Bagels ホシノ天然酵母でベーグル

ホシノ天然酵母を使ってやく、ベーグルです。ベーグルは、ポーランドのユダヤ人コミュニティーが発祥の、ドーナツ型のパンです。生地を一度お湯にくぐらせてから、オーブンで焼き上げることによって、内側にもちっとした食感を残し、外側をパリッとはざわりよく、焼き上げるのが特徴です。生地自体は、基本的には小麦粉と水だけで作り、油脂や乳製品を使わないシンプルなパンなので、小麦粉のうま味が生きています。時間がたっても美味しくいただけるし、サンドイッチにしても、様々な食材と合わせやすく食べやすいです。ベーグルは、アメリカやカナダの中でも、地域によって、いくつかのバリエーションがあり、とくにニューヨークスタイルという、モルトを加えて焼くベーグルが有名です。クリームチーズとの相性がいいので、ベーグルにクリームチーズとスモークサーモンを挟んだサンドイッチが、ニューヨークの定番の朝ごはんメニューとして、親しまれています。

ベーグルは、成型や焼き方に特徴があるのですが、生地自体は、小麦粉と水が基本なので、とても簡単にできます。最初に、強力粉と塩をボールに入れて、混ぜます。小麦粉の味わいがダイレクトに仕上がりに影響するので、ある程度、クオリティーの高く、グルテンが強い強力粉を使うことをお勧めします。

25グラム分のホシノの天然酵母を、生地起こしをした後、ぬるま湯と合わせて、240 mlになるように調整します。ホシノ天然酵母の生地起こしの方法は、こちらを参照してください。さらに、少量のモラセスを加えて、混ぜ合わせます。ニューヨーク風のベーグルでは、バーレーモルトシロップ （barley malt syrup) という、大麦麦芽から作ったシロップが使われます。モルとシロップはアメリカでもそれほど一般的に入手できるものではないので、モラセスや蜂蜜、黒砂糖などを少量使うといいと思います。

粉類に用意した酵母を加えて、全体を混ぜ合わせます。

粉っぽさがなくなったら、スタンディングミキサーにセットして、捏ねます。

グルテンが出て、表面が滑らかになればOKです。

表面を整えて、乾燥しないようにラップをして、室温で倍以上になるまで、一次発酵させます。

一次発酵が終わったら、軽く空気を抜いて、生地を6等分します。一つ当たり、120グラムから130グラム程度です。丸くしてから、20分程度室温でねかせます。

真ん中に穴をあけて、成型します。ベーグルの成形方法には、最初に紐状にしてから、つなぎ目を作って丸くする場合と、つなぎ目を作らないで、丸い生地に穴をあけて、成形する場合があります。お店で大量生産する場合は、つなぎ目がある形のベーグルが主流ですが、家庭で手作りする場合は、円形から作る方が簡単で、失敗がすくないかなあという気がします。

間隔をあけて、鉄板などに並べて、一回り大きくなるまで、二次発酵させます。発酵させすぎると、ベーグルの形が崩れてしまい、食感も悪くなるので、冷蔵庫に入れて、低温でねかせるのがいいと思います。冷蔵庫で発酵させると、小麦粉のうま味も凝縮されるので、味わいもよくなるような気がします。

乾燥を防ぐために、濡れ布巾をかけておきます。

少しだけ、大きくなるくらいでOKです。

ベーグルを下茹でします。沸騰させたお湯に、少量のモラセス、重曹を加えます。重曹もモラセスも入れすぎると美味しくなくなるので、ごく少量入れるだけです。

沸騰しているお湯の中にベーグルを入れて、すぐに上下をひっくり返し、表面だけに、さっと火を通します。ごく短時間、数秒お湯につけるだけです。火を通しすぎると、オーブンに入れても、膨らまなくなってしまいます。

下茹でしたら、よく水気を切っておきます。

ベーキング用の紙を敷いた鉄板に、ベーグルを並べます。艶出し用に、全卵に大匙1杯程度の水を加えて、よく混ぜ合わせます。ベーグルの表面に、卵黄を塗ります。

トッピングの材料を用意します。典型的なベーグルのトッピングは、白胡麻、ブルーポピーシード (麻の実)、乾燥させたチョップドオニオン、岩塩です。それぞれのトッピングを器に入れて、全体を軽く混ぜておきます。胡麻やポピーシードなど、好みの素材、一種類だけでトッピングしてもいいです。

ベーグルの表面に、トッピングをふりかけます。

摂氏220度に温めたオーブンで、表面に軽く焦げ目がつくまで、焼きます。

ベーグルは、クリームチーズとともに味わうのが、お薦めの食べ方です。水平方向にスライスしてから、クリームチーズをたっぷりと塗ります。スモークサーモン、薄切りにした玉ねぎ、ケッパーをのせて、ベーグルで挟みます。時間がたったベーグルは、スライスした後、軽くトースターなどで温めると、もちもちっとした食感が復活します。

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