Panettone ホシノ天然酵母でパネトーネ
イタリアのクリスマスをお祝いするパン、パネトーネ (panettone) です。生地はブリオッシュと同様に、卵とバターが入っている、濃厚な味わいですが、低温でじっくりと時間をかけて発酵させるので、出来上がりは軽く、ふっくらとしています。ラム酒などの洋酒でつけたドライフルーツを中に入れて、クリスマスのシーズンを華やかに演出します。ブリオッシュと同様に、残ったパネトーネはブレッドプディングやフレンチトーストなどにしても美味しいです。
ホシノ天然酵母を、25グラム分を、予め生地起こししておきます。生種起こしをした天然酵母は、摂氏30度から40度程度のぬるま湯を加えて、250 mlに量を調整しておきます。
ぬるま湯を加えた天然酵母、砂糖、卵をボールに入れて、混ぜ合わせます。
強力粉と塩を加えて、全体を混ぜます。
粉っぽさがなくなったら、溶かした無塩バターを加えます。バターは熱々の状態で加えないで、少し冷ましてからボールに入れます。
スタンドミキサーに捏ね棒をセットして、生地を捏ねます。表面がなめらかになればＯＫです。
生地を丸めて、一次時発酵させます。 表面が乾かないように、濡れ布巾をかけて、ラップをしておきます。時間があれば、冷蔵庫の中で一晩ねかせて、低温発酵させます。
生地が2倍以上になればOKです。
生地に加える、ドライフルーツを用意します。干し葡萄を中心に、オレンジピ―ルやクランベリーなどを混ぜ合わせます。必要に応じて、干し葡萄の大きさに合わせて、角切りにします。
ラム酒とオレンジの果汁を加えて、軽く混ぜます。ラップをして、2時間以上ねかせます。
使うときは、笊にかえて、水気を切ります。
一次発酵が終わった生地を、麺棒で長方形に伸ばします。
水気をきった、ドライフルーツを並べます。
くるくると丸めてから、生地を一つにまとめます。
パネトーネは、紙の焼き型を使うことが多いですが、もし金属製のものを使う場合は、ベーキング用の紙を敷いて、焼き型の表面には、バターを塗っておきます。
焼き型の大きさに合わせて、生地をまるめて、焼き型にセットします。長時間発酵させて膨らませるので、焼き型の半分くらいの高さを目安にします。
乾燥させないように注意しながら、2倍の大きさになるまで、二次発酵させます。
表面に十字型のクーペを入れます。
四角く切ったバターをのせます。摂氏160度に温めたオーブンに入れて、中まで火が通るまで、1時間程度焼きます。
焼き上がったら、ラックの上で冷まします。
Panettone ホシノ天然酵母でパネトーネ
加熱時間 ：摂氏 160度のオーブンで 45－60分
難易度— ：★★☆
•卵 —————————————- 3 個
•水 —————————————- 120 ml
•砂糖 ————————————– 30 g
•強力粉 ———————————- 440 g
•無塩バター ————————— 110 g
•塩 —————————————- 小匙 ½
ドライフルーツ
•干し葡萄 —————————— 120 g
•ドライフルーツ (オレンジやクランベリーなど） 70 g
•オレンジジュース —————- 60 ml
•ダークラム ————————— 60 ml
仕上げ
•バター ———————————- 大匙 1½
❷❶ に強力粉と塩を加えて混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなるまで、よく混ぜ合わせる。さらに、溶かした無塩バターを加えて、全体を混ぜる。
❸生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまでこねる。
❹生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。室温で、生地の容量が約二倍になるまで、発酵させる。
❺ドライフルーツを用意する。ドライフルーツは、必要に応じて、干し葡萄と同じくらいの大きさの角切りにする。器に、ドライフルーツ、オレンジの果汁、ラム酒を入れて、軽くかき混ぜて、2時間以上ねかせる。
❻❺ のドライフルーツを笊にあけて、水気をよくきる。❹ の生地を厚さ1センチ程度の長方形にのばす。水気をきったドライフルーツを満遍なく表面にちらす。生地をまるめるようにして、ドライフルーツとなじまぜる。
❼焼型にバター（分量外）を塗って、底面にベーキング用のシーツを敷いておく。生地を焼き型の大きさに合わせて分割して、丸くととのえる。焼き型の中に入れて、2倍程度の大きさになるまで、二次発酵させる。
❽オーブンを摂氏160度に温める。生地の表面に、十字の形にクーペを入れて、角切りにしたバターをのせる。
❾温めたオーブンで、50分から1時間程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、焼き型から取り出し、ラックの上で冷ます。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/
