Potato Dauphinoise ポテトドフィノワーズ

フランス南東部のドーフィネの郷土料理、じゃが芋のグラタン、ポテトドフィノワーズ (Potato Dauphinoise) です。基本的にはポテトグラタンの一つなので、シンプルに、ポテトグラタン (Au Gratin Potatoes) と呼ばれることも多いです。ポテトドフィノワーズの特徴は、クリームやチーズが加えられることもありますが、じゃが芋が主役で、じゃが芋の食感を生かして焼き上げることです。日本風に言うと、じゃが芋の重ね焼き、に近いです。と言っても、グラタンのドフィノワーズにも、さまざまなレシピがあり、厳密に区別されているわけではありません。

 ドフィノワーズのレシピには、生のじゃが芋をそのままオーブンで焼くことが多いですが、今回は、少し厚めに切って、ミルクの中で軽く火を通してから、オーブンで焼き上げています。予め、火を通すか否かは、じゃが芋の薄さを基準に決めるとよいと思います。

じゃが芋は、皮をむいて、4ミリ程度に薄切りにします。

じゃが芋をクリームで軽く下茹でします。まず、鍋に牛乳と生クリーム、ニンニク、ローズマリー、塩、白胡椒、ナツメグを入れて、中火にかけます。

ふつふつとしてきたら、火を弱めて、じゃが芋を入れます。沸騰させないように注意して、弱火でじゃが芋を4分程度煮ます。茹で上がったら、笊にあけて、水気をきります。じゃが芋の量が多くて、鍋に入りきらない場合は、2回にわけて、じゃが芋を下茹でしてください。

耐熱容器に、薄くバターを塗ります。

下茹でしたじゃが芋並べます。できるだけ、隙間をつくらないで、しっかりと敷き詰めるのがポイントです。

じゃが芋を煮たクリームを注ぎます。表面にじゃが芋がみえるくらいの量のクリームを注ぐのがポイントです。クリームの量が多すぎると、出来上がりが水っぽくなってしまします。

細かくしたチーズをトッピングします。チーズはグリエールチーズがよく使われますが、モッツレラチーズやチェダーチーズなど、好みのものでいいと思います。

摂氏190度に温めたオーブンに入れて、焦げ目がつくまで、約40分程度焼きます。

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