Cabbage Prozhki ホシノ天然酵母でキャベツピロシキ

キャベツのフィリングを詰めて、オーブンで焼いたピロシキです。ピロシキ (prozhki) は、ロシアが発祥の具材を詰めたパンです。油で揚げたものが多いですが、オーブンで焼いて作ることもあります。具材は牛ひき肉を使ったものが多いですが、ゆで卵を使ったり、キャベツやネギのような野菜で作ったり、フルーツやジャムを使って、甘い味付けのパンにすることもあります。ピロシキの影響を受けたと思われる、フィリングを詰めて焼く、類似したパンは、中東からヨーロッパ、アジアの各地に多くみられ、日本のカレーパンも、ピロシキからヒントを得たと考えられています。

今回作ったのは、キャベツをつめて、オーブンで焼いた、ベイクドピロシキです。甘みのあるキャベツを使ったフィリングは、シンプルですがとても食べやすいです。

私はいつもホシノの天然酵母を使ってパンを焼いています。50グラム入りのパッケージの３分の一、約１７グラム分をアクティベイトさせた天然酵母を使っています。生地起こしの方法は、こちらを参照してください。生地起こしをした天然酵母と牛乳を合わせて、180 ml になるように、調整します。

牛乳と蜂蜜を加えて、軽く混ぜ合わせておきます。

強力粉と塩をボールに入れて、軽く混ぜ合わせてから、混ぜ合わせた卵液をボールに加えます。全体を混ぜながら、粉っぽさがなくなるようにします。

生地がまとまってきたら、オリーブオイルを加えて、さらに混ぜます。

スタンディングミキサーに捏ね棒をセットして、生地を捏ねます。表面になめらかさでてくるまで、捏ねます。

生地を丸く調えて、乾燥しないようにラップをして、温かい室温で一次発酵させます。生地が二倍程度に膨らんだらＯＫです。

一次発酵させている間に、フィリングを作ります。玉ねぎとニンニクを微塵切りに、マッシュルームは薄切りにします。人参はグレイターで細かくするか、包丁で千切りにします。キャベツも粗目の千切りにします。

鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけます。玉ねぎと人参を入れて、炒めます。

玉ねぎがしんなりしたら、マッシュルームとニンニクを加えます。

続いて、キャベツを入れて、しんなりとするまで炒めます。

最後に、塩と黒胡椒、りんご酢を加えて、味を調えます。フィリングを生地に詰めるまで、十分にさましておきます。

一次発酵が完了したら、生地を成形します。一次発酵させた生地の空気を抜いてから、生地を8等分にしてまるめます。そのまま乾燥させないように注意して、生地を20分程度ねかせます。おおよそ、一つ当たり70グラムぐらいです。

生地を薄さ7ミリ程度の厚さに伸ばします。真ん中に、キャベツのフィリングをのせます。

生地の縁をつまむようにして、生地をあわせて、フィリングを包みます。両端を少し内側にまるめるようにして、俵型に成形しあます。

ベーキング用のシートを敷いた鉄板に間をあけて並べます。表面に軽く霧吹きで水をかけて、乾燥させないようにして、一回り生地が大きくなるまで、二次発酵します。二次発酵が終わったら、卵と水を溶いた卵液を、刷毛で表面に塗ると、艶がでます。

摂氏190度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げ目がつくまで、30分程度焼きます。

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