Acarajé アカラジェ(ブラジル風ブラックアイドピーのコロッケ)

アカラジェ (Acarajé) はブラックアイドピー (黒目豆) を粉状にしてから、フットボール型に成形して、油で揚げた、ブラジル北部のバイーア州の郷土料理です。半分にスライスして、バタパ (Vatapá) など、海老やシーフードで作った具材を挟んで食べるのが、ブラジルの屋台の定番です。アカラジェのルーツは、西アフリカでアカラ (Akara) と呼ばれているブラックアイドピーのフリッターにあります。アフリカのヨルバ語で、アカラという言葉には、ペストリー (pastry) という意味があり、アカラは、ブレッドそのものを指すといっても過言ではありません。コロッケに具材を挟んで食べるというのは、少し違和感あるのですが、アカラジェはそもそもパンのようなものだと思えば、納得です。

アカラジェはブラックアイドピーから作るのですが、ブラックアイドピーの黒い部分を、豆の外皮とともにある程度取り除いてから、ペストリーの生地のように仕上げます。この作業は、少々手間なのですが、小麦粉をひいて、パンを作ることに比べたら、ずっと安価なのかもしれません。

ブラックアイドピーの皮を出来るだけ楽に剥くためには、ブラックアイドピーを浸水させる前に、乾燥させた状態のまま、最初に軽くフードプロセッサ―にかけます。クイジナートのフードプロセッサ―なら、パルス (pulse) と書かれているボタンを数回押して、豆が少しだけ形が崩れるくらいにします。粉砕しすぎないように注意してください。

そのまま、冷水で6時間以上浸水させます。ブラックアイドピーは、火が通りやすい豆なので、本来なら、それほど浸水は必要ありませんが、アカラジェを作るときは、冷水につけて、時間をかけて、ふやかします。豆が水分を含んでくると、外皮がはがれやすくなるので、豆どうしを軽くこするようにして、外皮をはがします。外皮は上に浮いてくるので、表面の水を捨てるようにして、外皮をとりのぞきます。

この作業を何度か繰り返して、黒い部分がなくなって、全体が白っぽくなるまで行います。正直、ここまで、白くするのは、かなり大変なので、ほどほどのところで、見切りをつけるのがいいと思います。多少、黒い部分が残っていても、それなりに美味しいです。

笊にあけて、水気を切ります。

用意したブラックアイドピーと、微塵切りにした玉ねぎ、塩、黒胡椒をフードプロセッサ―に入れて、豆が均一的な粉状になるまで、粉砕します。

手のひらで、フットボール型に転がしながら、成形します。あまり、きつく丸めない方が、ふわっとした食感に仕上がります。

中温に温めた揚げ油で、全体がきつね色になるまで揚げます。揚げ油は、植物性のものを使いますが、ブラジルのバイーア州では、デンテオイルという赤い色をした、パーム油が好んで使われます。高価なものなので、なかなか揚げ油として使うのは大変ですが、揚げ油に少量でもデンテオイルを混ぜると、色鮮やかに揚げあがり、風味よく仕上がります。

揚げあがったら、ラックの上で、油をきります。

半分に切り込みを入れて、バタパを挟みます。

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