06 スープとシチューとガンボ,  30 アメリカ料理

Cream of Mushroom Soup クリームマッシュルーム

クリームマッシュルーム (cream of mushroom soup ) は濃厚なクリームベースのマッシュルームスープで、キャンベルの缶詰の定番商品の一つです。そのままスープとして食べることもありますが、この濃厚なクリームをベースにして、キャセロールを作ったり、グレービーソースを作ったり、パスタのソースにしたりして、食材の一つとして使うことも多くあります。自家製のクリームマッシュルームは、多くの茸と小麦粉を炒めて作ったルーに、牛乳やブロスを加えて作ります。ブロスを加えないで、水だけで作っても、十分にうま味が感じられるの、濃厚なスープです。

茸は、乾燥したものとフレッシュなものを組み合わせて作ります。乾燥茸は、ポルチーニ茸や椎茸など、好みのものや手に入れやすいものでいいです。茸は水に浸して時間をかけて戻すと、より濃厚な味わいになりますが、時間がない場合はお湯で戻しても構いません。

茸や軟らかくなったら、水気を絞り、薄切りにします。戻し汁はとっておきます。

フレッシュな茸も、マッシュルーム、舞茸、椎茸、エリンギなど、好みのものを使います。一般的な茸は1パック100グラム程度なので、3パックほどを、石突をとって、薄切りにします。玉ねぎは微塵切りにします。ニンニクは皮をむいて、摩り下ろしておきます。イタリアンパセリは、微塵切りにします。

玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。軽くきつね色になるまで中火で炒めます。

薄切りにした茸を加えます。

しんなりとしたら、摩り下ろしたニンニク、塩と黒胡椒で軽く味をつけます。

小麦粉とバターを加えて、よく混ぜ合わせます。小麦粉は、中力粉や強力粉が粘りがでやすいく、だまになりにくいので、使いやすいです。

白ワインを入れながら、ルーを緩めるようにして、よく混ぜ合わせます。

ブロスと牛乳を加えます。ブロスは、チキンブロスやベジタブルブロスがお薦めですが、ブロスがない場合は、水を加えます。かき混ぜながら、とろみが出てくるまで、火を通します。

スープの3分の2量程度は、ミキサーにかけてペースト状にします。飾り用に、形が整っている茸を、少量とりわけておきます。

ペースト状にした茸スープを、鍋に戻します。

生クリーム、乾燥のパセリを加えて、軽くかき混ぜます。最後に、塩、黒胡椒で味を調えます。スープが濃厚すぎる場合は、牛乳を少量加えて、調節します。

器にもりつけます。

飾り用の茸、イタリアンパセリの微塵切りを添えます。好みで生クリームを少量注ぎます。

Cream of Mushroom Soup クリームマッシュルーム
準備時間 : 10分
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度★★☆
【 材料 4 人前 】
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 290 g
乾燥きのこ (椎茸、ポルチーニなど) 25 g
玉ねぎ (中) ————————– 1個
ニンニク (摩り下ろす) ——– 大匙 1
オリーブオイル ——————- 大匙 2
バター ———————————- 大匙 2
中力粉 ———————————- 大匙 3
白ワイン —————————— 120 ml
ベジタブルブロス 又は チキンブロス☆☆ 235 ml
牛乳 ————————————– 200 ml
生クリーム ————————— 120 ml
黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2
—————————————- 小匙 1/2
パセリ(乾燥) ———————— 小匙 1
イタリアンパセリの微塵切り 適宜
【 作り方 】
乾燥の茸は、ぬるま湯に浸してふやかす。茸は石突をとりのぞいて、薄切りにする。玉ねぎは微塵切りにする。ニンニクは摩り下ろしておく。
鍋にオリーブオイルをひいて中火にかける。微塵切りにした玉ねぎを入れて、きつね色になるまで、中火で炒める。
薄切りにした茸を加えて、しんなりとするまで炒める。茸に火が通ったら、ニンニク、塩、黒胡椒を加えて、混ぜ合わせる。
バターと小麦粉を入れて、よく混ぜ合わせる。小麦粉に火が通ったら、ワインを加えて、よく混ぜ合わせる。
乾燥茸の戻し汁、ブロスを加える。さらに牛乳を加えて、とろみが出るまで、かき混ぜながら煮る。
トッピング用の茸を少量取り出しておく。スープの3分の2量をミキサーにかけて、なめらかなペースト状にする。
ペースト状になったマッシュルームを鍋に戻してかき混ぜる。生クリームを加えて、塩と黒胡椒で味を調える。
器にもり、トッピング用の残しておいた茸、パセリの微塵切りを添える。
Vegetable Broth ベジタブルブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で1-2時間
冷却時間 :2時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
玉ねぎ (中) ————————– 3 個
人参 (中) ————————— 2 本
葉付セロリ ————————— 2 本
長ネギ ———————————- 1 本
きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) 115 g
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 2 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ⅔
干しシイタケ ———————— 7 g
トマトペースト ——————- 大匙 1
【 作り方 】
干しシイタケは300ml程度の水につけて戻しておく。
玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
準備時間 : 20分
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度★★☆
【 材料 2000 ml 】
鶏一羽 又は骨付きの鶏肉 —– 600 g
玉ねぎ (中) ————————– 2 個
人参 (中) ————————— 1 本
葉付セロリ ————————— 2 本
イタリアンパセリ —————- 2 枝
ローリエ —————————— 2 枚
ニンニク —————————— 3 片
タイムの葉 ————————— 3 枝
黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
【 作り方 】
鶏ガラは内臓、余計な脂肪などは取り除く。
玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。
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