05 肉料理,  31 テックスメックス

Beef Enchilada ビーフエンチラーダ

トルティーヤに牛ひき肉とピントービーンズを包んで、エンチラーダソースをかけて、キャセロールに並べて焼いた、ビーフエンチラーダです。エンチラーダソースは、小麦粉と植物油でルーを作り、チリ、オレガノ、クミンなどのスパイスを加えて作ります。今回は、メキシコの唐辛子、チリアンチョを使って作りました。チリアンチョは、チョコレート色をしたとても深みのある味わいのある唐辛子で、これを使うと、普段使っているメキシコ料理が、一段とランクアップした味わいになります。チリアンチョは、メキシコの唐辛子の中では、比較的マイルドな辛さの唐辛子なので、辛いのが苦手な人でも食べやすい唐辛子です。チリアンチョがない場合は、カイエンヌペッパーやレッドペッパーなどで、辛さを調節して加えるといいと思います。

チリアンチョは、乾燥したものを使います。ぬるま湯につけて、ふやかしておきます。

軟らかくなったら、戻し汁を少量加えて、フードミルにかけて、ペースト状にします。辛いのが苦手な人は、種を取り除いてから、加えると辛さを抑えることが出来ます。

鮮やかな、チョコレート色のペーストになります。

唐辛子をふやかしている間に、トルティーヤに包むフィリングを準備します。フライパンにオリーブオイルと微塵切りにしたニンニクを入れて、中火にかけます。

ニンニクの香りがたってきたら、牛ひき肉を加えて、炒めます。

ひき肉の色が変わってきたら、スパイスと塩で、軽く味をつけます。パプリカ、乾燥したオレガノ、クミンを加えます。

エンチラーダソースを作ります。作り方は、ペシャメルソースに似ています。オリーブオイルと小麦粉を鍋に入れて、中火にかけます。

小麦粉がだまにならないように、よく炒めます。

ブロスを少しずつ加えながら、よく混ぜ合わせます。とろっとしてくるまで、かき混ぜながら、火を通します。

チリアンチョのペースト、パプリカ、塩、クミン、オレガノを加えて、味を調えます。

チョコレート色の、エンチラーダソースが出来上がりです。

エンチラーダソースの半量を、炒めたひき肉に加えます。さらに、水気を切った、豆の缶詰を加えて、軽く混ぜ合わせます。豆の缶詰は、ピントービーンズや、ブラックビーンズなど、好みのものでいいです。

トルティーヤの中央に、ひき肉のフィリングをのせます。

くるくると丸めてから。キャセロールティッシュに並べます。

残りのエンチラーダソースを上からかけます。

さらに、細かくしたチーズをトッピングします。

摂氏200度に温めておいたオーブンで、チーズがとけるまで、20分程度焼きます。

焼き上がったら、刻んだ香菜をトッピングします。

Beef Enchilada ビーフエンチラーダ
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で15-20分 + 摂氏 200度のオーブンで 20-30分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
牛ひき肉 —————————— 225 g
ニンニク —————————— 1 片
—————————————- 小匙 1
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
オリーブオイル ——————- 2ml
パプリカ —————————— 小匙 1
オレガノ —————————— 小匙 ½
クミン (粉) ————————– 小匙 ½
—————————————- 小匙 ½

エンチラーダソース
植物油 ———————————- 60 ml
中力粉 ———————————- 30 g
パプリカ —————————— 大匙 1
チレアンチョ (乾燥) ———- 1本
オレガノ —————————— 小匙 ½
クミン (粉) ————————– 小匙 ½
パプリカ —————————— 小匙 1
—————————————- 小匙 ½
ビーフブロス 又は チキンブロス☆☆ 235 ml

仕上げ
フラワートルティーヤ 又は コーントルティーヤ 8 枚
チーズ (細かくしたもの) —– 75 g
香菜の微塵切り ——————- 大匙 2
【 作り方 】
チレアンチョはぬるま湯につけて、ふやかしておく。ニンニクは微塵切りにしておく。
フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて、中火にかける。牛ひき肉を加えて、色が変わるまで炒める。塩、パプリカ、オレガノ、クミンを加えて、軽く味をつける。
のチレアンチョは、種を取り除いてから、少量の戻し汁とともに、フードミルにかけて、ペースト状にする。
エンチラーダソースを作る。鍋に植物油と小麦粉を入れて、中火にかける。ペースト状になるように、かき混ぜながら、小麦粉に火を通す。
ブロスを少しずつ加えて、ペシャメルソースを作る要領で、よく混ぜ合わせる。塩とオレガノ、クミン、パプリカ、 のペーストを加えて、味を調える。
のひき肉に、エンチラーダソースの半量と、水気を切った豆の缶詰を加えて、よく混ぜ合わせる。
オーブンを摂氏200度に温める。
のひき肉をトルティーヤの中央にのせて、端からくるくると巻く。キャセロールディッシュにひき肉を包んだトルティーヤを並べる。最後に、残ったエンチラーダソースを上からかけて、細かくしたチーズをトッピングする。
温めておいたオーブンで、チーズがとろけて、表面に軽く焦げ目がつくまで、30分程度焼く。焼き上がったら、刻んだ香菜をトッピングする。
Beef Broth ビーフブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間 + 摂氏 190度のオーブンで 25-30分
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
オックステール 又は ビーフボーン 1500 g
オリーブオイル ——————- 120 ml
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
赤ワイン —————————— 235 ml
トマト (中) ————————– 1 個
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2½
【 作り方 】
オーブンを摂氏180度に温める。
オックステールは余分な脂をそぎ落とし、玉ねぎはと人参は適当な大きさに切る。セロリは葉の部分は切り取り、茎の部分だけを乱切りにする。オリーブオイルをひいた鉄板に並べ、オーブンに入れて30分程度表面を焼く。
のオックステールと野菜を深めの鍋に移す。鉄板に残った脂をキッチンペーパーでとる。
鉄板に水を少量注ぎ、こびりついた焦げている部分をきれいにするようにして、鍋底を木べらなどでかき混ぜてから、水とともに鍋に戻す。赤ワインと、セロリの葉、トマト、スパイスとハーブ、ローリエを鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。
鍋を火にかけて、長時間じっくりと煮込む。途中、水分が蒸発して足りなくなったら、水を足す。オックステールの骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。
ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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