Low Country Shrimp Pilaf ローカントリーシュリンプピラフ

アメリカ南部のジョージアのサバンナから、サウスカロライナ州のチャールストンまでの、大西洋の沿岸地域をローカントリーといいます。この地域は、古い南部の歴史的遺産が多く残された地域で、かつては全米一の米の生産地でもありました。豊富なシーフードとお米を使った、地域独自の食文化がある地域です。ケージャン料理のような、スパイシーなルイジアナ料理とは対照的で、マイルドなスパイス使いで、素材の味をいかした食べやすい料理が多いと思います。

今回のレシピは、ローカントリー風の海老ピラフです。あさりなどの二枚貝からとったクラムジュースを使うレシピが多いのですが、より簡単に出汁がとれる海老の出汁を使いました。パプリカとガーリックパウダーなど、比較的なマイルドなスパイスを使っているので、好みに応じて、ホットソースやタバスコなどを添えるといいと思います。

最初に海老の出汁をとります。海老の皮は冷凍しておいて、たまってきたときに出汁をとるようにすると、ガンボなどにも使うことができます。比較的短時間で簡単に出汁がとれます。海老の皮を鍋に入れて、最初に少し乾煎りして、生臭さを飛ばします。

海老の香りがしてきたら、白ワインを少量入れて沸騰させます。さらに水を入れます。沸騰したら弱火にして15分ぐらい煮込みます。

海老は、オリーブオイルと刻んだニンニク、スパイス、塩を入れて、軽くマリネにします。

フライパンにオリーブオイルを入れて、マリネした海老を焼きます。海老は火が通ったら、フライパンから取り出しておきます。

海老を取り出したフライパンに、オリーブオイルを足して、微塵切りにした玉ねぎとピーマンを炒めます。アメリカではピーマンではなくて、緑色のパプリカをよく使います。

玉ねぎがしんなりしてきたら、お米を加えます。今回はインドのバスマティライスを使っています。タイ米でもいいと思います。

お米を軽く炒めたら、続いて、白ワインと海老の出汁を入れます。海老のマリネ液がのこっていたら、このときに入れるようにします。

トマトの水煮缶とローリエを加えて、塩と黒胡椒で味を調えます。火を弱めて蓋をして弱火で煮ます。水分がなくなってきたら火をとめて、蓋をして15分ぐらい蒸らします。

最後に取っておいた海老を盛り付けて、刻んだハーブをちらせば出来上がりです。

【材料 4-6 人前】

海老 225 g
タイム(乾燥）小匙 1
パプリカ小匙 1
ガーリックパウダー小匙 1
ニンニクの微塵切り大匙 1
玉ねぎ（中） 1 個
グリーンパプリカ（中） ½ 個又はピーマン 3 個
オリーブオイル大匙 3
長粒米 380 g ★
Long Grain Rice: お米は長細い形をしている長粒米、日本のお米のように粒が短い短粒米、その中間である中粒米にわかることが出来る。アメリカで主流なお米は長粒米で、短粒米に比べると、粘り気が少なく、甘みが少なので、スパイシーな料理に向いている。火が通りやすく、短時間で調理できるので、様々な調理に向いている。アメリカの長粒米は日本で手に入りにくいので、タイ米やインド米を使うとよい。
シュリンプストック 475 ml
白ワイン 120 ml
トマト水煮缶（角切り） 180 ml
ローリエ 1 枚
塩適宜
黒胡椒適宜
パセリ又は青ネギ(微塵切り）

【作り方】

海老は皮をむいて、オリーブオイル大匙1杯、微塵切りにしたニンニク、タイム、パプリカ、ガーリックパウダー、黒胡椒小匙1/2、塩小匙1/2をよくまぶしておく。
玉ねぎとパプリカ (又はピーマン) は微塵切りにする。
大きめのフライパンにオリーブオイルをひき、1. の海老を入れて両面を焼く。海老に火が通ったら、鍋から取り除く。
3. のフライパンにオリーブオイルを足し、玉ねぎとパプリカ (又はピーマン)を入れて炒める。玉ねぎが半透明になったら、長粒米を加えていためる。
白ワイン、シュリンプストック、トマトの水煮、ローリエ、塩、胡椒を加え、蓋をして中火で煮る。汁が少なくなったら、弱火にして、米に8割ほど火が通るまで（約12分程度）煮る。
蓋をして約15分蒸らす。3. の海老を鍋に戻し、刻んたハーブを散らす。