Coq Au Vin コッコーヴァン (鶏肉の赤ワイン煮)

フランスのブルゴーニュでは、ブルゴーニュ産のワインを使った煮込み料理が多くあります。コッコーヴァン (Coq Au Vin) もその一つで、鶏肉をブルゴーニュ産の赤ワインで煮込んだものです。ブルゴーニュ産のワインは、日本で買うと高いので、類似した安いもので十分です。ブルゴーニュの赤ワインの多くが、ピノノワール (Pinot Noir) なので、ピノノワールを使った、安いワインを使うのがいいでしょう。

フランスパンを添えてもいいですが、バターとチキンブロスで炊いたライスや、マッシュポテト、パスタを添えてもよく合います。

鶏肉が硬い場合は、赤ワインにマリネしてから煮込みますが、日本で売られている鶏肉の多くは、かなり軟らかいので、マリネをする過程は省きます。鶏肉の部位はどこでもいいですが、可能なら、モモ肉など骨付きの部位を使うと、スープがより濃厚になります。鶏肉は、適当な大きさに切って、塩、胡椒をまぶしておきます。

コーコーヴァンのような、長時間かけてじっくりと煮込む料理は、ルクルーゼなどのホーロー鍋が威力を発揮します。最初に少量のオリーブオイルで、ベーコンを炒めます。炒めたベーコンは取り出しておきます。

ベーコンの脂を使って、続けて鶏肉を焼いていきます。完全に火を通す必要はないので、軽く鶏肉の両面に焦げ目をつけるようします。

焼きあがった鶏肉は、鉄板などに並べておきます。

続いて、野菜を炒めます。一口大に切った、玉ねぎ、人参、セロリをしんなりするまで炒めます。しんなりとしたら、微塵切りにしたニンニクを加えます。

とろみをつけるための小麦粉を加えて、よく炒めます。

小麦粉の粘りがでてきたら、赤ワインを加えます。よくかき混ぜながら、少し火を強くして、赤ワインを沸騰させます。

沸騰したら、チキンブロスを加えます。

ブーケガルニを作ります。私は医療用のガーゼに、ハーブを包んでいます。今回は、タイムと、ローリエ、セロリの葉を使いました。

焼き色をつけた鶏肉、炒めたベーコン、ブーケガルニを鍋に入れます。軽く沸騰させて、灰汁をとります。

蓋をして、摂氏180度のオーブンに入れて、50分ほど煮込みます。直火の上で煮込みながら仕上げることも可能ですが、小麦粉が入っているスープは焦げ付きやすいので、弱火で時々かき混ぜながら、気長に煮込みます。

仕上げにマッシュルームを別のフライパンで炒めてから、加えます。フライパンに、バターとマッシュルームを入れて炒めます。マッシュルームに火が通ったら、コニャックを入れて、沸騰させます。コニャックはフランスのコニャック地方のブランデーですが、これも日本で手に入れると少し高いので、他のブランデーでよいと思います。

牛肉を煮込んだ鍋に、炒めたマッシュルームを入れて、蓋をとって、少し水分を飛ばすようにして煮詰めます。

最後に塩と胡椒で味を調え、刻んだパセリを散らして出来上がりです。

【 材料 6 人前】

• 鶏肉 (骨付き) 890 g
• 玉ねぎ（中） 1 個
• 葉付セロリ 1 本
• 人参（中） 1 本
• ニンニク 1 片
• タイム 4 枝
• ローリエ 1 枚
• オリーブ オイル 大匙 3
• ベーコン 3 枚
• チキンブロス 475 ml ★

  Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ）で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。
  

• 赤ワイン 350 ml
• 小麦粉 大匙 3
• バター 大匙 2
• マッシュルーム 115 g
• コニャック (ブランデー） 60 ml
• イタリアンパセリの微塵切り(適宜） 
• 黒胡椒 適宜 
• 塩 適宜 

【 作り方 】

1. 鶏肉は適当な大きさに切って、塩、胡椒をふっておく。ベーコンは細切りにする。
2. 玉ねぎ、人参、セロリは一口大に切る。ニンニクは細かい微塵切りにする。
3. 鍋にオリーブオイルを入れて、中火にかけ、ベーコンを炒める。ベーコンがかりかりになったら、キッチンペーパーの上などにのせておく。
4. ベーコンの脂を使って、鶏肉の両面に軽く焦げ目をつける。焼きあがった鶏肉は別の容器に移しておく。
5. 同じ鍋で、玉ねぎ、人参、セロリを炒める。しんなりとしたら、小麦粉を加える。
6. 小麦粉に粘りが出たら、赤ワインを加えて、強火で沸騰させる。続いて、チキンブロスを注ぐ。
7. 沸騰したら、軽く灰汁をとる。3. のベーコン、4. の鶏肉、ローリエ、タイム、セロリの葉を入れる。蓋をして、焦げ付かないように注意しながら、弱火で50程度煮込む。
8. フライパンにバターを入れて、中火にかけて、マッシュルームを炒める。マッシュルームがしんなりしたら、ブランデーを加えて沸騰させる。
9. 8．のマッシュルームとブランデーを 7. 鍋に入れて、蓋をとって15分ほど煮込む。塩、胡椒で味を調えて、最後に刻んだパセリをちらす。

Chicken Broth チキンブロス

• 鶏ガラ 600 g
• 玉ねぎ（中） 2 個
• 人参（中） 1 本
• 葉付セロリ 2 本
• パセリ 2 枝
• ローリエ 1 枚
• ニンニク 1 片
• タイム 2 枝
• 黒胡椒 小匙 ½

【 作り方 】

1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。