Chicken Jambalaya チキンジャンバラヤ

ジャンバラヤはガンボと並んで、ルイジアナ州を代表する名物料理です。独特のスパイス使いに特徴があり、アンデューイというソーセージと、海老やザリガニなどのシーフード、鶏肉や兎などの肉類などが使われます。ジャンバラヤは西アフリカのお米料理や、スペインのパエリアなどがもとになったと考えられており、様々な文化が混在して生まれた、ニューオーリンズを象徴するお米料理です。

今回作ったのは、より身近な食材である、鶏肉を使ったチキンジャンバラヤです。ジャンバラヤは、ガンボに比べると、比較的短時間で簡単にできるので、マスターしておくと、より気楽にケイジャン料理を楽しめます。

最初に鶏肉を簡単にスパイスでマリネしておきます。鶏肉を食べやすい大きさに切った後、塩とクレオールスパイスをまぶして、30分程度ねかせます。

ソーセージは、軽くローストしてから使います。ソーセージのクオリティーが、かなり料理の味を決めるので、出来るだけ質のいいものを使うのがお薦めです。

ルイジアナ州では、玉ねぎ、セロリ、緑のパプリカを組み合わせて使うのが定番です。この3つの野菜をホーリートリニティーと言い、ちょうど、フランス料理のミルポアや、イタリア料理のソフリートのように扱われます。緑のパプリカは日本では手に入りにくいので、肉厚のピーマンを使うといいと思います。それぞれの野菜の比率は、玉ねぎに対して、セロリとパプリカは、玉ねぎの量の約半分くらいの量が使われることが多いです。

最初に微塵切りにした玉ねぎ、セロリ、パプリカ、ニンニクをオリーブオイルで炒めます。

しんなりしたら、スパイスで味をつけておいた、鶏肉を加えます。

鶏肉の表面が白っぽくなったら、粗っておいた、お米を加えます。お米は火が通りやすい、長粒米がお薦めです。

軽くかき混ぜたら、チキンブロス、トマトペースト、ウースターソース、ローリエを加えます。

さらに、軽くローストしておいた、ソーセージを食べやすい大きさに切ってくわえて、全体を混ぜ合わせます。軽く、塩と胡椒で味を調整しておきます。

お米が水分を吸収するまでは、中火で火を通します。その後、水分がなくなったら、蓋をして、弱火でお米が軟らかくなるまで煮ます。

お米が軟らかくなった後も、蓋をして10分程度むらします。食べる直前に、イタリアンパセリや青ネギなどのハーブの微塵切りを加えます。さらに好みで、タバスコやホットソース、パプリカやカイエンヌペッパーなどを添えます。

【 材料 4-6 人前】

• 玉ねぎ（中） 1 個
• セロリ（中） 1 本
• グリーン パプリカ（中） 1 個 又は ピーマン 3 個
• ニンニク 2 片
• オリーブ オイル 大匙 2
• 豚肉ソーセージ(粗挽き） 445 g
• 鶏胸肉 2 枚
• 長粒米 280 g ★

  Long Grain Rice: お米は長細い形をしている長粒米、日本のお米のように粒が短い短粒米、その中間である中粒米にわかることが出来る。アメリカで主流なお米は長粒米で、短粒米に比べると、粘り気が少なく、甘みが少なので、スパイシーな料理に向いている。火が通りやすく、短時間で調理できるので、様々な調理に向いている。アメリカの長粒米は日本で手に入りにくいので、タイ米やインド米を使うとよい。
  

• 黒胡椒 小匙 ½
• 塩 小匙 ½
• クレオール スパイス 大匙 1 ★

  Creole Spice: ケージャン スパイスとも言われる。ルイジアナ州の料理を象徴する独特のミックススパイス。
  

• チキンブロス 710 ml ★

  Chicken Broth: 鶏肉をベースにしたブロス(ダシ）で、ブロスの中で最もよく使われる。自宅で手作りするのが大変な場合は、缶詰やパック詰めにされた市販品を使うか、チキンコンソメの素などを好みの濃さに溶かして、利用する。
  

• トマトペースト 大匙 2
• ウースターソース 大匙 1 ★

  Worcestershire Sauce: アメリカのウースターソースは、日本のものと比べると濃度と甘味が少なく、香りが強く酸味がきいている。ソースとしてそのまま使うのではなく、料理の味付けに使うことが多い。Lea & Perrins (リーペリン）と呼ばれるイギリス産のソースが、日本で手に入るものととしては最も近い。
  

• ローリエ 1 枚
• 青ねぎ 微塵切り（適宜） 
• パセリの微塵切り(適宜） 

【 作り方 】

1. 鶏肉は食べやすい大きさに切り、塩とクレオールスパイスをまぶしておく。
2. ソーセージはオーブントースターなどで、軽く焦げ目がつくまで、ローストする。
3. 玉ねぎ、セロリ、パプリカは粗い微塵切り、ニンニクは細かい微塵切りにする。
4. 大きめのフライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。ニンニク、玉ねぎ、セロリ、パプリカ (又はピーマン) を入れて、しんなりするまで炒める。
5. 4. に2. の鶏肉を加えて、軽く炒める。さらに、米を加えて、全体をよく混ぜ合わせる。
6. 5. にチキン ブロス、トマト ペースﾄ、ウースターソース、を入れてよく混ぜ合わせる。さらに、2. のソーセージとローリエを加え、塩と胡椒で味を調える。中火で、米が水分を吸うまで5分ほど煮る。
7. 水分がなくなったら火を弱め、米が軟らかくなるまで、弱火で7分ほど蓋をして火にかける。米が軟らかくなったら、火を止めて、蓋をして10分ほど蒸らす。
8. 好みで微塵切りにした青ねぎやパセリを散らす。

Creole Spice クレオール スパイス

• パプリカ 小匙 1 ½
• カイエンヌ ペッパー 小匙 2
• 黒胡椒 小匙 1
• 白胡椒 小匙 1
• ガーリック パウダー 小匙 2 ½
• オニオン パウダー 小匙 1 ½
• オレガノ 小匙 1
• タイム(乾燥） 小匙 1

【 作り方 】

1. 黒胡椒、白胡椒、オレガノ、タイムをフード プロセッサーに入れて粉状にする。さらにパプリカ、カイエンヌ ペッパー、ガーリックパウダー、オニオンパウダーなど粉状のスパイス類を混ぜ合わせる。

Chicken Broth チキンブロス

• 鶏ガラ 600 g
• 玉ねぎ（中） 2 個
• 人参（中） 1 本
• 葉付セロリ 2 本
• パセリ 2 枝
• ローリエ 1 枚
• ニンニク 1 片
• タイムの葉 3 枝
• 黒胡椒 小匙 ½

【 作り方 】

1. 鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
2. 玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
3. 全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2～3時間程度、煮詰める。
4. 鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。