Black-eyed Pea Burgers ブラックアイドピーバーガー

ブラックアイドピー (黒目豆) を使ったパテを挟んだ、ベジタブルバーガーです。牛肉で作ったパテを挟んだバーガーは、アメリカの国民食ともいえるサンドウィッチですが、実のところ、アメリカにはベジタリアンの人も多いので、豆を使ったベジタブルバーガーの種類も豊富にあります。ブラックアイドピーは、火が通りやすく、茹で時間も短かいので調理がしやすい豆です。淡泊な味なので、パテにしても、いろいろな素材と合わせやすいです。

最初にブラックアイドピーを茹でます。豆を洗ったら、鍋に入れて、2倍から3倍程度の水を加えます。塩を少量加えて、ローリエを入れて、強火で沸騰するまで煮ます。

沸騰したら、火を弱めて、煮汁が黒くなるまで、5分から10程度煮ます。火を止めたら、蓋をして、豆が十分に軟らかくなるまで蒸らします。今回は、豆をつぶしてパテにするので、中まで完全に軟らかくなるように火を通します。

水気を軽く切ったら、マッシャーなどを使って、豆を潰します。完全につぶしてしまう必要はありませんが、豆の形が残らない程度に潰します。

パテに加える野菜を準備します。玉ねぎ、ニンニク、ピーマン、香菜、舞茸や椎茸などの茸を、微塵切りにして加えます。さらに、細かい角切りにした食パンやフランスパン、塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、ウースターソースを加えます。

全体をよく混ぜ合わせます。

六等分にして、平たい円盤状に成形します。ベーキングシートを敷いた鉄板に均等に並べて、上から、オリーブオイルをかけます。

摂氏180度に温めたオーブンで、20分程度焦げ目がつくまで焼きます。

バーガーに添えるソースなどを準備します。普通のバーガーのように、ケッチャプとマスタードでシンプルに食べてもいいと思いますが、今回は簡易的に作ったトマトのサルサと、ギリシアヨーグルトで作ったソースを添えます。

サルサはトマトを角切りにした後、ライムジュースとカイエンヌペッパー、塩であえます。

グリークヨーグルトには、摩り下ろしたニンニク、ディージョンマスタード、塩、黒胡椒を加えて混ぜ合わせます。

【 材料 4-6 人前】

• ブラックアイ ピー(乾燥） 200 g ★

  Black-Eyed Peas: アメリカ南部でもっともポピュラーな豆の一つで、サラダやスープなど様々に利用される。水に長時間つけておかなくても、比較的短い時間で軟らかくなり、調理しやすい。アフリカ原産なので、おそらく奴隷貿易とともに南部にもたらされたのだと思われる。日本ではインドの食材店で黒目豆やパンダ豆と呼ばれて売られている。小豆と同じささげ科で、ほのかに小豆のような味がする。くせがなくて食べやすく、どんな料理にも合う。
  

• ローリエ 1 枚
• 玉ねぎ（小） ¼ 個
• グリーン パプリカ ½ 個 又は ピーマン 2 個
• きのこ（椎茸、シメジ、マイタケなど） 85 g
• ニンニクの微塵切り 大匙 1
• 香菜(微塵切り） 大匙 2
• 黒胡椒 小匙 ½
• ガーリック パウダー ½ 小匙
• 塩 小匙 ½
• フランスパン 又は食パン 45 g
• ウースターソース 大匙 1 ★

  Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
  

• オリーブ オイル 大匙 2
• バーガー用バンズ 6 個

サルサ

• ライム ジュース 大匙 ½
• トマト（中） 1 個
• カイエンヌ ペッパー 小匙 ½
• 塩 適宜 

ヨーグルトソース

• ギリシアヨーグルト 120 ml
• ニンニク 1 片
• 塩 適宜 
• 黒胡椒 適宜 

【 作り方 】

1. 鍋にブラックアイピーとその3倍以上の水、塩 (分量外)、ローリエを入れて、中火にかける。沸騰したら、火を弱めて、5分程度煮る。
2. 水が黒くなったら、火を止めて、蓋をして、予熱で火を通しながら蒸らす。豆に十分に軟らかくなったら、笊にあけて水気を切る。
3. 茹で上がった、ブラックアイドピーを、熱いうちにマッシャーなどを使ってつぶす。
4. 玉ねぎ、パプリカ（ピーマン)、 茸、ニンニク、香菜はそれぞれ微塵切りにしておく。パンも細かく切っておく。
5. マッシュしたブラックアイドピーに、4. の野菜とパンを加える。さらに、塩、黒胡椒、ガーリックパウダー、ウースターソースを加えて、全体をよく混ぜ合わせる。
6. オーブンを摂氏180度に温める。
7. 5. を6等分にして、平たい円盤状に成形して、パテを作る。ベーキングシートなどを敷いた鉄板に、パテを並べて、上からオリーブオイルをかける。温めておいたオーブンで、軽く焦げ目がつくまで、20分程度焼く。
8. バーガーに添えるソースを作る。トマトを角切りにして、ライムジュース、塩、カイエンヌペッパーと混ぜあわせる。ニンニクは摩り下ろして、ギリシアヨーグルトに加えて、塩と黒胡椒で味をととのえる。
9. バンズを温める。パテと好みの野菜を挟んで、ヨーグルトソースとサルサを添える。

Buns ホシノ天然酵母でバンズ

【 材料 6 個分】

• ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの） 17 g
• 水 80 ml
• 牛乳 60 ml
• 蜂蜜 小匙 1
• 強力粉 280 g
• バター 大匙 2 ½
• 塩 小匙 ½
• ブルー ポピーシード（麻の実）又は 白ごま 適宜 大匙
• 卵 1 個

【 作り方 】

1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、３５度に温めた水を加えて、120mlになるように調整する。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせる。
2. 強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、1. の生種と2. の牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
3. 生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
4. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く２倍になるまで、発酵させる。
5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を6等分に分割して、２０分ほどねかせる。
6. 分割した生地を円形に成形して、ベーキングシートなどをしいた鉄板に十分な間隔を開けて並べる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
7. オーブンを摂氏190度に温める。
8. 卵と大匙1杯の水を器に入れて、良くかき混ぜる。刷毛で成形した生地の表面に卵液を塗り、好みでポピーシードや白ごまを振りかける。
9. 温めたオーブンで、20分から25分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、ラックの上で冷ます。