Roast Chicken 丸鶏のロースト
丸鶏をそのままオーブンで焼いたローストチキンです。鶏肉は、ターキーと比べると、脂肪分が多く、火の通りも早いので、比較的簡単で、ジューシーで味わい深い焼き上がりが期待できます。大きなターキーを焼くのにはハードル高い、という人も鶏肉を焼いて、コツを掴んで行くとよいと思います。
ターキーは、ブライン液につけたり、ドライブラインをして、濃いめのシーズニングをまぶして時間をおいたりすることが多いのですが、鶏肉は、基本そのまま焼くだけで美味しいので、軽く味をつけて約だけで十分だと私は思います。むしろ、ブラインをしない方が、鶏肉本来の味が楽しめるので、高級なブランド鶏を焼くときなどは、出来るだけそのまま焼いた方がいいです。
丸鶏のローストを作るために、必要な道具は以下の通りです。
- ロースティングパン： 大きめのベーキングディッシュなどでもいいですが、丸鶏が入る十分な大きさのもの、深さは5センチ程度あるもの、なおかつ、もちろんですが、オーブンに入る大きさのものが必要です。
- 肉用の温度計 ： 大きな塊肉を焼くときに、焼き上がりのタイミングを計るのは、専用の温度計を使うことをお勧めします。肉の種類によって、焼き上がりの温度は異なるので、温度計を肉の一番火が通りにくい部分に刺して、適度な焼き上がりを知ることができます。アナログタイプのものと、デジタルタイプのものがありますが、デジタルのものの方が、圧倒的に使いやすいです。
- タコ糸 ：百均で売っているものや、手芸用のものでもOKですが、出来るだけ太いものの方が使いやすいです。一回に使う量は、鶏肉の体調の5倍程度の長さが必要です。タコ糸で形を整えることによって、形が整います。さらに、温度が全体に均一に入るので、焼き上がりが美しくなります。
- 刷毛 : 製菓用のもので大丈夫です。肉の表面に、脂を塗るときに使います。
使ったシーズニングは、塩、黒胡椒、ガーリックパウダーです。柚子の皮を摩り下ろしたものを加えています。好みで、ローズマリーやタイムなどのハーブ、パプリカやオニオンパウダーなどをブレンドしてもいいです。塩は、鶏肉1キログラムに対して、小匙半分から、一杯が目安です。柚子ではなくて、レモンやカボスなどでもいいですが、柚子が入手しやすくと、使いやすいと思います。最初に器にスパイスと塩を入れて、よく混ぜ合わせます。
冷凍の鶏肉を使う場合は、必ず解凍しておきます。内臓が取り除かれていることを確認して、鶏肉の表面の水分をペーパータオルでふきとっておきます。水分を出来るだけ取り除いたら、混ぜ合わせたシーズニングを全体にまぶします。
鶏肉の空洞部分に詰める、野菜を準備します。皮を摩り下ろした後の柚子を半分に切ります。玉ねぎは、詰めやすい大きさに切ります。ニンニクは皮をむいて、軽く包丁でつぶしておきます。その他、ローズマリーやイタリアンパセリ、ローリエなどを使ってもいいです。
空洞部分に詰め物をしたら、タコ糸で形を整えます。最初に、モモ肉をそろえて、縛ります。
タコ糸をモモ肉の脇を通して、背中の方に回すようにして、縛ります。
手羽の部分は焦げやすいので、反対方向に折るようにして、背中の下にしまいます。
ロースティングパンの上に、玉ねぎを輪切りにして、土台を作ります。
玉ねぎの上に、鶏肉をのせます。オリーブオイルを全体にかけるようにして、まぶします。オリーブオイルの代わりに、溶かしたバターをつかってもいいです。
ロースティングパンに、白ワインと水を注ぎます。玉ねぎが隠れるくらいの量が目安です。
摂氏200度に温めたオーブンで、最初は15分は強火で焼きます。その後、摂氏180度に温度を下げて、鶏肉の内部に火が通るまで焼きます。途中で様子をみて、ロースティングパンの水分が蒸発してしまわないように、必要に応じて水を注ぎます。軽く焦げ目がついたら、一度オーブンから出して、鶏肉の表面に、オリーブオイルやバターを塗りなおすと、きれいな焼き色がつきます。
焼き上がりの目安は、肉料理用の温度計を、胸肉の一番熱い部分に刺して、温度を測ります。摂氏75度や焼き上がりの目安です。
焼き上がったら、冷めないようにアルミホイルをかぶせて、予熱で15分以上ねかせるようにします。
ローストパンに残った肉汁で、グレービーソースを作ります。肉汁200mlとコーンスターチを器に入れて、軽くかき混ぜます。
フライパンに、コーンスターチを混ぜた肉汁と生クリームを入れて、中火にかけます。かき混ぜながら、とろみがつくまで火を通せば出来上がりです。
焼き上がった鶏肉を切り分けるときは、まず、モモ肉の部分を、骨の接続面に包丁を当てるようにして、切り取るようにします。手羽の部分を同じようにして、切り取ります。最後に、胸肉をそぐようにして、骨から取り除きます。
胸肉は、包丁で食べやすい大きさの薄切りにします。
部位ごとにお皿に並べると、食べやすいし見た目も美しいです。
Roast Chicken 丸鶏のロースト
加熱時間 ：ガスコンロの上で5分 + 摂氏 200度のオーブンで 1時間半－2時間
難易度— ：★★☆
•塩 —————————————- 小匙 1 ½
•黒胡椒 ———————————- 小匙 1
•ガーリックパウダー ———— 大匙 1
•柚子 又は レモン —————- 1 ½ 個
•玉ねぎ (中) ————————– 2 個
•ニンニク —————————— 大匙 3
•オリーブオイル ——————- 大匙 3
•白ワイン —————————— 80 ml
•コーンスターチ ——————- 小匙 1
•生クリーム ————————— 60 ml
❷鶏肉は尾の部分と内臓がとりのぞかれていることを確認し、ペーパータオルで水気をふき取っておく。❶ のシーズニングを、鶏肉の表面に満遍なくなじませる。
❸オーブンを摂氏200度に温める。
❹スタッフィング用の野菜を用意する。玉ねぎは1個分を一口大ぐらいに切る。ニンニクは皮をむいて、軽く潰しておく。皮を摩り下ろした、柑橘類は半分に切る。
❺鶏肉の内部に、❹ を詰める。さらに鶏肉の手羽と足の部分の形が崩れないように、タコ糸で縛り形を整える。
❻ロースターパンに、玉ねぎ1個分を輪切りにして、並べる。その上に、❺ の鶏肉をのせる。鶏肉の表面に、オリーブオイルを塗る。ロースターパンにワインと、玉ねぎが浸るくらいまで水を注ぐ。
❼温めておいたオーブンで鶏肉を15分程度焼く。その後温度を190度に下げて、さらに1時間30分程度焼く。途中で様子を見て、必要に応じて水を足す。表面に軽く焦げ目がついてきたら、一度オーブンから出して、オリーブオイルを再度塗る。モモの部分に温度計をさして確認し、摂氏75度になるまで、完全に中まで火がとおるまで焼く。
❽グレービーソースを作る。ロースターパンに残っているブロスを200mlにコーンスターチを加えてよく混ぜあわせる。フライパンに、ブロスと生クリームを加えて、とろみがつくまで、時々かき混ぜながら、火を通す。
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