09 Yeast Breads

Buns ホシノ天然酵母でバンズ

バンズはハンバーガーなどアメリカ式のサンドウィッチには欠かせないパンです。しかし日本で手に入れようとすると、意外と手ごろなものが売ってなかったりするので、手作りするのはかなり価値があります。バンズなどイースト菌を使うパンの場合、私はホシノの天然酵母を使っているので、今回もホシノ天然酵母を使ったバンズの作り方をご紹介します。

ホシノ天然酵母は、一袋に50グラム入っていますが、この3分の一量である、約17グラム分を生地起こしして使用します。生地起こしの方法は、こちらを参照してください。

生地起こししたホシノ天然酵母を35度から40度のぬるま湯を加えて、120mlに調整します。さらに、天然酵母が発酵しやすいように、蜂蜜を少量まぜておきます。牛乳は60mlに計量しておきます。牛乳も40度くらいに温めておくと、発酵しやすくなります。

強力粉と塩を計量して、軽く混ぜ合わせます。その後、用意しておいた天然酵母と牛乳を加えてよく混ぜます。

生地をよく混ぜ合わせて、一つにまとめます。

スタンドミキサーに、ドゥーフックと呼ばれる捏ね棒をセットして、生地を捏ねます。

小さくきったバターを加えて、さらに捏ねます。

15分程度よくこねて、表面が滑らかな感じになり、ボールの側面に生地があまりつかなくなれば、OKです。生地を丸めて、生地が乾燥しないように、軽く霧吹きで表面を湿らしておきます。ラップをして、温かい室内において、一次発酵させます。

生地が2倍程度に膨らんだらOKです。

生地を6当分して、軽く丸めます。一次発酵したばかりの生地は、整形しないので、そのまま20分くらいねかせておきます。

生地を成形します。一度空気を抜いてから、生地を丸くまるめます。ベーキングシートを敷いた鉄板のうえに、間隔をあけて配置します。生地のつなぎめを下にするようにしておきます。

表面が乾燥しないように、軽く霧吹きで湿らせてから、温かいところにおいて。発酵させます。生地が倍くらいになったらOKです。

卵と大匙1杯の水を器に入れて、よく混ぜ合わせます。卵液を刷毛で塗ってから、ポピーシードや白胡麻を表面に散らします。

摂氏180度に温めたオーブンで20分程度焼きます。焼き上がったら、ラックの上で冷まします。

【 材料 6 個分
  • ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 17 g
  • 水 80 ml
  • 牛乳 60 ml
  • 蜂蜜 小匙 1
  • 強力粉 280 g
  • バター 大匙 2 ½
  • 塩 小匙 ½
  • ブルー ポピーシード(麻の実)又は 白ごま 適宜 大匙
  • 卵 1
【 作り方 】
  1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、120mlになるように調整する。さらに、蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせる。
  2. 強力粉と塩をよく混ぜ合わせ、1. の生種と2. の牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせる。粘り気が出るまで、よく混ぜ合わせる。
  3. 生地がなめらかな状態になり、ボールや手につかないようになるまで、力強くこねる。生地がなめらかな状態になったら、バターを加えてさらによくこねる。
  4. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。温かい室内において、生地の容量が焼く2倍になるまで、発酵させる。
  5. 発酵した生地をおしつぶして、空気を抜く。生地を6等分に分割して、20分ほどねかせる。
  6. 分割した生地を円形に成形して、ベーキングシートなどをしいた鉄板に十分な間隔を開けて並べる。表面に霧吹きで水をかけて、温かい室内において、発酵させる。
  7. オーブンを摂氏190度に温める。
  8. 卵と大匙1杯の水を器に入れて、良くかき混ぜる。刷毛で成形した生地の表面に卵液を塗り、好みでポピーシードや白ごまを振りかける。
  9. 温めたオーブンで、20分から25分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、ラックの上で冷ます。
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