Green Peas Egg White Quiche グリーンピースのエッグホワイトキッシュ

ミキサーでピューレ状にしたグリーンピースと卵白でつくるエッグホワイトキッシュです。卵白でつくるために、よりグリーンピースの緑色が鮮やかに仕上がります。卵白のキッシュは、全卵のキッシュに比べると、より淡泊な味わいなので、素材の美味しさが際立ちます。卵白は冷凍保存が可能なので、お菓子で卵黄だけをつかったときに、冷凍しておいて、必要な量がたまったときに、キッシュやフリタータなどの卵料理に使うと、とても効率的です。

エッグホワイトキッシュで使うチーズは、フェタチーズやモッツレラチーズなど、白色のチーズの方が相性がよいです。今回はクリームチーズを生地に加えて、濃厚な仕上がりにして、少量のハードタイプのモッツレラチーズを使っています。

最初にパイ生地を作ります。フランス語で、パートブリーゼ（pâte brisée）と呼ばれる、バターを小麦粉に練りこんで作る、基本的なパイ生地です。バターと少量のラードを加えてパイ生地を作っていますが、バターだけで作っても構いません。薄力粉165グラムに対して、バターとラードを合わせて、80グラム使っています。油脂類は、よく冷やしてから、細かく刻んでおきます。

バターとラードを小麦粉に練りこむようにして、混ぜ合わせていきます。マッシャーや泡立て器などを使って、手作業で行ってもいいし、フードプロセッサ―を使うことも出来ます。

バターの塊が小さくなって、全体がポソポソとした感じになればOKです。氷で冷やした冷水を少量ずつ加えながら、生地を占められていきます。

粉っぽさがなくなって、大きなそぼろ状になったらOKです。あまり水を入れすぎると、生地が軟らかすぎて、パイの食感が悪くなります。

ラップに包んで、全体を丸めます。

平たい円盤状にして、冷蔵庫の中で、30分以上冷やします。

生地をタルト型より一回り大きな円形に伸ばします。タルト型にのせて、形を整えます。

外側の部分を内側に折り込むようにして、周囲を整えます。

底に空気が入らないように、フォークで穴をあけます。

ベーキング用の紙をのせて、お米などで重石をします。摂氏220度の高温に熱したオーブンで、15分から20分程度焼きます。

パイ生地の表面が乾燥した感じになればOKです。

フィリングを用意します。玉ねぎを薄切りにして、オリーブオイルで炒めます。

しんなりとしたらOKです。

ミキサーに牛乳、クリームチーズ、冷凍のグリーンピース、玉ねぎを入れて、ピューレ状になるまで、攪拌します。クリームチーズは、4分の1量程度を、ミキサーにかけないで残しておきます。

用意しておいたパイ生地の底面に、細かくしたチーズの半量、残しておいたグリーンピースの半量をのせます。

ピューレ状にした、グリーンピースを注ぎぎます。

残しておいたグリーンピース、チーズ、微塵切りにしたハーブをトッピングします。オーブンの温度を摂氏180度に下げて、カスタード液が固まるまで、40から45分程度焼きます。

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