Chicken Cacciatore 鶏肉のカチャトーレ

トマトと鶏肉を長時間かけてじっくり煮込んだ、イタリアの伝統料理、鶏肉のカチェトーレ (cacciatore) です。カチェトーレ (cacciatore) とは、イタリア語で漁師風 (hunter style) と言う意味です。名前から連想できるように、とても素朴で田舎風な料理です。骨付きの大きな鶏肉を使って、鶏肉が骨からほろりととれるくらい、弱火でじっくりと煮込んで、鶏肉のうま味を引き出します。濃厚なトマトソースを、パスタやポレンタ、マッシュポテトや炊いたお米などにかけて頂きます。野菜は、玉ねぎとパプリカを使ったレシピが多いですが、人参やマッシュルームを添える場合もあります。スパイスは、塩と黒胡椒だけでシンプルな味付けですが、オレガノやタイムなど、ハーブはたっぷりと加えるのが特徴的です。仕上げに、ブラックオリーブやグリーンオリーブ、ケーパーなどを添えることも多いです。

鶏肉は、モモ肉など骨付きのものを使います。塩、黒胡椒で軽く下味をつけておきます。

野菜は、玉ねぎと黄色いパプリカを使っています。玉ねぎとパプリカは、微塵切りにします。ニンニクも細かい微塵切りにします。パプリカは他の色でもいいし、ピーマンでも構いません。人参や椎茸などがあれば、同じように微塵切りにして加えてもいいです。仕上げに、イタリアンパセリの微塵切りと種をとったブラックオリーブを添えます。

オリーブオイルを鍋にひいて、中火にかけます。鶏肉を皮面を下にして、焦げ目がつくまで焼きます。焦げ目がついたら、ひっくり返して、両面を焼きます。中まで、完全に火を通す必要はありません。鶏肉にきれいな焦げ目をつけるこつは、鍋をしっかりと温めておくこと、鶏肉を室温にもどしておくこと、鶏肉の表面に水分を、キッチンペーパーなどでふき取っておくこと、の3点です。

焼き上がったら、鍋からとりだしておきます。

鶏肉を焼いた鍋で、玉ねぎとパプリカを炒めます。

玉ねぎがしんなりとしてきたら、ニンニクを加えます。

ニンニクに火が通ったら、赤ワインを加えます。白ワインでもいいし、ワインは加えなくても構いません。カチャトーレはイタリアの地域によって、様々なレシピがありますが、赤ワインを加えるのは、南イタリアのレシピに多いです。

ワインが沸騰したら、トマトの水煮缶とブロスを加えます。ブロスがない場合は、水を加えます。

フレッシュなハーブをガーゼで包んで、簡易的なブーケガルニを作ります。ローリエ、パセリの茎、ローズマリーを使っています。ハーブは手持ちにあるもので構いません。

ブーケガルニとオレガノ、タイム、塩、黒胡椒を加えて、軽くかき混ぜます。

焼き色をつけた、鶏肉を鍋に戻します。火を弱めて、1時間半から2時間程度、鶏肉にじっくりと火がとおって、肉が骨からとれやすくなるまで、じっくりと煮込みます。途中で、鍋底をかき混ぜながら、焦げ付かないように注意します。また、水分が蒸発しすぎてしまったら、水かブロスを少量加えます。ソースは、半量くらいに煮詰めるのが、目安です。

最後に、塩と黒胡椒で味を調えます。種をとったブラックを加えて、刻んだイタリアンパセリやバジルなどのハーブを散らします。

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