Pulled Pork プルドポーク

プル (pull) というのは引くという意味の英語ですが、プルドポーク (pulled pork) ポークというのは、引き裂かれたポークという意味です。本来は、バーベキューグリルと使って、じっくりと長時間、軟らかくなるまで焼いた豚肉のブロック肉を、出来上がってから、フォークを使って引き裂くようにして糸状にし、甘めのバーベキューソースを絡めて食べるものです。これをバンズパンにはさんで食べる、プルとポークサンドウィッチは、アメリカ南部のバーベキューの名物メニューです。

バーベキューグリルを使って作るのは、かなりハードルが高いので、今回はこのプルドポークを、鍋で蒸し焼きにするようにして、再現してみました。圧力鍋を使いましたが、厚手の鍋を使って、弱火で長時間煮込むようにすれば、同じように作ることができます。またオーブンに対応できる鍋に入れて、蓋をして、オーブンで火を通すことも可能です。

豚肉は、適度に脂身が入った、肩ロースが使いやすいと思います。ヒレだと脂身が少なすぎるし、バラ肉だと脂身が多すぎます。ロースは、外側に脂肪分を少しそぎ落とした方が、食べやすくなると思います。ウデやモモなど、筋肉がある部位も、プルドポークには向いています。

まず、豚肉に下味をつけます。フェンネルやコリアンダーなど、粒状のスパイスを使う場合は、ミル機能のあるフードプロセッサーを使って粉状にしておきます。スパイス類と塩を、小さな器に入れてよくかき混ぜ合わせてから、豚肉の表面に満遍なくなじませておきます。蓋のできる容器に入れて、6時間程度冷蔵庫でねかせます。

最初に軽く表面を焼いておきます。オリーブオイルをフライパンにひいて中火にかけ、豚肉をひっくり返しながら、満遍なく焦げ目をつけます。

豚肉をフライパンから取り出した後、同じフライパンで、微塵切りにした玉ねぎとニンニクを炒めます。

玉ねぎがしんなりとしてきたら、ビールを加えて一度沸騰させます。

圧力鍋に、豚肉と炒めた玉ねぎをビールごといれます。ローリエとローズマリーを入れて、蓋をして中火にかけます。沸騰したら火を弱めて、圧力をかけながら豚肉が軟らかくなるまで煮ます。途中、水分量が、豚肉の高さの3分の一程度になるように、水分量を調整します。煮込んでいる最中に水分が少なくなるようだったら、適度に水を足すようにするのがポイントです。豚肉全体が軟らかくなって、簡単に引き裂くことができるようになったら、出来上がりです。あまり火を通しすぎると、肉の味が損なわれるので、注意しましょう。

一方、豚肉に添えるバーベキューソースを作ります。バーベキューソースは市販のものも売られていますが、意外と簡単に自宅で作れるので、自分で好みの味のバーベキューソースを作るのも楽しいと思います。ベースとなるのは、ケッチャプ、マスタード、お酢、黒砂糖などです。タバスコを入れて、辛めにしたり、砂糖の量を増やしたり、蜂蜜を入れたりして甘めにしたりします。場合によって、お醤油を少し加えたり、ウイスキーなどのアルコールを入れることもあります。今回は、豚肉を煮込んだ時の煮汁を少し加えています。

鍋に全ての材料を入れて中火にかけて、焦げ付かないように軽くかき混ぜながら煮込みます。5分程度たって、軽く沸騰したら出来上がりです。

豚肉はフォークを使って、食べやすい大きさに引き裂いていきます。最後に少し、煮汁をかけておくと、しっとりとして、食べやすくなります。

バーベキューソースを添えて、頂きます。

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