03 前菜とおつまみ,  60 スペイン料理

Patatas Bravas パタタスブラバス

スペインのタパスの定番料理、パタタスブラバス (Patatas Brabas) です。パタタスブラバス は、バルセロナの郷土料理で、フライドポテトに、トマトやパプリカで作る、スパイシーなブラバスソースを加えたものです。ブラバスソースの他に、ニンニクの風味をきかせた、アイオリソース (Aioli sauce) を添えることもあります。揚げたじゃが芋に、アイオリソースやブラバスソースをかけて、よく混ぜ合わせて食べるのが、スペイン風の食べ方です。

味の決め手のなるブラバスソースは、ムール貝などの魚介に添えられることも多い、万能なソースです。ブラバスソースのレシピは、地域や家庭によって違いがあり、何種類かありますが、使われることの多い食材は、以下のとおりです。

  • パプリカ : ブラバスソースの味の決め手となるのは、パプリカです。パプリカは、スモークしてありスペイン風のパプリカと、スモークしないハンガリー風のパプリカがありますが、ブラバスソースで使われるのは、もちろん、スペイン風のパプリカです。幸い、日本で流通しているパプリカがほとんど、スペイン産のものなので、簡単に入手できます。ブラバスソースは、辛さよりも、パプリカの風味を生かしたソースなので、見た目ほど辛くはありません。パプリカの辛さだけでは足りない、という人は、カイエンヌペッパーやチリペッパーを少量加えるといいと思います。
  • トマト:トマトピューレがソースには使いやすいです。実際には、トマトを全く使わないバラバスソースのレシピもあるので、必ず必要というわけではありませんが、トマトの酸味やうま味を加えたほうが、味がしまります。
  • ブロス: 野菜だけで作るベジタブルブロスを加えるレシピが多いです。これも、必ず必要というわけではなく、水だけで作ったり、トマトだけで作ることもあります。
  • ニンニク:軽くオリーブオイルで炒めて、ソースにニンニクの風味を加えます。ニンニクの風味が苦手な人は、入れなくても大丈夫です。
  • コーンスターチ : ソースのとろみ付けには、コーンスターチが使いやすいです。ルーを作るときにように、小麦粉を使ってとろみ付けをすることもありますが、最近は小麦粉のグルテンを嫌う人が多いので、圧倒的にコーンスターチが人気です。また、トマトのとろみだけで、ソースを作ることもあるので、これも、絶対必要なものというわけでないです。

まず、フライドポテトを作ります。古典的な作り方は、じゃが芋を低温の油で火を通してから、高温の油でカリッと揚げて、焦げ目をつける、二度揚げをする方法です。今回は、下茹でをしたじゃが芋を、少量の油で揚げるやり方をしています。このやり方だと、油の使用量を大幅に抑えられるので、とてもヘルシーです。

じゃが芋は、皮をむいて、2センチ程度の角切りにします。じゃが芋と水を鍋に入れて、中火にかけます。沸騰したら、火を弱めて、じゃが芋に火が通るまで、10分から15分程度茹でます。後で、再度火を通すので、茹ですぎないようにするのが、ポイントです。じゃが芋の周囲には火が通っているけれど、中央に硬さが残るような状態で火を止めます。

笊にあけて水気をきってから、ボールに移します。熱いうちに、ボールを揺らしながら、じゃが芋の水分を飛ばします。粉ふき芋を作る要領で、周囲に少し、じゃが芋の粉が吹いたような状態になるのが目安です。

フライパンにオリーブオイルを入れて、中火にかけます。油が熱してきたら、じゃが芋を入れて、表面にかりっと火と通します。途中で、上下をひっくり返して、全体に焦げ目をつけます。

揚げあがったら、ペーパータオルの上で、油をきります。熱いうちに、軽く塩をふって、下味をつけておきます。

ブラバスソースを作ります。器にトマトピューレ、ブロス、コーンスターチを入れて、混ぜ合わせます。

フライパンに、微塵切りにしたニンニクとオリーブオイルを入れて、中火にかけます。

ニンニクの香りがたってきたら、パプリカを加えます。

混ぜ合わせたトマトピューレを注ぎます。全体をかきまぜながら、とろみがでるまで、3分程度火を通します。最後に塩を加えて、味を調えます。

じゃが芋を器に盛り付けます。

ブラバスソースをかけます。好みで、微塵切りにした、イタリアンパセリなどのハーブを散らします。

Patatas Bravas パタタスブラバス
準備時間 : 15分
加熱時間 :ガスコンロの上で15-20分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
じゃがいも ————————— 650 g
—————————————- 適宜
オリーブオイル ——————- 160 ml
イタリアンパセリの微塵切り 適宜

ブラバスソース
ニンニク —————————— 1 片
オリーブオイル ——————- 大匙 1
パプリカ —————————— 小匙 1 ½
トマトピューレ ——————- 80 ml
ベジタブルブロス 又は チキンブロス☆☆ 80 ml
コーンスターチ ——————- 小匙 2
—————————————- 適宜
【 作り方 】
じゃが芋は皮をむいて、食べやすい大きさの角切りに切る。鍋にじゃが芋と水を入れて中火にかけて、じゃが芋が軟らかくなるまで、硬めに茹でる。
茹で上がったじゃが芋は、笊にあけて、粗熱をとる。水気をきったら、じゃが芋が熱いうちにボールに入れて、全体を転がしながら、じゃが芋の表面の水分を飛ばしておく。
フライパンにオリーブオイルを入れて、中火にかける。オイルが熱してきたら、じゃが芋を入れて、時々転がしながら、表面に軽く焦げ目をつける。
じゃが芋の油をよくきって、熱いうちに、軽く塩をふっておく。
ブラバスソースを作る。ニンニクは、細かい微塵切りにする。トマトピューレ、ブロス、コーンスターチを器に入れて、全体を混ぜ合わせる。
フライパンにオリーブオイルを入れて、中火にかける。ニンニクを加えて、香りがでてくるまで、炒める。パプリカを加えて、軽く混ぜ合わせる。 の混ぜ合わせたトマトピューレを加える。時々かき混ぜながら、5分程度火を通し、とろみがでてきたら、火を止める。
じゃが芋を器にもり、ブラバスソースをかける。刻んだハーブを散らす。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で1-2時間
冷却時間 :2時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
玉ねぎ (中) ————————– 3 個
人参 (中) ————————— 2 本
葉付セロリ ————————— 2 本
長ネギ ———————————- 1 本
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 115 g
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ⅔
干しシイタケ ———————— 7 g
トマトペースト ——————- 大匙 1
【 作り方 】
干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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