Mojo Pork モホポーク

キューバ式のプルドポーク、モホポーク (mojo pork) です。モホ (mojo) というのは、香菜やイタリアンパセリなどのフレッシュハーブを加えた、緑色のキューバ式のソースを意味します。オレンジやライムなどの柑橘系の果汁でつくったマリネ液で、しっかりと味をつけてから、豚肉がほろほろになるまで、じっくりと火を通すことが特徴です。モホポークは、クバーノ (Cubano) と呼ばれる、キューバ式のサンドイッチの具材として欠かせない食材であり、クバーノは、2014年に制作された映画『シェフ』の中で、クバーノのフードトラックが描かれたことによって、日本でも知名度が一気にあがりました。

伝統的には、BBQやオーブンで、じっくりとローストする料理手法が主流ですが、最近では、スロークッカーなどの調理機器をつかって、弱火で煮込んで調理する簡易的なレシピも多くみられます。今回のレシピは、圧力鍋などを使って、コンロの上で火を通してから、最後にオーブンで表面を焼いて、軽く焦げ目をつけています。時間はかかりますが、マリネ液のレシピは比較的シンプルで、調理方法自体はとても簡単です。柑橘系の果汁が多いので、酸味が強いように感じますが、じっくりと火を通すことによって、全体の味わいがマイルドになり、とても食べやすい、仕上がりになります。

最初にマリネ液を作ります。マリネを漬けておく時間は、6時間から24時間くらい必要なので、肉を焼き上げる前日に用意します。オレンジの果汁、ライムの果汁、摩り下ろしたオレンジの皮、微塵切りにしたニンニク、香菜、オレガノ、クミン、塩、オリーブオイルを器に入れて、混ぜ合わせます。

豚肉は、肩ロースなどの塊肉を使います。マリネ気がなじみやすいように、ナイフの先で細かい切目を満遍なくあけます。

密封容器やジップロックなどに、肉とマリネ液を入れて、肉の表面にマリネ液が満遍なく浸るようにします。冷蔵庫の中で、6時間から24時間程度ねかせます。

鍋に、マリネ液と豚肉を入れます。マリネ液の量が少ないようだったら、少量水を足して、豚肉の高さの3分の１くらいまで、液体が浸るようにします。中火にかけて、沸騰したら弱火にします。弱火で、肉がほろほろと煮崩れるくらいになるまで、じっくりと火を通します。水分が蒸発してしまうようだったら、途中で適宜足します。

耐熱容器に、肉と煮汁を少量いれます。摂氏180度のオーブンで、表面に軽く焦げ目がつくまで、40分程度焼きます。

モホソースを作ります。微塵切りにした香菜と、少量の煮汁をミルに入れて、ピューレ状にします。

香菜のピューレと煮汁、コーンスターチを鍋に入れてよく混ぜ合わせます。弱火にかけて、とろみができるまで、かき混ぜながら火を通します。

肉をフォークでくずすようにして、モホソースを添えます。

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