作ったり、フルーツやジャムを使って、甘い味付けのパンにすることもあります。ピロシキの影響を受けたと思われる、フィリングを詰めて焼く、類似したパンは、中東からヨーロッパ、アジアの各地に多くみられ、日本のカレーパンも、ピロシキからヒントを得たと考えられています。

今回作ったのは、キャベツをつめて、オーブンで焼いた、ベイクドピロシキです。甘みのあるキャベツを使ったフィリングは、シンプルですがとても食べやすいです。

私はいつもホシノの天然酵母を使ってパンを焼いています。50グラム入りのパッケージの3分の一、約17グラム分をアクティベイトさせた天然酵母を使っています。生地起こしの方法は、こちらを参照してください。生地起こしをした天然酵母と牛乳を合わせて、180 ml になるように、調整します。

牛乳と蜂蜜を加えて、軽く混ぜ合わせておきます。

強力粉と塩をボールに入れて、軽く混ぜ合わせてから、混ぜ合わせた卵液をボールに加えます。全体を混ぜながら、粉っぽさがなくなるようにします。

生地がまとまってきたら、オリーブオイルを加えて、さらに混ぜます。

スタンディングミキサーに捏ね棒をセットして、生地を捏ねます。表面になめらかさでてくるまで、捏ねます。

生地を丸く調えて、乾燥しないようにラップをして、温かい室温で一次発酵させます。生地が二倍程度に膨らんだらOKです。

一次発酵させている間に、フィリングを作ります。玉ねぎとニンニクを微塵切りに、マッシュルームは薄切りにします。人参はグレイターで細かくするか、包丁で千切りにします。キャベツも粗目の千切りにします。

鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけます。玉ねぎと人参を入れて、炒めます。

玉ねぎがしんなりしたら、マッシュルームとニンニクを加えます。

続いて、キャベツを入れて、しんなりとするまで炒めます。

最後に、塩と黒胡椒、りんご酢を加えて、味を調えます。フィリングを生地に詰めるまで、十分にさましておきます。

一次発酵が完了したら、生地を成形します。一次発酵させた生地の空気を抜いてから、生地を8等分にしてまるめます。そのまま乾燥させないように注意して、生地を20分程度ねかせます。おおよそ、一つ当たり70グラムぐらいです。

生地を薄さ7ミリ程度の厚さに伸ばします。真ん中に、キャベツのフィリングをのせます。

生地の縁をつまむようにして、生地をあわせて、フィリングを包みます。両端を少し内側にまるめるようにして、俵型に成形しあます。

ベーキング用のシートを敷いた鉄板に間をあけて並べます。表面に軽く霧吹きで水をかけて、乾燥させないようにして、一回り生地が大きくなるまで、二次発酵します。二次発酵が終わったら、卵と水を溶いた卵液を、刷毛で表面に塗ると、艶がでます。

摂氏190度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げ目がつくまで、30分程度焼きます。

Cabbage Prozhki ホシノ天然酵母でキャベツピロシキ
準備時間 : 45分
加熱時間 :ガスコンロの上で30分 + 摂氏 190度のオーブンで 20-30分
難易度★★★
【 材料 8 個分 】

パン生地
ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 17 g
—————————————- 1 個
エバミルク(無糖) —————- 80 ml
蜂蜜 ————————————– 小匙 1
強力粉 ———————————- 300 g
オリーブオイル ——————- 大匙 2
—————————————- 小匙 ½

フィリング
玉ねぎ (小) ————————– 1個
人参 (小) ————————— 1本
ニンニクの微塵切り ———— 大匙 1 ½
マッシュルーム ——————- 100 g
キャベツ —————————— ½ 玉
オリーブオイル ——————- 大匙 2
—————————————- 小匙 ½
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
ガーリックパウダー ———— 小匙 ½
りんご酢 —————————— 小匙 1

仕上げ用
—————————————- 1個
—————————————- 大匙 1
【 作り方 】
牛乳は、生種起こしをしたホシノ天然酵母と合わせて、180 ml になるように、量を調整する。卵、砂糖、牛乳、天然酵母を器に入れて、よくまぜあわせる。
強力粉と塩をよく混ぜ合わせす。 の卵液を少しずつ加えて混ぜ合わせる。生地が一つにまとまっとら、オリーブオイルを加えて、生地の表面がなめらかになるまで、さらによくこねる。
生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が約二倍になるまで、発酵させる。
フィリングを作る。玉ねぎは粗目の微塵切り、ニンニクは細かい微塵切りにする。人参はグレイターで摩り下ろすか、粗い千切りにする。キャベツは粗目の千切りにする。マッシュルームは薄切りにする。
大きめの鍋に、オリーブオイルを入れて、中火にかける。玉ねぎと人参を入れて、しんなりとするまで炒める。続いてニンニクとマッシュルームを加えて炒める。最後にキャベツを加え、しんなりとするまで炒める。塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、林檎酢を加えて、味を調える。
発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を8等分にして丸めて、乾燥させないように注意して、20分ほどをねかせる。
生地を麺棒を使いながら、厚さ1センチ7ミリ程度の円形にのばす。中央に炒めたキャベツを入れて、淵をつなぎあわせて、俵型に成形する。
ベーキング用のシートを敷いた鉄板の上に、感覚をあけて並べる。温かい室温で、乾燥させないように注意しながら、一回り大きくなるまで、二次発酵させる。
オーブンを摂氏190度に温める。
温めたオーブンで、表面が軽いきつね色になるまで、30分程度焼く。
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