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Cream of Mushroom Soup クリームマッシュルーム
クリームマッシュルーム (cream of mushroom soup ) は濃厚なクリームベースのマッシュルームスープで、キャンベルの缶詰の定番商品の一つです。そのままスープとして食べることもありますが、この濃厚なクリームをベースにして、キャセロールを作ったり、グレービーソースを作ったり、パスタのソースにしたりして、食材の一つとして使うことも多くあります。自家製のクリームマッシュルームは、多くの茸と小麦粉を炒めて作ったルーに、牛乳やブロスを加えて作ります。ブロスを加えないで、水だけで作っても、十分にうま味が感じられるの、濃厚なスープです。
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茸は、乾燥したものとフレッシュなものを組み合わせて作ります。乾燥茸は、ポルチーニ茸や椎茸など、好みのものや手に入れやすいものでいいです。茸は水に浸して時間をかけて戻すと、より濃厚な味わいになりますが、時間がない場合はお湯で戻しても構いません。
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茸や軟らかくなったら、水気を絞り、薄切りにします。戻し汁はとっておきます。
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フレッシュな茸も、マッシュルーム、舞茸、椎茸、エリンギなど、好みのものを使います。一般的な茸は1パック100グラム程度なので、3パックほどを、石突をとって、薄切りにします。玉ねぎは微塵切りにします。ニンニクは皮をむいて、摩り下ろしておきます。イタリアンパセリは、微塵切りにします。
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玉ねぎをオリーブオイルで炒めます。軽くきつね色になるまで中火で炒めます。
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薄切りにした茸を加えます。
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しんなりとしたら、摩り下ろしたニンニク、塩と黒胡椒で軽く味をつけます。
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小麦粉とバターを加えて、よく混ぜ合わせます。小麦粉は、中力粉や強力粉が粘りがでやすいく、だまになりにくいので、使いやすいです。
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白ワインを入れながら、ルーを緩めるようにして、よく混ぜ合わせます。
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ブロスと牛乳を加えます。ブロスは、チキンブロスやベジタブルブロスがお薦めですが、ブロスがない場合は、水を加えます。かき混ぜながら、とろみが出てくるまで、火を通します。
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スープの3分の2量程度は、ミキサーにかけてペースト状にします。飾り用に、形が整っている茸を、少量とりわけておきます。
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ペースト状にした茸スープを、鍋に戻します。
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生クリーム、乾燥のパセリを加えて、軽くかき混ぜます。最後に、塩、黒胡椒で味を調えます。スープが濃厚すぎる場合は、牛乳を少量加えて、調節します。
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器にもりつけます。
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飾り用の茸、イタリアンパセリの微塵切りを添えます。好みで生クリームを少量注ぎます。
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Cream of Mushroom Soup クリームマッシュルーム
加熱時間 :ガスコンロの上で20-30分
難易度— :★★☆
•乾燥きのこ (椎茸、ポルチーニなど) — 25 g
•玉ねぎ (中) ————————– 1個
•ニンニク (摩り下ろす) ——– 大匙 1
•オリーブオイル ——————- 大匙 2
•バター ———————————- 大匙 2
•中力粉 ———————————- 大匙 3
•白ワイン —————————— 120 ml
•ベジタブルブロス☆ 又は チキンブロス☆☆ — 235 ml
•牛乳 ————————————– 200 ml
•生クリーム ————————— 120 ml
•黒胡椒 ———————————- 小匙 1/2
•塩 —————————————- 小匙 1/2
•パセリ(乾燥) ———————— 小匙 1
•イタリアンパセリの微塵切り — 適宜
❷鍋にオリーブオイルをひいて中火にかける。微塵切りにした玉ねぎを入れて、きつね色になるまで、中火で炒める。
❸薄切りにした茸を加えて、しんなりとするまで炒める。茸に火が通ったら、ニンニク、塩、黒胡椒を加えて、混ぜ合わせる。
❹バターと小麦粉を入れて、よく混ぜ合わせる。小麦粉に火が通ったら、ワインを加えて、よく混ぜ合わせる。
❺乾燥茸の戻し汁、ブロスを加える。さらに牛乳を加えて、とろみが出るまで、かき混ぜながら煮る。
❻トッピング用の茸を少量取り出しておく。スープの3分の2量をミキサーにかけて、なめらかなペースト状にする。
❼ペースト状になったマッシュルームを鍋に戻してかき混ぜる。生クリームを加えて、塩と黒胡椒で味を調える。
❽器にもり、トッピング用の残しておいた茸、パセリの微塵切りを添える。
☆ Vegetable Broth ベジタブルブロス
調理時間 :ガスコンロの上で1-2時間
冷却時間 :2時間
難易度— :★★☆
•人参 (中) ————————— 2 本
•葉付セロリ ————————— 2 本
•長ネギ ———————————- 1 本
•きのこ (椎茸、シメジ、マイタケなど) — 115 g
•イタリアンパセリ —————- 2 枝
•ローリエ —————————— 2 枚
•ニンニク —————————— 3 片
•タイムの葉 ————————— 2 枝
•黒胡椒 ———————————- 小匙 ⅔
•干しシイタケ ———————— 7 g
•トマトペースト ——————- 大匙 1
❷玉ねぎ、にんじん、セロリの茎、青ネギ、椎茸は、5ミリ程度の薄切りにしておく。ニンニクはスライスしておく。パセリ、セロリの 葉の部分は適当な大きさにちぎっておく。
❸全ての野菜とハーブを鍋にいれる。干しシイタケは、戻し汁とともに加える。材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくを取りながら、弱火で1~2時間程度煮る。
❹ざるにあけてスープをこす。
☆☆ Chicken Broth チキンブロス
調理時間 :ガスコンロの上で3-4時間
難易度— :★★☆
•玉ねぎ (中) ————————– 2 個
•人参 (中) ————————— 1 本
•葉付セロリ ————————— 2 本
•イタリアンパセリ —————- 2 枝
•ローリエ —————————— 2 枚
•ニンニク —————————— 3 片
•タイムの葉 ————————— 3 枝
•黒胡椒 ———————————- 小匙 ½
❷玉ねぎはくし切り、にんじんとセロリは適当な大きさの乱切りにする。
❸全ての材料を鍋にいれ、材料が十分にかぶるくらいの水を入れる。蓋をしばらく強火にかける。沸騰したら火を弱め、あくと余計な脂分を取り除きながら、蓋をとって弱火で2~3時間程度、煮詰める。
❹鶏肉から骨が簡単にとりのぞけるようになったら、火をとめる。ざるにあけてスープをこす。