Grapefruit Meringue Pie グレープフルーツメレンゲパイ
グレープフルーツで作ったグレープフルーツカードと、ふんわりしたメレンゲを二層にして仕上げる、グレープフルーツメレンゲパイです。このパイは、レモンメレンゲパイのバリエーションの一つで、レモンの果汁の代わりに、グレープフルーツの果汁を加えて、カードを作ります。果実が赤色のルビーグレープフルーツを使い、さらにラズベリーや苺で作る、赤色のベリージャムをカードに重ねているので、ほのかなピンク色のグレープフルーツカードが美しいです。ベリーの酸味は柑橘系のフルーツとの相性がいいので、彩が華やかで、様々な味わいが楽しめるパイに仕上がっています。
パイはシンプルなシングルパイクラストを、完全に焼き上げてから使います。パイ生地は、小麦粉に油脂を練りこんで作る、ショートクラストペストリー (short crust pastry) です。最初に、小麦粉と、細かく刻んだ、無塩バターとラードをボールに入れます。泡立て器やマッシャーなどを使って、油脂を小麦粉に練りこんでいきます。小麦粉は軽い仕上がりになる、薄力粉をお勧めします。ラードの代わりにショートニングを使ってもいいし、無塩バターだけで作ることもできます。少量のラードを加えると、パイ生地のサクサク感がまして、より美味しいパイ生地ができます。
バターの塊がなくなって、全体がパサパサとした感じなったら、氷で冷やした水を大匙1杯ずつ注ぎながら、全体を混ぜ合わせていきます。
冷水を加えながら、全体をかき混ぜて、粉っぽさがなくなる感じになれば、OKです。あまり、水を入れすぎると、形成がしにくくなり、パイ生地が焼き上がった時に硬くなるので、冷水を入れすぎないように注意します。
ラップにくるんで生地を形成します。
平たい円盤状にしたら、そのまま冷蔵庫で30分程度冷やします。
冷蔵庫から出したら、生地を２枚のラップに挟むようにして、麺棒で円形に伸ばしていきます。パイ皿より、やや大きめの円形になるようにします。生地をパイ皿にかぶせるようにして、形成します。パイ生地には油脂が多く含まれているので、そのまま直にパイ生地をひいても、通常はパイ皿に生地がひっついてしまうことはほとんどありません。好みで、軽くパイ皿にバターやラードなどを薄く塗っておくと、パイ生地がぱりっとした出来上がりになります。
外側にはみ出した生地は、内側に折りたたむようにして、淵を整えます。このとき淵の厚さが出来るだけ均等になるようにします。
好みで、淵を飾りつけます。指で波型に整える方法が一般的です。生地とパイ皿との間に空気が入ってしまわないように、フォークで穴をあけて空気を抜きます。パイ皿は、オーブンに入れる直前まで、冷蔵庫でよく冷やしておくようにします。
パイ生地を焼く直前に、ベーキング用の紙を敷いて、お米や豆などで重石をします。重石を敷いたパイ生地は出来るだけ高温で焼きます。摂氏220度に温めておいたオーブンで、最初に１５分程度焼きます。パイ生地の表面に火が通ったら、パイ皿をオーブンから取り出し、重石をとります。重石を取るタイミングは、パイ生地にベーキング用の紙がひっつかなくなるのが目安です。
レモンメレンゲパイは、フィリングを詰める前に、パイ生地を完全に焼いて仕上げます。重石をとったあと、オーブンの温度を１8０度に下げ、全体的に軽い焦げ目がつくまで、20分程度焼きます。
グレープフルーツカードを作ります。グレープフルーツは中くらいの大きさものを2個使います。皮をゼスターで摩り下ろしてから、果汁を絞っておきます。
卵は、卵黄と卵白にわけます。
鍋にコーンスターチと水、砂糖を入れて、良くかき混ぜます。
中火にかけて、焦げ付かないように、かき混ぜながら、とろっとするまで、火を通します。
とろっとしたら、火を止めて、予熱でバターを溶かします。
グレープフルーツの果汁と、ゼスターで摩り下ろした皮を加えて、軽く混ぜ合わせます。
卵黄を入れたボールに、鍋の中のグレープフルーツの果汁を少量加えて、混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた卵黄を鍋に戻します。再度鍋を弱火にかけ、焦げ付かないようによくかき混ぜながら、全体がトロっとしてくるまで、火を通します。
カードをボールに移して、粗熱をとります。カードが冷めたら、表面に膜が張らないようにラップをして、冷蔵庫で冷やします。
卵白でメレンゲを作ります。コーンスターチと砂糖、水を鍋に入れて、中火にかけながら、よくかき混ぜます。または耐熱容器に入れて、ラップをして、電子レンジで温めてもいいです。とろっとしたら、火を止めて、冷ましておきます。
卵白を泡立て器で泡立てます。
卵白の泡が均一になってきたら、コーンスターチを加えます。
