Cherry Galette チェリーガレット
ガレット (galette) とは、フランスのノルマンディー地方の言葉で、flat cake という意味で、円盤型をしたお菓子やパンのことを指します。最も有名なのが、そば粉を使ったセイボリーなクレープである、ブルターニュ風ガレットです。アメリカでガレットと言えば、パイ生地にフルーツをのせて焼いたものが主流です。パイ皿無しで焼く、簡易的なパイという感じです。丁寧に成形して焼くパイやタルトとは違い、かなりラフで素朴な感じが持ち味です。
今回作ったのは、旬のチェリーを使ったガレットです。パイ生地には全粒粉を使いましたが、普通の小麦粉で作ったパイ生地でももちろん同じように作れます。他のフルーツを使ったパイと同様に、このようなフルーツを使ったガレットも、アイスクリームを添えて頂くことが多いです。
最初のパイ生地を作ります。フランス語でパートブリーゼ（pâte brisée）、アメリカで ショートクラストぺストリー(shortcrust pastry) と呼ばれる、最も一般的なアメリカ式のパイ生地です。まず、ボールに小麦粉、全粒粉、ラード、無塩バターを入れます。油脂類は出来るだけ冷やしておき、バターは細かくしておくと、作業がしやすいです。
泡立て器やマッシャーなどを使って、油脂を小麦粉に練りこむようにしていきます。全体的にパサパサとして、バターの塊がなくなったら、OKです。
氷で冷やした冷水を少しずつ入れながら、生地をまとめていきます。粉っぽさがなくなって、全体的にしっとりとしてきたら、OKです。
ラップで包んで、生地を円盤型にまとめて、冷蔵庫で30分程度冷やします。
チェリーを準備します。種をとったチェリーと、砂糖、コーンスターチを混ぜ合わせます。
パイ生地を円形に伸ばします。
パイ皿を使わないので、成形する前に、鉄板に生地を移してから、作業をします。鉄板にベーキング用の紙を敷いてから、パイ生地をセットします。その上に用意したチェリーを、中央にのせます。
パイ生地の周囲を内側に折り込むようにして、形を整えます。牛乳か、水で少し薄めた卵液を、周囲に塗って、少し上から抑えるようにします。
好みで、ザラメ糖を少しふりかけます。摂氏180度で温めたオーブンで40分から50分程度焼きます。
パイ皿を使わないので、ガレットだけを移動させようとする、形が崩れやすいです。焼き上がったら、ベーキングシートごと、器に盛るようにした方が楽です。
好みでアイスクリームやホイップしたクリームなどを添えます。
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シングルパイ クラスト 又は
全粒粉のシングルパイクラスト 1 枚
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Single Crust Pastry: パイ型の下層部だけにパイ生地を敷き詰めて焼くタイプのパイ生地。フィーリングを詰める前に完全にパイを焼いておくもの、パイを半焼きの状態にしてから、フィーリングを詰めて再び焼くもの、生の生地にフィーリングを詰めて、パイ生地とフィーリングを同時に焼き上げるものがある。
- アメリカンチェリー（種無し） 670 g
- 砂糖 100 g
- コーンスターチ 30 g
- ザラメ糖(適宜） 30 g
- 牛乳 大匙 2
- チェリーは種をとって、砂糖とコーンスターチをまぶしておく。
- オーブンを摂氏180度に温める。
- パイ生地直径センチほどの円形にのばす。鉄板にベーキングシートなどを敷いて、パイ生地をセットする。中央に2．のチェリーを平にのせて、周囲を内側に折り込んで、形を調える。
- 牛乳を刷毛で塗りながら、パイ生地の周辺を軽く抑える。好みでザラメ糖をパイ生地の上にふりかける。
- パイ生地に軽く焦げ目がつくまで、40分から50分程度温めておいたオーブンで焼く。
Single Pie Crust シングルパイ クラスト
- 薄力粉 165 g
- 無塩バター 大匙 4 ½
- ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
- 冷水
- 小麦粉に細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、フォークで押さえつけるようにして、混ぜ合わせる。
- 1.に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯）を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
- 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
Whole Wheat Single Pie Crust 全粒粉のシングルパイ クラスト
- 全粒粉 110 g
- 薄力粉 65 g
- 無塩バター 大匙 4 ½
- ショートニング又は ラード 大匙 1 ½
- 冷水
- ボールに小麦粉と全粒粉を入れて、軽くまぜあわせる。
- 細かく刻んだバター、ショートニングを加え、バターの塊がなくなるまで、泡立て器やマッシャーで押さえつけるようにして、練りこんでいく。
- 2. に氷で冷やした水(約 大匙 2-4杯）を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
- 生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
- 生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
- 表面をラップで覆い、焼き上げるまで冷蔵庫もしくは冷凍庫で、パイ皿ごとしっかりと冷やす。
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