Raisin and Nut Bread レーズンナッツブレッド

厚手の鍋をオーブンに入れて焼く、カンパーニュ風のパンに、干し葡萄などのドライフルーツと、胡桃と南瓜の種を加えました。生地には、全粒粉を少量加えています。鍋焼きカンパーニュは、このように生地に具材を混ぜ合わせたり、ハーブやスパイスなどで風味を変えたりして、色々なバラエティーが楽しめます。ほとんど捏ねないで作るので、手順やポイントを押さえれば、意外と簡単で、作業も楽です。

今回も、ホシノの天然酵母を使って焼いています。酵母が元気であることが、とても重要なポイントになってくるので、出来るだけ、新鮮で新しい酵母を使うようにします。ホシノの天然酵母25グラム分を、倍から3倍程度のぬるま湯に浸して、生地起こしをします。具体的な方法は、こちらを参考にしてください。

生地起こししたホシノの天然酵母に、水を少し足して、280 mlになるように調整します。

生地を作ります。一次発酵に時間がかかるので、生地を作るのは、焼き上げる日の前日に準備します。まず、小麦粉と全粒粉、塩をボールに入れて混ぜます。小麦粉は、フランスパン用の準強力粉を使っています。

用意しておいた、ホシノ天然酵母を加えます。生地を一つにまとめて、3分程度軽く捏ねます。全体が満遍なくなじめばOKです。

生地を乾燥させないように、表面に軽く霧吹きをしたり、濡れ布巾をかけたりしてから、ボールにラップをかけます。生地は、冷蔵庫で18時間ほど、低温発酵させます。途中で様子を見て、少し霧吹きで水をかけておくと、生地の乾燥をさらに防げます。

二倍程度に膨らめば、一次発酵は完了です。生地は形成する前に、室温に戻しておきます。

ドライフルーツを準備します。干し葡萄とクランベリーは、ぬるま湯に浸して、軟らかくしておきます。

軟らかくなったら、笊にあけて、水気を切ります。水分が多いと、生地と混ざりにくいので、ペーパータオルを使って、表面の水気を吸収させておきます。

胡桃は、レーズンと同じくらいの大きさに刻んでおきます。

水気を切ったドライフルーツ、胡桃、南瓜の種を器に入れて、軽く混ぜ合わせます。

生地とドライフルーツとナッツを混ぜ合わせます。一次発酵させた生地は、一度空気をぬいて、軽く丸めます。その後、打ち粉を使いながら、薄い長方形に伸ばします。伸ばした生地の上に、混ぜ合わせたフルーツとナッツの半量をのせます。

フルーツとナッツを挟むようにして、生地を半分に折りたたんでから、再度、生地を長方形に伸ばします。

残りのフルーツとナッツを、生地の表面に散らします。

フルーツとナッツを内側にして、生地を丸めます。生地のつなぎ目をつまむようにして、しっかりとひっつけます。

生地を丸く調えます。

バヌトンと呼ばれる発酵かごを使って、発酵させますが、普通のボールなどでも大丈夫です。発酵かごに、生地がかごにひっついてしまわないように、軽く打ち粉をします。薬局に売っている医療用のガーゼが使いやすいです。

さらに、打ち粉を軽くふった、薄い布を一枚バヌトンにかぶせておくと、取り出しやすくなります。布は、薬局に売っている医療用のガーゼが使いやすいです

最終的には逆さにして焼き上げるので、表面のきれいな面を下にして、かごに入れます。

かごの上から、生地を乾燥させないように、濡れ布巾をかけて、温かい室温で二次発酵させます。生地が一回り大きくなればOKです。あまり発酵しすぎてしまうと、オーブンに入れてから膨らみにくくなってしまいます。

ベーキング用の紙をかぶせて、発酵かごをひっくり返して、布ごと生地を紙の上にのせます。

生地にかぶせてあった、布をとりはずします。

カッターやかみそりなどを使って、クーペを入れます

予め、オーブンを摂氏250度の高温に温めておきます。ルクルーゼなどの厚手の鍋や、ダッチオーブンを使って焼くので、鍋に蓋をして、鍋ごと予熱するようにします。

温めておいた鍋に、ベーキング用の紙ごと入れるようにします。熱いので、火傷をしないように注意します。霧吹きなどを使って、水分を鍋の側面に吹きかけて、蒸気を発生させて、すぐに蓋をしめると、より、表面がパリッとした仕上がりになります。

温めたオーブンに、鍋に蓋をした状態で入れます。

パンが膨らんで、クーペが割れた状態になるまで、12から15分程度、蓋をしたまま焼きます。蓋をしたままだと、表面に焼き色がつきにくいので、パンが膨らんだ後、最後の5分間くらいは、蓋を外した状態で、焦げ目がつくまで焼きます。

焼き上がったら、ラックの上などで冷まします。鍋に蓋をした状態で、パンを入れたままにしておくと、せっかくパリッと焼き上がった状態が、しんなりとしてしまいます。

ブログランキングに参加しています。
沢山の応援ありがとうございます(^^)/