角がたって、表面が艶やかになれば、出来上がりです。
冷凍のミックスベリーを使って、簡易的なベリージャムを作ります。苺やラズベリーなどのミックスベリーと、砂糖、コーンスターチ、摩り下ろしたグレープフルーツの果汁を鍋に入れて、中火にかけます。
かき混ぜながら、とろっとしてくるまで、火を通します。
焼き上がったパイ生地の上に、グレープフルーツカードをのせて、表面をならします。
ベリージャムをのせます。
泡立てた卵白をのせて、好みの形に整えます。
摂氏180度 に温めたオーブンで、メレンゲの表面に軽く焦げ目がつくまで、10分程度焼けば、出来上がりです。卵白は、トーチを使って、軽く焦げ目をつけて仕上げてもいいです。
冷蔵庫でよく冷やしてから、切り分けます。
Grapefruit Meringue Pie グレープフルーツメレンゲパイ
加熱時間 ：ガスコンロの上で10－15分 + 摂氏 180度のオーブンで 5－10分
冷却時間 ：3時間
難易度— ：★★☆
•砂糖 ————————————– 70 g
•コーンスターチ ——————- 40 g
•水 —————————————- 60 ml
•卵黄 ————————————– 5 個
•バター ———————————- 大匙 2
•グレープフルーツ果汁 ——– 300 ml
•グレープフルーツの皮 (摩り下ろす) — 小匙 2
ベリージャム
•ミックスベリー(苺、ブルーベリー、ラズベリーなど） 60 g
•砂糖 ————————————– 大匙 2
•グレープフルーツの皮 (摩り下ろす) — 小匙 1
•コーンスターチ ——————- 小匙 1
メレンゲ
•コーンスターチ ——————- 30 g
•砂糖 ————————————– 80 g
•水 —————————————- 120 ml
•卵白 ————————————– 5個
❷鍋に砂糖、コーンスターチ、水を入れよくかき混ぜ、中火にかける。かきまぜならが、コーンスターチに火を通し、トロっとした状態になったら火を止める。バターを加えて、予熱でバターを溶ける。グレープフルーツの果汁を入れて、軽くかき混ぜる。
❸ボールに卵黄と、❷ のグレープフルーツの果汁を少量加えて、卵黄と混ぜ合わせる。混ぜ合わせた卵黄を鍋に入れて、よくかき混ぜる。弱火にかけながら、全体がとろっとするまで、かき混ぜながら火を通す。最後に、摩り下ろしたグレープフルーツの皮を混ぜ合わせる。
❹グレープフルーツをボールに移して冷ます。粗熱がとれたら、ラップを表面にして、冷蔵庫で冷やしておく。
❺メレンゲ用のシロップを作る。コーンスターチと砂糖、水を小鍋に入れて、よくかき混ぜながら中火にかける。半透明になり、とろっとした感じになったら火を止める。
❻メレンゲを作る。卵白を角が立つまで泡立てる。卵白のきめがそろってきたら、❺ のシロップを加えて、固いメレンゲを作る。
❼ベリージャムを作る。ベリーを鍋に入れて中火にかけ、コーンスターチと砂糖、摩り下ろしたグレープフルーツの皮を加える。かきまぜながら、全体がトロっとした感じになるまで火を通す。
❽焼き上げたパイ生地の上に❹ のグレープフルーツカードを注いて、表面を平に整える。その上にベリージャムを薄く塗る。最後に、❻ のメレンゲをのせて、表面をととのえる。
❾摂氏180度 に温めたオーブンで、メレンゲの表面に軽く焦げ目がつくまで焼く。又は、トーチでメレンゲの表面に軽く焦げ目をつける。
☆ Single Pie Crust シングルパイ クラスト
調理時間 ：摂氏 220度のオーブンで 12－15分
冷却時間 ：60分
難易度— ：★★☆
•無塩バター ————————— 60 g
•ショートニング 又は ラード — 大匙 1 ½
•冷水 ————————————– 適宜
❷❶ に氷で冷やした水(大匙 2-4杯) を、生地全体がしっとりとまとまるまで、少しずつ加えながら混ぜる。
❸生地をラップにつつんで一時間程度冷蔵庫で冷やす。
❹生地を二枚のラップにはさんで、パイ皿より少々大き目の円形にのばし、片方のラップをとって、油を敷いたパイ皿になじませる。パイ生地が膨らまないよう、パイ生地の底にフォークで穴をあける。縁はパイ皿の大きさに合わせて成型 飾りつける。
❺オーブンを摂氏220度に温める。
❻温めておいたオーブンで、パイにアルミホイルかベーキング用の紙を敷いて米などで重石をし、パイを15程度焼く。
❼オーブンの温度を摂氏180度に下げて、重石をとってさらに20-30分程度、パイに軽く焦げ目がつくまで焼く。途中で様子を見て、縁に焦げ目がついているようだったら、オーブンから出し、縁をホイルで覆う。
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