Pulled Pork プルドポーク
プル (pull) というのは引くという意味の英語ですが、プルドポーク (pulled pork) ポークというのは、引き裂かれたポークという意味です。本来は、バーベキューグリルと使って、じっくりと長時間、軟らかくなるまで焼いた豚肉のブロック肉を、出来上がってから、フォークを使って引き裂くようにして糸状にし、甘めのバーベキューソースを絡めて食べるものです。これをバンズパンにはさんで食べる、プルとポークサンドウィッチは、アメリカ南部のバーベキューの名物メニューです。
バーベキューグリルを使って作るのは、かなりハードルが高いので、今回はこのプルドポークを、鍋で蒸し焼きにするようにして、再現してみました。圧力鍋を使いましたが、厚手の鍋を使って、弱火で長時間煮込むようにすれば、同じように作ることができます。またオーブンに対応できる鍋に入れて、蓋をして、オーブンで火を通すことも可能です。
豚肉は、適度に脂身が入った、肩ロースが使いやすいと思います。ヒレだと脂身が少なすぎるし、バラ肉だと脂身が多すぎます。ロースは、外側に脂肪分を少しそぎ落とした方が、食べやすくなると思います。ウデやモモなど、筋肉がある部位も、プルドポークには向いています。
まず、豚肉に下味をつけます。フェンネルやコリアンダーなど、粒状のスパイスを使う場合は、ミル機能のあるフードプロセッサーを使って粉状にしておきます。スパイス類と塩を、小さな器に入れてよくかき混ぜ合わせてから、豚肉の表面に満遍なくなじませておきます。蓋のできる容器に入れて、6時間程度冷蔵庫でねかせます。
最初に軽く表面を焼いておきます。オリーブオイルをフライパンにひいて中火にかけ、豚肉をひっくり返しながら、満遍なく焦げ目をつけます。
豚肉をフライパンから取り出した後、同じフライパンで、微塵切りにした玉ねぎとニンニクを炒めます。
玉ねぎがしんなりとしてきたら、ビールを加えて一度沸騰させます。
圧力鍋に、豚肉と炒めた玉ねぎをビールごといれます。ローリエとローズマリーを入れて、蓋をして中火にかけます。沸騰したら火を弱めて、圧力をかけながら豚肉が軟らかくなるまで煮ます。途中、水分量が、豚肉の高さの3分の一程度になるように、水分量を調整します。煮込んでいる最中に水分が少なくなるようだったら、適度に水を足すようにするのがポイントです。豚肉全体が軟らかくなって、簡単に引き裂くことができるようになったら、出来上がりです。あまり火を通しすぎると、肉の味が損なわれるので、注意しましょう。
一方、豚肉に添えるバーベキューソースを作ります。バーベキューソースは市販のものも売られていますが、意外と簡単に自宅で作れるので、自分で好みの味のバーベキューソースを作るのも楽しいと思います。ベースとなるのは、ケッチャプ、マスタード、お酢、黒砂糖などです。タバスコを入れて、辛めにしたり、砂糖の量を増やしたり、蜂蜜を入れたりして甘めにしたりします。場合によって、お醤油を少し加えたり、ウイスキーなどのアルコールを入れることもあります。今回は、豚肉を煮込んだ時の煮汁を少し加えています。
鍋に全ての材料を入れて中火にかけて、焦げ付かないように軽くかき混ぜながら煮込みます。5分程度たって、軽く沸騰したら出来上がりです。
豚肉はフォークを使って、食べやすい大きさに引き裂いていきます。最後に少し、煮汁をかけておくと、しっとりとして、食べやすくなります。
バーベキューソースを添えて、頂きます。
- 豚肩ロース肉（ブロック） 890 g
- 塩 小匙 2
- 黒胡椒 小匙 1
- フェンネル(粒） 小匙 2
- コリアンダー(粒） 小匙 2
- パプリカ 大匙 2
- オニオン パウダー 小匙 1
- ガーリック パウダー 1 小匙
- 玉ねぎ（中） 1 個
- ニンニク 2 片
- オリーブ オイル 大匙 2
- ローリエ 2 枚
- ローズマリー 2 枝
- ビール 355 ml
BBQ ソース
- ケチャップ 120 ml
- マスタード 小匙 1
★
Yellow Mustard: ホットドックにケチャップとともに添えられることの多い黄色いマスタード。フランスタイプのディジョン マスタードに対して、American Mustard と呼ばれることもある。白いマスタードシードを原料にして作られ、和芥子よりもずっとマイルドな辛さが特徴。
- りんご酢 大匙 2
- 三温糖 大匙 2
- モラセス 小匙 2
★
Molasses: 砂糖を精製するときに出来るシロップ。非常に濃い黒蜜のようなシロップ。
- パプリカ 小匙 2
- ウースター ソース 大匙 1
★
Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
- 黒胡椒、フェンネルとコリアンダーはスパイス用のミルに入れて、粉砕しておく。
- 塩とスパイス類を器に入れて、よく混ぜ合わせてから、豚肉の表面によくなじませておく。蓋の出来る容器に入れて、冷蔵庫で6時間程度ねかす。
- 玉ねぎはみじん切り、ニンニクは細かい微塵切りにしておく。
- 鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけ、2. の豚肉の表面に軽く焦げ目がつくように、両面を焼く。
- 豚肉を鍋から取り出した後、同じ鍋でニンニクと玉ねぎを入れて、しんなりするまで炒める。しんなりしたら、ビールを入れて、一度沸騰させる。
- 4. の豚肉と5. の玉ねぎ、ローリエ、ローズマリーを厚めの鍋に入れて中火にかける。蓋をして沸騰したら弱火にして、肉が十分に柔らくなるまで、3時間から4時間程度じっくりと火を通す。途中で、水分が蒸発しないように、適度に水を足す。
- BBQソースの材料を鍋に入れて中火にかける。6. の 豚肉の煮汁を120ml程度加えて、よくかき混ぜながら火を通し、軽く沸騰したら火を止める。
- 豚肉をフォークで軽くほぐし、7. のBBQソースを添える。
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