コッコーヴァン
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Coq Au Vin コッコーヴァン (鶏肉の赤ワイン煮)

フランスのブルゴーニュでは、ブルゴーニュ産のワインを使った煮込み料理が多くあります。コッコーヴァン (Coq Au Vin) もその一つで、鶏肉をブルゴーニュ産の赤ワインで煮込んだものです。ブルゴーニュ産のワインは、日本で買うと高いので、類似した安いもので十分です。ブルゴーニュの赤ワインの多くが、ピノノワール (Pinot Noir) なので、ピノノワールを使った、安いワインを使うのがいいでしょう。

フランスパンを添えてもいいですが、バターとチキンブロスで炊いたライスや、マッシュポテト、パスタを添えてもよく合います。

コッコーヴァン

鶏肉が硬い場合は、赤ワインにマリネしてから煮込みますが、日本で売られている鶏肉の多くは、かなり軟らかいので、マリネをする過程は省きます。鶏肉mp部位はどこでもいいですが、出来れば骨付きのものを使うと、スープがより濃厚になります。鶏肉は、適当な大きさに切って、塩、胡椒をまぶしておきます。

コッコーヴァン
コッコーヴァン

コーコーヴァンのような、長時間かけてじっくりと煮込む料理は、ルクルーゼなどのホーロー鍋が威力を発揮します。最初に少量のオリーブオイルで、ベーコンを炒めます。炒めたベーコンは取り出しておきます。

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ベーコンの脂を使って、続けて鶏肉を焼いていきます。完全に火を通す必要はないので、軽く鶏肉の両面に焦げ目をつけるようします。

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焼きあがった鶏肉は、鉄板などに並べておきます。

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続いて、野菜を炒めます。一口大に切った、玉ねぎ、人参、セロリをしんなりするまで炒めます。しんなりとしたら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

コッコーヴァン

とろみをつけるための小麦粉を加えて、よく炒めます。

コッコーヴァン

小麦粉の粘りがでてきたら、赤ワインを加えます。よくかき混ぜながら、少し火を強くして、赤ワインを沸騰させます。

コッコーヴァン

沸騰したら、チキンブロスを加えます。

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ブーケガルニを作ります。私は医療用のガーゼに、ハーブを包んでいます。今回は、タイムと、ローリエ、セロリの葉を使いました。

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焼き色をつけた鶏肉、炒めたベーコン、ブーケガルニを鍋に入れます。軽く沸騰させて、灰汁をとります。

コッコーヴァン

蓋をして、摂氏180度のオーブンで50分ほど煮込みます。直火の上で煮込む場合は、焦げ付かないように注意して、弱火で煮込みます。

コッコーヴァン

フライパンにバターとマッシュルームを入れて炒めます。マッシュルームに火が通ったら、コニャックを入れて、沸騰させます。コニャックはフランスのコニャック地方のブランデーですが、これも日本で手に入れると少し高いので、他のブランデーでよいと思います。

コッコーヴァン

マッシュルームとブランデーを入れて、蓋をとって、少し水分を飛ばすようにして煮詰めます。

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最後に塩と胡椒で味を調え、刻んだパセリを散らして出来上がりです。

コッコーヴァン
【 材料 6 人前
  • 鶏肉 (骨付き) 890 g
  • 玉ねぎ(中) 1
  • 葉付セロリ 1
  • 人参(中) 1
  • ニンニク 1
  • タイム 4
  • ローリエ 1
  • オリーブ オイル 大匙 3
  • ベーコン 3
  • チキンブロス 475 ml

    Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ)で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。

  • 赤ワイン 350 ml
  • 小麦粉 大匙 3
  • バター 大匙 2
  • マッシュルーム 115 g
  • コニャック (ブランデー) 60 ml
  • イタリアンパセリの微塵切り(適宜) 
  • 黒胡椒 適宜 
  • 塩 適宜 
【 作り方 】
  1. 鶏肉は適当な大きさに切って、塩、胡椒をふっておく。ベーコンは細切りにする。
  2. 玉ねぎ、人参、セロリは一口大に切る。ニンニクは細かい微塵切りにする。
  3. 鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけ、ベーコンを炒める。ベーコンがかりかりになったら、キッチンペーパーの上などにのせておく。
  4. ベーコンの脂を使って、鶏肉の両面に軽く焦げ目をつける。焼きあがった鶏肉は別の容器に移しておく。
  5. 同じ鍋で、玉ねぎ、人参、セロリを炒める。しんなりとしたら、小麦粉を加える。
  6. 小麦粉に粘りが出たら、赤ワインを加えて、強火で沸騰させる。続いて、チキンブロスを注ぐ。
  7. 沸騰したら、軽く灰汁をとる。3. のベーコン、4. の鶏肉、ローリエ、タイム、セロリの葉を入れる。蓋をして、焦げ付かないように注意しながら、弱火で50程度煮込む。
  8. フライパンにバターを入れて、中火にかけて、マッシュルームを炒める。マッシュルームがしんなりしたら、ブランデーを加えて沸騰させる。
  9. 8.のマッシュルームとブランデーを 7. 鍋に入れて、蓋をとって15分ほど煮込む。塩、胡椒で味を調えて、最後に刻んだパセリをちらす。
Chicken Broth チキンブロス
  • 鶏ガラ 600 g
  • 玉ねぎ(中) 2
  • 人参(中) 1
  • 葉付セロリ 2
  • パセリ 2
  • ローリエ 1
  • ニンニク 1
  • タイム 2
  • 黒胡椒 小匙 ½
【 作り方 】
  1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
  2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
  3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
  4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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