カンパーニュ
09 Yeast Breads

Pain de Campagne ホシノ天然酵母でカンパーニュ

カンパーニュ (campagne) とは、フランス語で田舎という意味なので、もともとは田舎風のパンのことです。典型的なカンパーニュは、ライムギ粉を1割ほど混ぜた生地を、サワードウ呼ばれる天然酵母を使って焼く、丸い形のパンです。今回は、中力粉と、いつも通り、天然酵母を使って焼いています。

フランス式のパンの多くは、「リーン」と言われる、小麦粉と塩だけで焼く生地です。リーンなパンは、気泡が不均一で粗目な出来上がりが特徴です。乳製品や油脂が入っているパンは、「リッチ」な生地と呼ばれますが、「リーン」な生地で焼くパンは、「リッチ」なパンとは作り方が異なりますが、小麦粉本来の美味しさがそのまま味わるパンです。

簡単に「リーン」なパンの作り方のポイントをまとめると、以下の通りです。

  • 準強力粉や中力粉を使い、短時間で捏ねて、グルテンを出さないようする。
  • 低温で長時間発酵させる。(冷蔵庫で18時間程度)
  • 高温で短時間で焼く。焼くときに蒸気をかけて、水分を与えると、外側がパリッとしたハードな焼き上がりになる。(今回は、ルクルーゼのような厚手の蓋付きの鍋に入れて、パンから発生する蒸気を閉じ込めるようにして焼いています)
カンパーニュ

まず、小麦粉と塩を混ぜます。今回は、いつも使う小麦粉の約半分の量で作っています。リーンなパンは、グルテンをあまり出さないことが基本なので、中力粉やフランスパン専用粉として売られている、準強力粉を使います。

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生地起こししたホシノの天然酵母に、水を少し足して、150mlになるように調整します。50g のホシノの天然酵母で、約1キロの小麦粉のパンを焼くことができます。今回は、おおよそ、250 グラムの小麦粉を使うので、その4分の一量の天然酵母を、生地起こしして使います。

ホシノ天然酵母

小麦粉に天然酵母を徐々に加えて、混ぜ合わせます。生地が粉っぽいようだったら、霧吹きで少量の水を加えるようにして調整します。

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生地を一つにまとめて、3分程度軽く捏ねます。全体が満遍なくなじめばOKという感じです。生地を乾燥させないように、表面に軽く霧吹きをして、ラップをしっかりとかけた状態で冷蔵庫で18時間ほど、低温発酵させます。途中で様子を見て、少し霧吹きで水をかけておくと、生地の乾燥をさらに防げます。

カンパーニュ
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発酵したら、一度空気を抜くようにして、軽く生地を丸くまとめます。ラップをして20分くらいおいて、室温に戻しておきます。

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バヌトンと呼ばれる発酵かごを使って、発酵させます。生地がかどにひっついてしまうと、かなり悲惨なので、入念に準備します。まず、かごを植物性の油をはけで塗っておきます。

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その上から、茶こしで打ち粉に使う強力粉を満遍なくふりかけます。生地に使う小麦粉は中力粉や準強力粉でも、打ち粉に使う小麦粉は、出来るだけグルテン含有量が高い、強力粉を使います。

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生地を二次発酵する前に、オーブンを摂氏250度の高温に温めておきます。ルクルーゼなどの厚手の鍋や、ダッチオーブンを使って焼くので、鍋に蓋をして、鍋ごと予熱するようにします。

打ち粉を適度に使いながら、生地を丸く成型します。最終的には逆さにして焼き上げるので、表面のきれいな面を下にして、かごに入れます。生地にラップをして、輪ゴムなどで押さえるようにして、室温で二次発酵させます。

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生地が一回り大きくなればOKです。

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ベーキング用の紙をかぶせて、発酵かごをひっくり返して、生地を紙の上にのせます。

カンパーニュ
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キッチンバサミなどを使って、切り込みを入れます。

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オーブンで温めておいた鍋を取り出し、紙ごと鍋に生地を入れます。

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鍋に蓋をしてオーブンでもどし、15分から20分程度、軽く焦げ目がつくまで焼きます。

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【 材料 1 ローフ型
  • ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 12.5 g
  • 水 60 ml
  • 中力粉 又は 準強力粉  240 g
  • 強力粉 30 g
【 作り方 】
  1. 生種起こしをしたホシノ天然酵母に、水を加えて150mlになるように調整する。
  2. 中力粉と塩をよく混ぜ合わせ、1. の生種を少しずつ加えて混ぜ合わせる。3分程度軽くこねる。
  3. 生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。冷蔵庫で18時間程度、時間かけて低温で発酵させる。
  4. 生地を冷蔵庫から出し、生地の空気をぬいて、軽く丸く成型する。ラップをして、20分程度おいて、生地を室温にもどす。
  5. 発酵かごに軽く植物油を塗ってから、茶こしで強力粉をまんべんなく、ふりかけておく。
  6. オーブンにダッチオーブンなどの厚手の鍋を、蓋をした状態で入れる。そのまま、摂氏250度に温める。
  7. 4. の生地に打ち粉をしながら、丸く成型する。継ぎ目のある面を上にして、発酵かどに入れる。ラップをして、室温で、一回り大きくなるまで、発酵させる。
  8. 発酵かごにベーキング用の紙をかぶせて、ひっくり返すようにして、パンを逆さにして出す。調理バサミなどでクーペを入れる。オーブンから温めておいた鍋を出して、ベーキング用の紙ごと、鍋に入れる。蓋をして、鍋をオーブンに戻し、15分から20分程度、パンに軽く焦げ目がつくまで焼く。
  9. 温めたオーブンで、40分程度、中まで火が通るまで焼く。焼きあがったら、すぐにローフ型から取り出し、ラックの上で冷ます。
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