11 パン

Pain de Campagne ホシノ天然酵母でカンパーニュ

ホシノ天然酵母を使って作るカンパーニュです。カンパーニュ (campagne) とは、フランス語で田舎という意味なので、もともとは田舎風のパンのことです。典型的なカンパーニュは、ライムギ粉を1割ほど混ぜた生地を、サワードウ呼ばれる天然酵母を使って焼く、丸い形のパンです。

カンパーニュのようなフランス式のパンは、油脂や砂糖などを加えないで、小麦粉と塩だけで作ります。従って、小麦粉本来の美味しさが、より直接的にパンの仕上がりに影響します。また、グルテンが少ない、中力粉や準強力粉を使って、グルテンをそれほど出さないようにして作るので、長時間かけて捏ねる必要がありません。一方、焼くときは、出来るだけ高温で、蒸気をかけて水分を与え、外側がパリッとしたハードな焼き上がりにするのが特徴です。一般的な家庭用のオーブンで、蒸気を発生させて焼き上げるのは難しいので、ルクルーゼのような厚手の蓋付きの鍋に入れて、パンから発生する蒸気を閉じ込めるようにして焼いています。

捏ねる必要がないので、作り方は、比較的簡単です。まず、小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、塩をボールに入れて混ぜます。

生地起こししたホシノの天然酵母に、水を少し足して、280 mlになるように調整します。今回は、25 g のホシノの天然酵母を、生地起こしして使っています。

小麦粉に天然酵母を徐々に加えて、混ぜ合わせます。生地が粉っぽいようだったら、霧吹きで少量の水を加えるようにして調整します。

生地を一つにまとめて、3分程度軽く捏ねます。全体が満遍なくなじめばOKという感じです。生地を乾燥させないように、表面に軽く霧吹きをして、ラップをしっかりとかけた状態で冷蔵庫で18時間ほど、低温発酵させます。途中で様子を見て、少し霧吹きで水をかけておくと、生地の乾燥をさらに防げます。

発酵したら、一度空気を抜くようにして、軽く生地を丸くまとめます。ラップをして20分くらいおいて、室温に戻しておきます。

バヌトンと呼ばれる発酵かごを使って、発酵させます。生地がかごにひっついてしまわないように、入念に準備します。まず、かごにオリーブオイルなどの植物性の油 (分量外) をはけで塗っておきます。

カンパーニュ

その上から、打ち粉に使う強力粉を満遍なくふりかけます。生地に使う小麦粉は中力粉や準強力粉でも、打ち粉に使う小麦粉は、出来るだけグルテン含有量が高い、強力粉をお勧めします。

打ち粉を適度に使いながら、生地を丸く成型します。最終的には逆さにして焼き上げるので、表面のきれいな面を下にして、かごに入れます。

かごの上から、生地を乾燥させないように、濡れ布巾をかけて、温かい室温で二次発酵させます。生地が一回り大きくなればOKです。

ベーキング用の紙をかぶせて、発酵かごをひっくり返して、生地を紙の上にのせます。

カンパーニュ

予め、オーブンを摂氏250度の高温に温めておきます。ルクルーゼなどの厚手の鍋や、ダッチオーブンを使って焼くので、鍋に蓋をして、鍋ごと予熱するようにします。

温めておいた鍋に、ベーキング用の紙ごと入れるようにします。熱いので、火傷をしないように注意します。

キッチンバサミなどを使って、切り込みを入れます。

鍋に蓋をしてオーブンでもどし、15分から20分程度、軽く焦げ目がつくまで焼きます。

Pain de Campagne ホシノ天然酵母でカンパーニュ
準備時間 : 15分
加熱時間 :摂氏 230度のオーブンで 15-20分
難易度★★★
【 材料 1個 】
ホシノ天然酵母(生種起こしをしたもの) 25 g
—————————————- 150 ml
準強力粉 —————————— 300 g
全粒粉 ———————————- 35 g
ライ麦全粒粉 ———————— 40 g

打ち粉
強力粉 ———————————- 30 g
【 作り方 】
生種起こしをしたホシノ天然酵母に、35度に温めた水を加えて、280 mlになるように調整する。
小麦粉、全粒粉、ライ麦粉と塩をよく混ぜ合わせ、 の生種を少しずつ加えて混ぜ合わせる。3分程度軽くこねる。
生地を丸く整えたら、軽く霧吹で水をかけて、ボールにラップをする。冷蔵庫で18時間程度、時間かけて低温で発酵させる。
生地を冷蔵庫から出し、生地の空気をぬいて、軽く丸く成型する。ラップをして、20分程度おいて、生地を室温にもどす。
発酵かごに軽く植物油を塗ってから、強力粉を満遍なく、ふりかけておく。
の生地に強力粉で打ち粉をしながら、丸く成型する。継ぎ目のある面を上にして、発酵かどに入れる。乾燥させないように、濡れ布巾をかけて、暖かい室温で、一回り大きくなるまで、発酵させる。
オーブンにダッチオーブンなどの厚手の鍋を、蓋をした状態で入れる。そのまま、摂氏250度に温める。
発酵かごにベーキング用の紙をかぶせて、ひっくり返すようにして、成形したパンを逆さにして出す。オーブンから温めておいた鍋を出して、ベーキング用の紙ごと、鍋に入れる。調理バサミなどでクーペを入れる。蓋をして、鍋をオーブンに戻し、15分から20分程度、パンに軽く焦げ目がつくまで焼く。
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