03 前菜とおつまみ,  31 テックスメックス

Refried Beans リフライドビーン

リフライドビーンズは、ピントービーンズ (うずら豆) をマッシュしてペースト状にしたものです。リフライド (refried) というのは、再び炒める、と言う意味で、一度火を通して軟らかくした豆を、再度油で炒めてから、マッシュするという調理過程に由来しています。メキシコ料理やアメリカのテックメックス料理では、ディップとしてトルティーヤチップに添えたり、タコス、ナチョス、トスターダなど、数多くの料理にペースト状のソースのように添えられます。メキシコ料理には欠かせないもので、缶詰のリフライドビーンズが市販されていて、日本でも通販で手にいれることができます。ただし、このような味がついている豆の缶詰は、日本人の口に合わないことが多いので、自分で作ることをお勧めします。手作りのリフライドビーンズは、缶詰のものとは比較にならないくらい美味しいです。

リフライドビーンズに原料になるのは、鶉の卵のような模様が入っているので、日本でうずら豆と呼ばれる、ピントービーンズです。調理済みの缶詰を使って作ることも出来ますが、残念ながら、日本でピントービーンズの缶詰はあまりみたことないので、乾燥のものを使います。日本産のうずら豆は、甘みが強いので、メキシコ産や南米産のものをお勧めします。今回は、ブラジル産のカリオカ豆を使っています、カリオカ豆は、ピントービーンズと同じ品種の豆ですが、アメリカのピントービーンズと比べると、やや小ぶりなので、調理時間が短く、楽にマッシュできるのが特徴です。

ピントービーンズは水洗いしたあと、三倍くらいの水につけて、6時間程度浸水しておきます。浸水させる時間がないときは、一度鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。その後火を止めてから、蓋をして蒸らしながら、1時間程度浸水させます。

冷水から浸水させる場合、豆が水気を吸収して、倍くらいに膨らんだらOKです。

一度笊にあけて、水気を切ってから、調理します。

豆と一緒に、四つ割りにした玉ねぎ、ニンニク、ローリエを鍋に入れて、風味付けにします。全体の3倍くらいの水を入れて、沸騰するまで強火、沸騰したら火を弱めて、豆が十分に軟らかくなるまで、火を通します。圧力鍋を使うと、短時間で調理することができます。

十分に軟らかくなったら、豆を笊にあけて、玉ねぎとニンニク、ローリエを取り除きます。豆を調理した煮汁は300ml程度をとっておきます。

リフライドビーンズ用に、玉ねぎを微塵切りにします。ニンニクも細かい微塵切りにします。

鍋にオリーブオイルをひいて、中火にかけます。もしあれば、ベーコンを炒めたときにでる、脂を使って炒めると、風味が増します。玉ねぎがしんなりとしてきたらオリーブオイルの代わりに、ニンニクを加えて軽く炒めます。

水気を切ったピントービーンズを加えて、軽く炒めます。

とっておいた、豆の煮汁を少しずつ加えます。

塩とクミン、オレガノで味をつけます。

マッシャーを使いながら、豆を潰します。硬さを調節しながら、必要に応じて、豆の煮汁を足します。

器にもって、好みで、微塵切りにした香菜、細かくしたチーズ、くし型に切ったライム、トルティーヤチップを添えます。トルティーヤチップは、日本産のものは、味付けが濃いので、このようなディップには向きません。メキシコ産のものを使いましょう。

Refried Beans リフライドビーン
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で1時間半-2時間
難易度★★☆
【 材料 4-6 人前 】

ピントービーン
ピントービーンズ(乾燥) —- 190 g
玉ねぎ (中) ————————– ½ 個
ニンニク —————————— 1片
ローリエ —————————— 1枚

リフライドビーン
玉ねぎ (中) ————————– 1個
ニンニクの微塵切り ———— 小匙 1
—————————————- 小匙 ½
クミン (粉) ————————– 小匙 1
オレガノ —————————— 小匙 1
オリーブオイル ——————- 大匙 2
香菜 ————————————– 1 枝
ライム ———————————- ¼ 個
チーズ (細かくしたもの) —– 大匙 2
【 作り方 】
豆をよく洗って、3倍くらいの水に6時間以上つける。
豆の水気を切って、鍋に入れる。くし型にきった玉ねぎ、ニンニク、ローリエを加えて、3倍ぐらいの水を注ぐ。豆が十分に軟らかくなるまで、中火で煮込む。
玉ねぎ、ニンニク、ローリエは取り除いて、調理した豆をざるにあけて、水気を切る。豆の煮汁は300ml程度をとっておく。
リフライドビーンを作る。玉ねぎとニンニクはそれぞれ、微塵切りにする。
フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかける。玉ねぎを入れて、しんなりとするまで炒める。続いてニンニクを加える。
調理した豆を加えて炒める。さらに、豆の煮汁を少しずつ加える。塩とクミン、オレガノを加えて、全体をよくかき混ぜる。
マッシャーで豆の形がなくなるまで、豆を潰す。時々かき混ぜて、硬さを調節しながら、豆の煮汁を足す。最後に塩とクミンで味を調節する。
器にもり、好みで、刻んだ香菜、細かくしたチーズ、くし型に切ったライムを添える。
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